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Carpaccio vum gekachte Judd mat Grana Padano a Sauboune-Mettwurscht-Vinaigrette
Zutaten
Für die Vinaigrette
- 1 Schalotte
- 1 EL Luxemburger Senf
- 3 bis 4 EL weißer Balsamico
- 5 EL natives Olivenöl extra
- 1 Mettwurscht
- 250 g Saubohnen
Für das Carpaccio
- 650 g geräucherter & gesalzener Schweinekragen (“petit salé fumé et cuit“)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 2 rote Radieschen
- 50 g GRANA PADANO-Späne
- 4 Zweige Petersilie
Zubereitung
1. Für die Mettwurscht- und Saubohnen-Vinaigrette die Schalotte schälen und fein hacken, den Senf und den weißen Balsamico-Essig dazugeben und mit dem Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mettwurscht in siedendem Wasser kochen und leicht abgekühlt in sehr feine Würfel schneiden (brunoise). Die frischen Bohnen schälen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchiere. Anschließend in Eiswasser abschrecken.
2. Die warme Mettwurscht brunoise mit der Vinaigrette mischen und die Bohnen zum Schluss dazugeben.
3. Für das Carpaccio den Schweinekragen mit einem Hobel oder einem scharfen Messer sehr dünne Scheiben schneiden und in die Mitte eines runden Tellers legen.
4. Mit der Vinaigrette garnieren und mit ein paar jungen Salatblättern, Radieschenscheiben und GRANA PADANO anreichern.
Rezept : Frank Manes
