Auf der Expogast, dem weltweiten Treffpunkt der Gastronomie in Luxemburg, die bis zum 30. November in der LuxExpo stattfindet, hat die Landwirtschaftskammer in Partnerschaft mit VATEL Luxemburg die Ehre, ein Vorzeigeprodukt des Großherzogtums in den Vordergrund zu stellen: sein Rindfleisch. Daher haben wir einige internationale Teams, die für den World Culinary Cup antreten, gefragt, wie sie dieses regionale Produkt bewerten. Hier ist die Meinung eines Experten: Jorge Fernandes, Teamchef der portugiesischen Juniorennationalmannschaft.
Jorge Fernandes, der zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen erhalten hat, ist einer der erfahrensten Köche der portugiesischen Szene. Er hat in renommierten Hotels gearbeitet und betreut in dieser Ausgabe von Expogast die portugiesische Juniorennationalmannschaft.
Wie beurteilen Sie die Qualität des Rindfleischs, das ein Produkt der luxemburgischen Region ist?
Wirklich sehr gut. Es ist zart, hat die richtige Faserung und ist wirklich angenehm zu verarbeiten. Und der Geschmack ist fantastisch! Und außerdem hat es keinen übermäßigen Wasseranteil, wie es bei manchen Fleischsorten der Fall ist. Dies ist meine sechste Teilnahme an der Expogast, und jedes Mal hatten wir Produkte von sehr guter Qualität. La Provençale und alle Partner leisten wirklich gute Arbeit.
Spielt die Herkunft des Rindfleischs in Portugal eine besondere Rolle für die Metzger sowie die Verbraucher?
In Portugal gibt es mehr Kühe als Einwohner (lacht)! Wir essen viel Rindfleisch und auch Schweinefleisch, beide sind sehr beliebt! Aber die Qualität ist nicht immer gleich, manchmal ist das Fleisch “zu wässerig”…
Können Sie uns Ihr kleines Geheimnis verraten, wie man zartes Fleisch bekommt, das auf der Zunge zergeht?
Das Fleisch soll blutig sein. Wenn es durch- oder sogar übergegart ist, verliert es alle seine Aromen. Fleisch hingegen, das gerade noch blutig ist, ist ein wahrer Genuss.
Welches ist Ihr Lieblingsstück vom Rind und warum?
Ich persönlich bevorzuge das Rinderfilet. Es sollte schnell und sehr klassisch zubereitet werden, nur mit etwas Butter.
Wie haben Sie die Stücke vom luxemburgischen Rind, die Ihnen für diesen Culinary World Cup zugeteilt wurden, in Szene gesetzt?
Wir hatten zwei Stücke Rindfleisch. Ein Rumpsteak, das wir blutig zubereitet haben, nur von beiden Seiten angebraten, und Rinderbug, den wir „American dried“ angeboten haben. Wir haben unsere Kohle aus Portugal mitgebracht um das Fleisch damit abzudecken und es bei niedriger Temperatur zu garen. Auf diese Weise ist das Fleisch außen schwarz und bleibt innen schön rot. Mit Kräutern und Salz erhalten wir eine kleine Kruste um das Fleisch.