Auf der Expogast, dem internationalen Treffpunkt der Gastronomie in Luxemburg, die bis zum 30. November in der LuxExpo stattfindet, hat die Landwirtschaftskammer in Partnerschaft mit VATEL Luxemburg die Ehre, ein Vorzeigeprodukt des Großherzogtums in den Vordergrund zu stellen: sein Rindfleisch. Daher wollte sie einige internationale Teams, die für den World Culinary Cup antreten, fragen, wie sie dieses regionale Produkt bewerten. Hier ist die Meinung eines Experten: Tobia Ciarulli, Teammanager der schweizer Nationalmannschaft.
Tobia Ciarulli übt seit über vierzig Jahren den Beruf des Kochs aus. Er ist seit 1982 Mitglied des Schweizer Kochverbands und arbeitet seit sieben Jahren als Manager der schweizer Kochnationalmannschaften. Am Montag beaufsichtigte er das schweizer Team, das auf der Expogast um den Culinary World Cup kämpfte.
Wie beurteilen Sie die Qualität des luxemburgischen Rindfleischs?
Wir fanden es von sehr hoher Qualität. Es ist ein feines Fleisch. Wir hatten ein schönes Stück Rumpsteak sowie ein Stück Rinderbug.
Spielt die Herkunft des Rindfleischs in der Schweiz für Metzger sowie für die Konsumenten eine besondere Rolle?
Wir Schweizer Köche verarbeiten nur schweizer Fleisch. Seit etwa 30 Jahren ist es der Vorsatz der Köche in unserem Land, Produkte aus der Region zu kaufen, wir arbeiten Hand in Hand mit unseren Metzgern. Schließlich haben wir auch die schönen Simmentaler Kühe.
Können Sie uns Ihr kleines Geheimnis verraten, wie man zartes Fleisch bekommt, das auf der Zunge zergeht?
Man muss es zunächst reifen lassen. Wenn wir Fleisch bestellen, möchten wir immer, dass es mindestens vier Wochen am Knochen gereift ist. Dann zerlegen wir und wählen unsere Stücke aus. Das Geheimnis ist, ein Stück zu wählen, das reichlich Fett hat, denn das verleiht dem Fleisch den Geschmack. Wenn Sie zum Beispiel ein Filet wählen, wird es immer mit einer Soße oder Butter serviert! Wenn Sie hingegen ein Stück mit Fett, wie ein Entrecôte haben, reicht das an sich schon völlig aus.
Welches ist Ihr Lieblingsstück vom Rind und warum?
Ich persönlich mag viele verschiedene: alle Stücke zum Schmoren (wie das für den Wettbewerb servierte Rinderbug, Anm. d. Red.), aber auch Innereien wie die Zunge, die Backen … Das sind Stücke, die viel Geschmack und Aroma haben.
Wie haben Sie die Stücke vom luxemburgischen Rind, die Ihnen für diesen Culinary World Cup zugeteilt wurden, in Szene gesetzt?
Wir haben am Samstag mit dem Kochen begonnen. Wir haben den Rinderbug geschmort und zerfasert, dann mit Soße vermischt und nachher haben wir eine Art Farce aus Kalbfleisch zubereitet und das zerfaserte Fleisch hineingelegt. Schließlich haben wir diese Farce gedünstet und in der Soße glasiert. Das Rumpsteak hingegen wurde bei niedriger Temperatur gegart. Wir servierten dies mit einem Crumble aus getrockneten Früchten, einem Kräuterbrot und gebratenen Schalotten.