Auf der Expogast, dem internationalen Treffpunkt der Gastronomie in Luxemburg, die bis zum 30. November in der LuxExpo stattfindet, hat die Landwirtschaftskammer in Partnerschaft mit VATEL Luxemburg die Ehre, ein Vorzeigeprodukt des Großherzogtums in den Vordergrund zu stellen: sein Rindfleisch. Daher hat sie einige internationale Teams, die für den World Culinary Cup antreten, gefragt, wie sie dieses regionale Produkt bewerten. Hier ist die Meinung eines Experten: Patrick O’Brien, Direktor der australischen Teams.
Patrick O’Brien ist seit 2002 für die Auswahl, Ausbildung und Leitung der australischen Kochteams zuständig. Er nahm mit seinen Teams an der Kocholympiade 2008 und 2012 teil und gewann Gold und Silber.
Wie beurteilen Sie die Qualität des luxemburgischen Rindfleischs?
Es ist ein sehr hochwertiges, gut gereiftes Fleisch. Schon beim Anblick weiß man, dass es angenehm zu verarbeiten sein wird. Wir hatten ein Stück Bug und ein Stück Rumpsteak.
Spielt die Herkunft des Rindfleischs in Australien für Metzger und Verbraucher eine besondere Rolle?
Australisches Rindfleisch ist ein sehr beliebtes und weit verbreitetes Fleisch in diesem Land. Meat Standards Australia fördert australisches Rindfleisch und wurde gegründet, um die geschmackliche Qualität von Rindfleisch durch die Einführung eines Klassifizierungssystems einheitlich zu gestalten.
Können Sie uns Ihr kleines Geheimnis verraten, wie man zartes Fleisch bekommt, das auf der Zunge zergeht?
Das Geheimnis ist, das Fleisch lange Zeit bei niedriger Temperatur „sous vide“ zu garen. Das Fleisch wird weicher, und wir garen zum Beispiel ein Rumpsteak etwa 1 Stunde 30 Minuten lang bei 57° und dann bei 62°, wo es karamellisiert.
Welches ist Ihr Lieblingsstück vom Rind und warum?
Das Rinderbug, weil ich die Textur des Fleisches mag und es ein Stück ist, das viel Geschmack hat.
Wie haben Sie die Stücke vom luxemburgischen Rind, die Ihnen für diesen Culinary World Cup zugeteilt wurden, in Szene gesetzt?
Wir haben das langsam geröstete Rumpsteak „sous vide“ gegart und das Rinderbug in einer Pfifferlingspastete serviert.