Schon als Kind liebte Fränk Manes es, das Obst und Gemüse auf dem Markt anzufassen und zu fühlen.
Als er letztendlich alt genug war, um ein Messer benutzen zu dürfen, machte er sich dran, es zu zerschneiden und ihr Inneres zu bewundern. Im Laufe der Jahre ist seine Liebe zur Welt des Essbaren und der Kulinarik nicht erloschen, ganz im Gegenteil. „Wenn ich im Restaurant Gerichte probierte, wollte ich den Geschmack und die Textur verstehen. Es hat nicht lange gedauert, bis ich meiner Mutter in der Küche vorschlug, ihren Rezepten diese oder jene Zutat beizugeben.“
Mit sechzehn Jahren war für Fränk Manes nichts selbstverständlicher, als die Hotelfachschule in Diekirch zu besuchen. „Ich habe ehrlich gesagt nie über einen anderen Beruf nachgedacht.“
Es folgten Jahre der Ausbildung und jede Menge an Praxiserfahrung. Wie eine Restaurantküche von innen aussieht, erfuhr er bei seinem ersten Praktikum im Sapori in Luxemburg. „Das hat mir natürlich sehr gut gefallen und ich habe dort viel gelernt, vor allem, wie man die wichtigsten Jus herstellt, welche ich besonders mag.“ Seitdem kann sich Chefkoch Manes übrigens eine Küche ohne Saucen nicht mehr vorstellen. „Ich kann es nicht wirklich erklären, aber für mich gehören Saucen einfach in jede Küche. Sie sind die Grundlage einer jeden Gourmetküche.“
„Ich mag in meinen Rezepten nicht den Schnickschnack, ich möchte lieber das Hauptaugenmerk auf die hohe Qualität der saisonalen Produkte lenken.“
Nach dem Schulabschluss reiste der Koch nach Südfrankreich, wo er mit seinen Eltern immer Urlaub machte und wo er seine Liebe zur Gastronomie ganz besonders stark verspürte. Als Commis im Hotel Royal-Riviera in Saint Jean Cap Ferrat lernte er, wie wichtig es ist, Produkte nur dann zu verarbeiten, wenn es unbedingt notwendig ist. „Wir arbeiteten dort vor allem mit Zucchiniblüten, die mit einer italienischen Wurst gefüllt waren. Das Konzept ist einfach,
die Produkte frisch und das Ergebnis lecker – genau das, was gute Küche für mich ausmacht.“ Nach einiger Zeit folgte er dem Ruf seines Heimatlandes und er kehrte nach Luxemburg zurück, um in die Brigade des Restaurants Waldhaff von Marc Hobscheit aufgenommen zu werden. Das Lokal bot eine traditionelle luxemburgische Küche mit Haxen, Entrecôtes und Cocottes. Doch schon bald verspürte Chefkoch Manes den Wunsch nach Veränderung. Wenn man eines über Fränk Manes wissen muss, dann, dass er es nicht erträgt, jahrelang immer nur dasselbe zu kochen. Zufällig erfuhr der Koch, dass die Räumlichkeiten des Gudde Maufel in Eischen zum Verkauf standen. „Ich hatte dort während meiner Ausbildung ein Praktikum gemacht, und ich, der ich schon immer ein eigenes Restaurant haben wollte, dachte, das ist das Zeichen.“
Das Restaurant war in der Zwischenzeit ein wenig heruntergekommen, die Küche alt und nicht einmal ausgestattet … aber er übernahm das Restaurant 2015 trotzdem. „Anfangs boten wir traditionelle Küche an, aber schon bald hatte ich Lust, auch eine halb gastronomische Küche anzubieten. Das habe ich dann auch getan, ohne die Einrichtung zu verändern, außer den Tischdecken“, erinnert er sich mit einem Lächeln. Diese Veränderung wird von den Gästen geschätzt, die dem Ort und seiner Küche treu blieben. 2017 übernahm der Chefkoch parallel dazu die Brasserie Koeppe Jemp in Hoscheid, die er bis 2020 behalten sollte. Und da den leidenschaftlichen Koch jetzt nichts mehr aufhalten konnte, stellte er sich einer neuen Herausforderung und übernahm 2018 das Restaurant Wax in Pétange. Hier kann sich der Chefkoch in einer Küche, die er je nach Lust und Laune variiert, voll entfalten. Eine Speisekarte, die zwischen „Fine Dining und Comfort Food“ angesiedelt ist, ermöglicht es dem Chefkoch, herzhafte und geschmacksintensive Gerichte gleichzeitig anzubieten. „Ich mag in meinen Rezepten nicht den Schnickschnack, ich möchte lieber das Hauptaugenmerk auf die hohe Qualität der saisonalen Produkte lenken, die ich verarbeite.“ Der Chefkoch bekennt sich somit zu einer klassischen Küche mit einem moderneren Touch. „Ich will mich und meine Gäste mit meiner Küche überraschen!“ So kann er ein einfaches kandiertes Schweinebäckchen oder ein Trüffelrisotto ebenso zubereiten wie ein 5-Gänge-Gourmetmenü. Wenn man Fränk Manes beim Kochen zusieht und ihn seine Geschichte erzählen hört, spürt man die Freude, die er seit seiner Kindheit am Kochen hat und in seine Gerichte einfließen lässt. „Mit den kommenden Sommerwetter wird unsere Terrasse, die riesig ist, immer voller werden. Was Schöneres gibt es nicht!“, schließt
der Küchenchef.
Wax Restaurant
2, Rue d’Athus — L-4710 Pétange
Tel. +352 / 26 50 26 41