In der Nähe von Brüssel, im Dorf Éghezée, öffnete das Restaurant „L’air du temps“ vor mehr als zwanzig Jahren seine Türen und hat es immer geschafft, mit der Zeit zu gehen. Weder der Zeit voraus, noch hinterher. Es ist einfach da, in der Gegenwart verankert, im Bewusstsein, dass die Zeit langsam und stetig vergeht, und macht immer das Beste daraus.
Der Chefkoch Sang Hoon Degeimbre hat diesen idyllischen Ort geschaffen, ein leidenschaftlicher Autodidakt, der inzwischen zwei Michelin-Sterne besitzt und im We’re Smart-Führer auf Platz 10 steht.
Sich ein so einzigartiges Restaurant ohne jegliche kulinarische Ausbildung auszumalen, klingt ein wenig verrückt. Es zu schaffen, scheint geradezu unmöglich. Doch als er am 1. Juli 1997 die Türen des L’air du temps öffnete, war dies auch sein erster Tag in einer professionellen Küche. Ein Wahnsinn, auf den Sang Hoon Degeimbre eine ganz einfache Antwort hat: „Ich wollte mein eigener Chefkoch sein„. Und so begann seine Reise, auf der er seine eigene Art zu kochen entdeckte, geleitet von Hingabe und Neugierde.
Das magische Rezept von L’air du temps basiert auf drei Zutaten: Mut, Leidenschaft und Zeit. „Im Laufe der Jahre hat mich die Natur gelehrt, dass man nichts überstürzen sollte, sondern dass man der Zeit ihren Lauf lassen sollte und dass man das nutzen sollte, was passiert, ob gut oder schlecht„.
Es brauchte auch Zeit und Geduld, als der Chefkoch beschloss, neben dem Restaurant einen eigenen Gemüsegarten anzulegen, um seinen Kunden lokales und saisonales Gemüse anzubieten. Mit Hilfe von Benoît Blairvacq, der ebenfalls Autodidakt im Gartenbau ist, gelang es den beiden Enthusiasten, sich von ihrem Gaumen und ihren Träumen leiten zu lassen und ein 5 Hektar großes Paradies zu schaffen, das einige der köstlichsten Gemüsegerichte der Welt hervorbringt. Hier wird das Gemüse nur dann geerntet, wenn es perfekt reif ist und nur ein oder zwei Stunden vor dem Servieren. Vom Garten auf den Teller mit einem Fingerschnippen… nun ja, fast.
Chefkoch Degeimbre bietet ein gastronomisches Erlebnis, das immer wieder überrascht und seine Gäste einlädt, den Moment zu genießen. Sobald wir das Restaurant betraten, wurden wir von dem aufmerksamen, lächelnden und professionellen Personal begrüßt. Der von großen Fenstern umgebene Speisesaal bietet einen Blick auf die Gärten, die sich vor dem Restaurant erstrecken, so dass man das Gefühl hat, man würde im Freien essen.
Als wir den Raum erkundeten, fiel uns eine Sache sofort auf. Über allen Tischen schwebte etwas in der Luft. „Das ist das Brot„, erklärten sie. Ein luftiger und knuspriger Brotfladen, der sowohl vom Aussehen als auch von der Beschaffenheit her so aussieht, dass man sich nicht scheuen sollte, ihn mit den Händen zu knacken. Denn wenn es etwas gibt, was man über dieses ausgezeichnete Restaurant wissen muss, dann ist es die Idee, dass die Gerichte so genossen werden sollen, als wären sie direkt aus der Natur gepflückt worden, d.h. mit den Händen. „Die ersten Instrumente für eine optimale oder ausgefallene Würdigung unserer Küche werden Ihnen von der Natur gegeben„, steht auf einem Blatt Papier, das auf den Tellern liegt.
Bald darauf saßen wir auf unseren Plätzen und bewunderten das Gemüse, das wir vor wenigen Augenblicken in dem herrlichen Garten gesehen hatten und das vom Küchenchef und seinem Team meisterhaft zubereitet und angerichtet wurde. Alle Zutaten sehen prächtig und „außergewöhnlich natürlich“ aus, das ist das größte Kompliment, das wir dem Küchenchef Degeimbre machen können. „Die schönste Technik ist die, die man nicht sieht„, erklärt der Chefkoch, der gerne mit einem saftigen Bissen Natur am Gaumen experimentiert, veredelt durch originelle Gewürze, um noch mehr Sinne zu beflügeln.
In all seiner Einfachheit wird das Gemüse durch ferne Aromen aufgewertet, wie z. B. durch eine „Mole“-Soße (mexikanischen Ursprungs) auf der Basis von roten Bohnen und einer Vielzahl von Gewürzen, oder durch ein spezielles Fermentationsverfahren konserviert, das für einen pikanten und knusprigen Abschluss sorgt.
Bei unserem Besuch gab es Rüben-Kimchi mit Gänseleber und Jasmin als Amuse-Bouche, gefolgt von Butterrettich und Bärlauch, begleitet von einer Rüben-Granita aus Rettichspitzen. In der Küche von Chefkoch Degeimbre herrscht eine strikte Null-Abfall-Politik!
Als Hauptgericht gab es weißen Spargel, Filet mit Algen und eine Lammschulter, die uns auf der Zunge zerging.
Als Krönung erwartete uns eine Welt der köstlichsten Käsesorten. Jeder Käse wurde „roh“ und nach einer bestimmten Zubereitung (Früchte, Gewürze, geräuchertes Heu) präsentiert, was für einen ganz besonderen Geschmack sorgte.
Die Küche von Degeimbre wird ihrem Anspruch gerecht, ihre Gäste immer wieder zu überraschen. Das aromatisierte Wasser, das jedes Gericht begleitete, hat uns in Erstaunen versetzt: Ob Kiefern- und grünes Currywasser, Erdnuss- und geröstetes Hefewasser oder grüner Pfeffer und gerösteter Haselnusssaft. Aber keine Sorge, auch für die weniger Abenteuerlustigen und die Weinliebhaber gibt es zu jedem Menü eine ausgezeichnete Weinbegleitung.
Sang Hoon Degeimbre ist vor allem ein neugieriger Küchenchef, der nichts für selbstverständlich hält. Er will alles verstehen, jede Zutat sezieren und analysieren, um die beste Art der Zubereitung zu finden. Das ist sein Ding, und es ist großartig.
Für weitere Informationen: airdutemps.be
Wenn Sie Brüssel besuchen, können Sie seine Küche auch in seinen beiden Restaurants Vertige und San Sablon entdecken, die urbane Gastronomie bieten und die besten Produkte verwenden.