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Ravioli gefüllt mit Kalbsbries an schwarzer Trüffelsauce und Topinambur-Schaum
Für: 2 Vorbereitungszeit:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Zutaten
Für den Pastateig:
- 250 g Hartweizengrieß
- 75 g ganze Eier
- 40 g Eigelb
Für die Füllung:
- 25 g gegartes Geflügelfleisch
- 5 g Eiweiß
- 25 g kalte Sahne (mind. 36%)
- 100 g Kalbsbries
- 50 g Butter
- 75 g Schalotten
- 25 g schwarze Trüffel
Für die Sauce:
- 25 g Schalotten
- 10 g Butter
- 25 g Trüffel
- etwas Armagnac
- 50 g Kalbsfond
- ggf. etwas Trüffelöl oder Champignons
Für den Topinambur-Schaum:
- 250 g Topinambur
- Olivenöl
- 500 ml Milch
- 200 g Crème fraîche
Zubereitung
- Zuerst den Pastateig vorbereiten. Hierfür den Hartweizengrieß und die Eier sowie das zusätzliche Eigelb vermengen und zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig für 2-3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Geflügelfüllung zubereiten. Dazu das Geflügelfleisch, das Eiweiß und die Sahne zusammen in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Das klein geschnittene Kalbsbries in der Hälfte der Butter langsam garen. Danach abkühlen lassen. Die Schalotten in der anderen Hälfte der Butter anschwitzen und die gehobelte Trüffel zugeben. Das abgekühlte Kalbsbries und die Geflügelfüllung mit der Schalotten-Trüffel-Butter vermengen.
- Den Pastateig dünn ausrollen und mit einer runden Ausstechform mehrere Teigdeckel ausstechen. Auf die Hälfte der Teigdeckel etwas Füllung geben und je einen Teigdeckel über die Füllung legen. Anschließend die Ränder zusammendrücken.
- Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und die Trüffel dazugeben. Die Masse ein paar Minuten auf dem heißen Herd ruhen lassen und anschließend mit Armagnac flambieren. Mit dem Kalbsfond ablöschen und die Sauce zum Kochen bringen. Danach zur Seite stellen.
- Die Topinamburknollen schälen, in grobe Stücke schneiden und 10 Minuten in Olivenöl anbraten. Dabei soll die Topinambur jedoch keine Farbe annehmen. Anschließend mit der Milch übergießen und das Ganze zum Kochen bringen, bis eine Püree- Konsistenz entsteht. Die Crème fraîche dazugeben, die Masse erneut aufkochen und anschließend mit einem Stabmixer mixen. Die gemixte Masse durch ein feines Sieb streichen und das Püree warm halten. Die Ravioli 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen. In einem tiefen Teller ein paar Ravioli anrichten und etwas Sauce darübergeben. Mit einem Siphon 400 g der Topinambur-Masse mit 2 Gaskartuschen bei 70°C aufschäumen und ein paar Klekse des Topinambur-Schaumes auf den Teller geben. Wer keinen Siphon besitzt, gibt mit Löffeln etwas Topinambur-Püree zu den Ravioli. Das Ganze leicht mit gutem Olivenöl beträufeln.
Rezept: Renato Favaro
Foto: Lukam
Tipps
Tipp von Renato Favaro: Falls die Trüffeln wenig Eigengeschmack haben, etwas Trüffelöl zugeben oder die Sauce nach Belieben mit Champignons verfeinern.
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