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Mit seinen 1,95 m behält Chef Jagut stets den Überblick in seiner Küche, die neben ihm fast winzig erscheint. Der Franzose aus dem bretonischen Vannes hat das Les Roses des Casino 2000 vor zwei Jahren übernommen. Aber die erste Zeile der Geschichte zwischen ihm und diesem gastronomischen Restaurant wurde schon vor 17 Jahren geschrieben. Blättern wir zurück.
Wie viele Kinder verbrachte auch François Jagut viel Zeit mit Mutter und Oma in der Küche, „und was mir daran vor allem gefiel, war dieser Prozess, diese Geschichte, die zwischen dem Produkt und dem gemeinsamen Moment am Tisch geschieht“.
Eine Geschichte. Das ist es, was der Gastronomieliebhaber in seiner Küche erzählen möchte. Und während seiner beruflichen Laufbahn konnte er so manche Anekdote sammeln. Sein erstes Praktikum absolvierte er bei Marc Veyrat im französischen Megève, dessen 3-Sterne-Restaurant sich in einem alten, beeindruckenden Bauernhaus befindet. „Dort stellte ich fest, dass sich die Küche nicht auf das Gericht auf dem Teller beschränkt. Das Gericht muss eine Geschichte haben und in einem stimmigen Ambiente serviert werden, um dem Gast ein authentisches Erlebnis zu bieten.“
Überzeugt und fasziniert von dieser Welt beschloss er, sich auf die gehobene Gastronomie zu konzentrieren. Nach Abschluss seiner Ausbildung arbeitete er noch einige Monate bei Marc Veyrat, schloss sich aber alsbald der Küchenbrigade eines 1-Sterne-Restaurants in der Normandie an, um die Arbeit unter verschiedenen Chefs kennenzulernen. Dort lernte er alles, was es über die Zubereitung von Wild zu wissen gibt. Nach zwei Jahren wechselte er in ein Restaurant in Lorient, das sich auf Fisch spezialisiert hatte. „Sobald ich die Geschichte und die Denkweise eines Chefs kannte, wechselte ich das Restaurant, um wieder eine neue Welt zu entdecken und meine Ausbildung fortzusetzen, die im Grunde nie abgeschlossen ist.“ Während seiner Arbeit in Lorient lernte er den Drei-Sterne-Koch Olivier Roellinger kennen und entdeckte die Kunst der kulinarischen Reise. „Er hat mir eine ganz andere Facette der Gastronomie aufgezeigt, nämlich dass der Moment zu Tisch einer Reise gleicht. Das hat mich inspiriert.“
Einige Zeit später erfuhr er, dass ein Chef Köche für sein Restaurant in Luxemburg suchte, das zu der Zeit einen Michelin-Stern besaß. Angetrieben von der Idee, wieder eine neue Welt zu entdecken, neue Geschichten zu hören, ließ er sich in Mondorf-les-Bains nieder. Nach ein paar Jahren als Chef de Partie wurde er zum Sous-Chef befördert. Als er seinen Posten als Second de Cuisine antrat, entdeckte er zu seinem großen Vergnügen noch einen weiteren Aspekt seiner Arbeit, nämlich die Entwicklung der Rezepte und eines Menüs. Er liebte es, auf gewissenhafte Weise seiner Kreativität einen logischen Rahmen zu geben und ein Gericht, ein Menü zu gestalten und diese Kunst auch auf das Anrichten des Tellers zu erweitern.
„Wenn die Gäste den Teller sehen, sollen sie noch nicht ahnen, wo die kulinarische Reise hingeht.“
Und nun, 17 Jahre später, ist er der Chef dieses Restaurants. Obwohl er darin aufging, von Küche zu Küche zu wechseln, ist er dem Restaurant in Mondorf-les-Bains nie überdrüssig geworden. „Chef Pierron und ich waren ein tolles Team, die gemeinsame Arbeit stand für uns immer im Vordergrund, ich durfte mich als Second einbringen, konnte meine Sichtweise darlegen, und wir haben auch immer wieder alles in Frage gestellt, um es noch besser zu machen. Das war sehr bereichernd.“
Den Platz von Chef Pierron einzunehmen bedeutete eine unbeschreibliche Anerkennung für diesen passionierten Koch, der schon immer seine eigene Brigade leiten und seine eigene Geschichte erzählen wollte. Chef Jagut bietet eine relativ kleine Karte an, deren Gerichte auf kulinarischen Traditionen und Qualitätsprodukten basieren. Er haucht traditionellen Rezepten neuen Schwung ein. „Wenn die Gäste den Teller sehen, sollen sie noch nicht ahnen, wo die kulinarische Reise hingeht. Ich möchte sie Bissen für Bissen überraschen, wachrütteln, ja, schockieren – im positiven Sinne!“, erklärt er mit einem schelmischen Lächeln.
Der Bereich, in dem die Bestellungen für die Küche eintreffen, und der Speisesaal wurden komplett neu gestaltet. Chef Jagut hat eng mit einem Innenarchitekten zusammengearbeitet, damit das Ambiente der Räumlichkeiten mit den Gerichten harmoniert. „Wir haben uns für unbearbeitete und natürliche Materialien wie Holz entschieden. Trotzdem ist alles elegant, hier und da heitern ausgefallene Details die Einrichtung auf. Das beschreibt auch meine Küche.“
François Jagut ist ein kreativer, gut gelaunter Chef, der gerne jeden Tag ein neues Kapitel schreibt und seine Gäste zu den Hauptpersonen in seinen kulinarischen Reiseabenteuern macht.
Les Roses
5, rue Flammang — L-5618 Mondorf-les-Bains
Tel. +352 / 23 61 14 10