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Kabeljau - gegrillter Lauch - Pfifferlinge - Vin Jaune - Le Gruyère AOP Reserve
Für: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Zutaten
- 4 x 150 g Kabeljaufilets
- 500 g Pfifferlinge
- 4 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 200 ml Vin Jaune (gelber Wein)
- 250 ml Hühnerbrühe
- 250 ml Muschelsaft
- 250 g Butter
- 5 schöne Lauchstangen (nur der weiße Teil wird verwendet)
- frische Kräuter (Brunnenkresse, Bärlauch, Kapuzinerkresseblätter, etc.)
- 60 g Gruyère AOP Reserve
Zubereitung
- Putzen Sie die Pfifferlinge und bewahren Sie die Reststücke auf.
- Das Weiße eines Lauchs in sehr feine Julienne-Streifen schneiden und bei +/- 140°C in der Fritteuse knusprig frittieren.
- Für die Soße:
- Die fein gehackte Schalotte, die Knoblauchzehe und die Pfifferlinge in etwas Butter anbraten.
- Mit dem Vin Jaune ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist.
- Die Hühnerbrühe und den Muschelsaft dazugeben.
- Um etwa die Hälfte reduzieren lassen.
- Abseihen und die Basis mit Butter verquirlen, um eine gut gebundene Soße zu erhalten.
- Das weiße der restlichen 4 Lauchstangen mit Olivenöl bepinseln und auf dem Grill grillen, bis die Außenseite schwarz wird.
- Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die gegrillten Lauchstücke der Länge nach aufschneiden und mit den Pfifferlingen anrichten. Mit frischen Kräutern (Brunnenkresse, Bärlauch, Kapuzinerkresseblätter usw.) garnieren.
- Den Kabeljau in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Anschließend kurz ruhen lassen und dann die frische Butter dazugeben.
- Auf kleiner Flamme weitergaren, wobei der Fisch regelmäßig mit Butter bestrichen werden muss, ohne anzubrennen.
- Mit ein paar Tropfen Zitronensaft verfeinern.
- Die Teller anrichten. Links: die Beilage aus Lauch, Pfifferlingen und frischen Kräutern. Rechts: Fisch, gebratener Lauch und geriebener Le Gruyère AOP Reserve.
- Mit einer großzügigen Zugabe von Sauce abrunden.
Genießen Sie Ihr Essen!
Rezept: Viki Geunes - Zilte***
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