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Es war ein guter Start fĂŒr Baptiste Heugens. 2017 verstĂ€rkte er die KĂŒchenmannschaft im Two6Two â so benannt nach der Hausnummer der Route dâArlon in Strassen. Ein halbes Jahr spĂ€ter war der junge Belgier Sous-Chef, Ende 2018 wurde er Nachfolger des damaligen Chefs Julien Elles. Seither hat er die Stellung des Hauses im Kreis der besonders guten Restaurants in Luxemburg weiter gefestigt. Er ist vom Gault&Millau zum âJungkoch des Jahres 2020â gekĂŒrt und mit 14,5 Punkten benotet worden. Heute ist er 29 Jahre alt und sagt: âIch habe niemals etwas anderes machen wollen. Und ich könnte auch gar nichts anderes tun.â
Nach der Schule besuchte Heugens die Hotelfachschule im belgischen Saint-Ghislain, nur einen Steinwurf von der französischen Grenze entfernt. âDie waren sehr wĂ€hlerisch, was die Praktika angingâ, sagt Heugens. Und das habe ihn von Anfang an ins Spitzenetablissement gebracht. Nach einem Praktikum im âSea Grillâ von Yves Mattagne in BrĂŒssel durfte er als Commis dorthin zurĂŒckkehren. âIch war dort wie ein Kind im Spielzeugladen. Ich habe diese Sorgfalt gesehen, diese PrĂ€zision. Das hat mich sofort angesprochen.â
Die Arbeit an der Zusammensetzung, das Nachdenken ĂŒber originelle Ideen, das mache ihm einfach SpaĂ. Im Two6Two betreibt Heugens eine âmoderne Gastronomieâ â und setzt das âmodernâ selbst in groĂe AnfĂŒhrungszeichen. âWir sind eine junge Mannschaft. Und wir haben Lust, neue Techniken zu entwickeln und neue Dinge auszuprobieren.â Aber wichtig sei, dass dies immer auch VergnĂŒgen bereite und sehr lecker sein mĂŒsse. Er wolle zwar ĂŒberraschen, aber gleichzeitig auch den Kunden die âGourmandiseâ eines Tellers garantieren.
Wichtig ist ihm, dass Fleisch, Fisch und GemĂŒse in der KĂŒche â und auf der Karte â gleichberechtigt nebeneinanderstehen. So gibt es ein MenĂŒ mit drei GĂ€ngen, fĂŒr die es wiederum je drei Wahlmöglichkeiten gibt. âDas erlaubt es vier Personen an einem Tisch jeweils völlig unterschiedliche Dinge zu essen. Sie werden nicht zu konventionellen Entscheidungen gedrĂ€ngt.â Das erfordert etwas mehr Aufwand in der KĂŒche, lasse sich aber durchaus organisieren, sagt Baptiste Heugens. âDas schrĂ€nkt uns nicht ein und ist fĂŒr den Gast sehr attraktiv.â
âIch habe niemals etwas anderes machen wollen. Und ich könnte auch gar nichts anderes tun.â
Vor allem sei aber wichtig, dass GemĂŒse ebenso aufmerksam und liebevoll wie Fleisch oder Fisch behandelt werde. âWir arbeiten wirklich am GemĂŒse. Wir machen uns Gedanken ĂŒber ein vegetarisches Gericht. âOhne dass das etwas wird, was wir gezwungenermaĂen machen. Und ohne dass das etwas wird, was vielleicht etwas weniger gut als der Rest gemacht wird. Ich will, dass es das gleiche Niveau wie das andere Angebot hat.â
Das vegetarische Gericht soll âeine wirkliche Wahlmöglichkeitâ sein: âJeder Gang ist in der gleichen Art und Weise konstruiert wie die Fleisch- oder Fischvariante.â Nein, das Two6Two werde ganz sicherlich kein vegetarisches Restaurant. Eigentlich gehe es ihm nur darum, immer den bestmöglichen Teller auf den Tisch des Gastes zu bringen: âEs gibt nichts, womit ich nicht gerne in der KĂŒche arbeite.â
âEine KĂŒche, in der sich alle wiederfindenâ, wolle er â und das sei vermutlich auch die ErklĂ€rung dafĂŒr, dass man zu normalen Zeiten sowohl mittags als auch abends immer sehr gut ausgelastet sei. Mehr als 30 bis 35 PlĂ€tze besetze man nicht. Mit vier Köchen, Baptiste Heugens eingeschlossen, ist die Mannschaft ĂŒberschaubar: âWir wollen vor allem mit QualitĂ€t und nicht mit QuantitĂ€t ĂŒberzeugen. Und uns um den Gast kĂŒmmern.â
Wie wichtig wĂ€re ihm ein Stern des Guide Michelin? âHoffentlich eines Tagesâ, sagt Baptiste Heugens. âWir arbeiten in diese Richtung. Das wollen wir nicht verheimlichen.â Aber man mĂŒsse viel arbeiten, am Produkt und am Teller. âWenn uns das eines Tages passiert, dann sind wir sicherlich sehr zufrieden. Aber die erste PrioritĂ€t ist der Kunde: Wenn er zu uns kommt, dann muss er zufrieden sein.â
âKĂŒche bedeutet Demut und die Lust zu lernen und voranzukommenâ, sagt Baptiste Heugens. âDas ist ein Beruf, der mir in meinem Privatleben enorm viel gegeben und mich enorm bereichert hat. FĂŒr mich ist die KĂŒche die Schule des Lebens.â
Seine Meisterklasse finden Sie in der Herbstausgabe des KACHEN-Magazins.
TWO6TWO
262, Route dâArlon â L-8010 Strassen
Tel. +352 / 621 213 208
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