Ein Koch mit zwei M in Strassen
Die Route d’Arlon ist lang. Und die Konkurrenz ist groß, sagt Jérémmy Parjouet. Nicht weniger als achtzig gastronomische Betriebe aller Art, von der Imbissbude bis zum Spitzenrestaurant, werben an dieser Straße um Kundschaft. Parjouet weiß das: Denn im Haus Route d’Arlon 201 in Strassen ist er seit Anfang 2015 Chef im „Lion d’Or“. „Ich wollte wegen der Familie wieder in die Stadt zurückkommen“, sagt er. „Und ich wollte auf eigene Rechnung arbeiten. Hier ist alles sehr viel zentraler.“ Zuvor hatte er im „Becher Gare“ gekocht: Dort schaffte er 2013 mit einem Michelin-Stern, dem ersten des Hauses, den Sprung in die Spitzengruppe der Gastronomen in Luxemburg.
Im „Lion d’Or“ in Strassen bietet er zweierlei an: Zum einen ist da die Brasserie mit etwa dreißig Plätzen, zum anderen das kleinere gastronomische Restaurant für maximal zwanzig Gäste. „Beide Seiten sind wichtig“, sagt Parjouet. Die Brasserie mit etwas traditionelleren und einfacheren Gerichten spielt dabei eine wirtschaftlich besonders wichtige Rolle für das Haus. Das edlere Restaurant wendet sich mit Menüpreisen zwischen 36 Euro (drei Gänge, mittags), 72 Euro (fünf Gänge) und 90 Euro (sieben Gänge) besonders an Geschäftsleute. „Es gibt manchmal sehr ähnliche Gerichte auch in der Brasserie. Es ist ja die gleiche Küche“, sagt Parjouet.
Dass er einmal kochen würde, stand für den kleinen Jérémmy – der die Schreibweise seines Vornamens einer feuchtfröhlichen Wette des Vaters mit einem Freund verdankt – schon immer fest. Der Vater hatte jahrelang ein eigenes Restaurant, ein Onkel war Konditor bei der Marine, ein anderer Onkel Koch. „Seit ich zwei Jahre alt war, war ich immer in der Küche bei der Großmutter“, erinnert er sich. „Ich wollte niemals etwas anderes machen. Ich wollte immer in der Küche arbeiten.“ Nach der Schule verließ er das Elternhaus in Troyes in der Champagne und lernte das Handwerk in der Hotelfachschule in Saint-Quentin (Aisne).
„Ich wollte niemals etwas anderes machen. Ich wollte immer in der Küche arbeiten.“
„Ich kannte die Realität der Küche ja, aber in der Hotelfachschule wird man darauf nicht vorbereitet“, sagt Parjouet. „Und das ist schade. Denn die jungen Leute wissen nicht, was sie erwartet. Sie kommen hierher und sagen: Das ist aber nicht das, was man mir auf der Schule erzählt hat.“ Er selbst habe bei Ende seiner Ausbildung „vor allem gewusst, was ich nicht machen wollte“. Und zwar: „Kantinen und all so etwas. Ich respektiere diese Arbeit, aber das war niemals mein Ding. Ich wollte vor allem eine gute Küche machen. Mit frischen Zutaten, wo alles in der Küche zubereitet wird. Das braucht mehr Zeit, aber man ist dann damit auch zufriedener.“
In der Brasserie stehen Fish and Chips ebenso wie eine Königinnenpastete, eine Kalbszunge oder aber auch eine Keule vom kastilischen Milchlamm oder ein Hummer auf der Karte. Letzteren gibt es natürlich auch im gastronomischen Restaurant. Er selbst habe keine besonderen Vorlieben in der Küche, betont der Vierzigjährige. „Ich mache alles. Denn man muss alles können.“ Schließlich steht er mit nur einem einzigen Helfer alleine in der Küche. Und zwar von montags bis freitags jeweils mittags und abends sowie am Samstagabend. Kann man das überhaupt durchhalten? Für ihn ist das keine Frage: „Ich bin ja der Chef“, sagt er zu seinen Arbeitszeiten. „Das ist alles eine Frage der Organisation und der Vorbereitung.“ Nicht einmal Hochzeiten oder andere Feiern seien für ihn ein Problem: „Da hole ich mir dann aber Hilfe.“
Seit zwanzig Jahren ist Parjouet nun schon in Luxemburg. „Ich bin für eine Saison gekommen und bis heute geblieben. Mir gefällt es hier“, formuliert er. Die Entscheidung für das Großherzogtum habe er nie bedauert: „Wir sind ganz froh, Frankreich verlassen zu haben.“ In seinen frühen Jahren hat er im reich besternten „Les Crayères“ in Reims ebenso gearbeitet wie im hiesigen „Fin Gourmand“ oder beispielsweise im „Ikki“. Nun also steht er am Herd des „Lion d’Or“ in Strassen. Seine Frau Evelyne kümmert sich um den Service. Mittags kommen mehr Geschäftsleute, abends vor allem Kunden aus der Nachbarschaft. „Wir werden bekannter, es geht voran“, sagt Parjouet. „Wir haben begonnen, die Menschen zu überzeugen.“
LION D’OR
201, Route d’Arlon, L-8011 Strassen
Tel. (+352) 26 33 44 04