Enten-Kniddelen

Zubereitung

Kniddelen:

1. Salz, Pfeffer und Mehl in einer Schüssel vermischen.
2. In einer anderen Schüssel Eier, Milch, Sahne und Quark verrühren.
3. Beides vorsichtig miteinander vermengen, bis der Teig glatt und weich ist. Wenn der Teig zu trocken ist, mehr Milch zugeben, wenn er zu feucht ist, mehr Mehl zugeben.
4. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, mit Salz würzen.
5. Mit 2 Esslöffeln die Kniddelen portionieren und vorsichtig einzeln in das kochende Wasser geben
6. Herausnehmen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Abkühlen lassen.

Entenjus:

1. Das Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren.
2. Die Entenkarkassen in Stücke schneiden. Die Ente im Ofen bei 180°C goldbraun braten (±1h) (ab und zu wenden, damit sie gleichmäßig färbt). Das Fett abtropfen lassen.
3. Die Bratpfanne mit Wasser ablöschen.
4. Während die Ente brät: Das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch in einem großen Topf mit etwas Entenfett oder Olivenöl anschwitzen, bis es duftet, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen. Mit dem Saft der roten und weißen Trauben ablöschen.
5. Reduzieren, bis es karamellisiert.
6. Die Knochen hinzufügen und mit Wasser ablöschen.
7. Mit Wasser bedecken und den Thymian hinzufügen. Mindestens 12 Stunden lang langsam köcheln lassen (bei Bedarf Wasser hinzufügen).
8. Durch ein feines Sieb und dann durch ein Papiertuch abseihen.
9. Über Nacht abkühlen lassen
10. Entfetten und reduzieren, bis es duftet.
11. Abkühlen lassen.

Kurkuma-Tuile:

1. Alle Zutaten vermengen und gut durchmischen.
2. In einer sehr heißen, antihaftbeschichteten Pfanne jeweils einen Fladen backen, bis er knusprig und hellgelb ist. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen und zwischen Küchenpapier aufbewahren.
3. Bis zum Servieren in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Fertigstellung:

1. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.
2. Die Kniddelen in einer heißen Pfanne mit Öl goldbraun braten.
3. Den Entenjus, die Butter und die gewürfelte geräucherte Ente dazugeben. Die Kniddelen glasieren.
4. Die Kräuter dazugeben (einige Kräuter zur Dekoration aufbewahren).
5. Auf einem Teller anrichten und mit der in dünne Scheiben geschnittenen geräucherten Ente, dem Kurkuma-Tuile und den Kräutern bestreuen.

Rezept: Kim Kevin de Dood