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Spicehunter Marcel Thiele sucht neben exotischen Gewürzen auch den gesunden Weg des Kochens. Gehaltvoll für uns und heilsam für die Erde.
Marcel Thiele mag es crazy und konsequent. Der Koch packt kleine Wassermelonenstücke in einen Vakuumierbeutel und mariniert sie mit Traubenkernöl, ein paar Flocken Salz, gibt den Saft von Roter Bete sowie nach Anis und Minze duftende Atsina- und Melissakresse hinzu.
Nach zweieinhalb Stunden bei 82 Grad im Sous-vide-Garer friert er die Melonenstücke zwei Tage ein.
„Beim Auftauen haben sie dann die Textur und den Geschmack eines Thunfisches.“
Es geht nicht nur um Geschmack, sondern auch um Gesundheit. „Dabei sollten wir an uns und an den Planeten denken“, sagt Marcel Thiele und nennt das Kochen nach seinem „Mother-Earth“-Prinzip auch eine „Ode an die Natur“. Die Regeln sind folgerichtig. 80 Prozent pflanzliche Zutaten und nur 20 Prozent vom Tier. Der Wassermelonenfischstyle ist ganz in diesem Sinne. Saisonal und regional zu denken und zu kochen, sollte normal werden. Auch da sind 80 Prozent Obst und Gemüse, das in der Umgebung gerade reif ist, die Empfehlung, vor allem um Transportwege zu verkürzen. Es seien sehr allgemeine Kriterien, was Küche sein soll. Sie predigen keinesfalls Verzicht. „So zu kochen war in der Vergangenheit ganz normal“, sagt Thiele, „es gab den Sonntagsbraten und sonst Pflanzliches in der Woche.“
Viel werde über die Nachhaltigkeit beim produzierenden Gewerbe gesprochen, „aber das gilt genauso für Restaurants, Köche, Caterer“. Die „Spitze der kulinarischen Pyramide“ müsse da vorangehen.
Das „Mother-Earth-Prinzip“ ist eine wunderbare Arbeitsweise für Abwechslung in der Spitzenküche.
Frühling, Sommer, Herbst und Winter, stets liegt etwas anderes auf dem Teller und es stehen nicht das ganze Jahr die gleichen klassischen Edelprodukte wie Hummer, Gänseleber oder Kaviar auf der Speisekarte.
Das Denken an die Gesundheit von Menschen und Erde führt zu einem Umdenken bei bislang gastronomischen Gewissheiten. Plötzlich gelten geringelte Bete, lila Karotten oder roter Grünkohl als edel und nobel.
Bild: Marcel Thiele