In der Schule des Lebens – Baptiste Heugens

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Es war ein guter Start für Baptiste Heugens. 2017 verstärkte er die Küchenmannschaft im Two6Two – so benannt nach der Hausnummer der Route d’Arlon in Strassen. Ein halbes Jahr später war der junge Belgier Sous-Chef, Ende 2018 wurde er Nachfolger des damaligen Chefs Julien Elles. Seither hat er die Stellung des Hauses im Kreis der besonders guten Restaurants in Luxemburg weiter gefestigt. Er ist vom Gault&Millau zum „Jungkoch des Jahres 2020“ gekürt und mit 14,5 Punkten benotet worden. Heute ist er 29 Jahre alt und sagt: „Ich habe niemals etwas anderes machen wollen. Und ich könnte auch gar nichts anderes tun.“ 

Nach der Schule besuchte Heugens die Hotelfachschule im belgischen Saint-Ghislain, nur einen Steinwurf von der französischen Grenze entfernt. „Die waren sehr wählerisch, was die Praktika anging“, sagt Heugens. Und das habe ihn von Anfang an ins Spitzenetablissement gebracht. Nach einem Praktikum im „Sea Grill“ von Yves Mattagne in Brüssel durfte er als Commis dorthin zurückkehren. „Ich war dort wie ein Kind im Spielzeugladen. Ich habe diese Sorgfalt gesehen, diese Präzision. Das hat mich sofort angesprochen.“ 

Die Arbeit an der Zusammensetzung, das Nachdenken über originelle Ideen, das mache ihm einfach Spaß. Im Two6Two betreibt Heugens eine „moderne Gastronomie“ – und setzt das „modern“ selbst in große Anführungszeichen. „Wir sind eine junge Mannschaft. Und wir haben Lust, neue Techniken zu entwickeln und neue Dinge auszuprobieren.“ Aber wichtig sei, dass dies immer auch Vergnügen bereite und sehr lecker sein müsse. Er wolle zwar überraschen, aber gleichzeitig auch den Kunden die „Gourmandise“ eines Tellers garantieren. 

Wichtig ist ihm, dass Fleisch, Fisch und Gemüse in der Küche – und auf der Karte – gleichberechtigt nebeneinanderstehen. So gibt es ein Menü mit drei Gängen, für die es wiederum je drei Wahlmöglichkeiten gibt. „Das erlaubt es vier Personen an einem Tisch jeweils völlig unterschiedliche Dinge zu essen. Sie werden nicht zu konventionellen Entscheidungen gedrängt.“ Das erfordert etwas mehr Aufwand in der Küche, lasse sich aber durchaus organisieren, sagt Baptiste Heugens. „Das schränkt uns nicht ein und ist für den Gast sehr attraktiv.“ 

„Ich habe niemals etwas anderes machen wollen. Und ich könnte auch gar nichts anderes tun.“

Vor allem sei aber wichtig, dass Gemüse ebenso aufmerksam und liebevoll wie Fleisch oder Fisch behandelt werde. „Wir arbeiten wirklich am Gemüse. Wir machen uns Gedanken über ein vegetarisches Gericht. „Ohne dass das etwas wird, was wir gezwungenermaßen machen. Und ohne dass das etwas wird, was vielleicht etwas weniger gut als der Rest gemacht wird. Ich will, dass es das gleiche Niveau wie das andere Angebot hat.“

Das vegetarische Gericht soll „eine wirkliche Wahlmöglichkeit“ sein: „Jeder Gang ist in der gleichen Art und Weise konstruiert wie die Fleisch- oder Fischvariante.“ Nein, das Two6Two werde ganz sicherlich kein vegetarisches Restaurant. Eigentlich gehe es ihm nur darum, immer den bestmöglichen Teller auf den Tisch des Gastes zu bringen: „Es gibt nichts, womit ich nicht gerne in der Küche arbeite.“

„Eine Küche, in der sich alle wiederfinden“, wolle er – und das sei vermutlich auch die Erklärung dafür, dass man zu normalen Zeiten sowohl mittags als auch abends immer sehr gut ausgelastet sei. Mehr als 30 bis 35 Plätze besetze man nicht. Mit vier Köchen, Baptiste Heugens eingeschlossen, ist die Mannschaft überschaubar: „Wir wollen vor allem mit Qualität und nicht mit Quantität überzeugen. Und uns um den Gast kümmern.“ 

Wie wichtig wäre ihm ein Stern des Guide Michelin? „Hoffentlich eines Tages“, sagt Baptiste Heugens. „Wir arbeiten in diese Richtung. Das wollen wir nicht verheimlichen.“ Aber man müsse viel arbeiten, am Produkt und am Teller. „Wenn uns das eines Tages passiert, dann sind wir sicherlich sehr zufrieden. Aber die erste Priorität ist der Kunde: Wenn er zu uns kommt, dann muss er zufrieden sein.“

„Küche bedeutet Demut und die Lust zu lernen und voranzukommen“, sagt Baptiste Heugens. „Das ist ein Beruf, der mir in meinem Privatleben enorm viel gegeben und mich enorm bereichert hat. Für mich ist die Küche die Schule des Lebens.“

Seine Meisterklasse finden Sie in der Herbstausgabe des KACHEN-Magazins.

TWO6TWO

262, Route d‘Arlon — L-8010 Strassen

Tel. +352 / 621 213 208

two6two.lu

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