Soufflé mit Kachkéis, Pfifferlingen & Estragon

Zubereitung

1. Die Förmchen zweimal buttern, kühl stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Mit den 55 g Butter und dem Mehl eine weiße Mehlschwitze herstellen, abkühlen lassen.
3. In einer Pfanne die 20 g Butter schmelzen, sobald richtig heiß, die Schalotten dazu-geben, dann die Pfifferlinge, anziehen lassen und 2 – 3 Minuten zügig kochen.
4. Den Fleischfond dazugeben, 3 – 4 Minuten einkochen lassen, abschmecken, würzen und beiseitestellen.
5. Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und das Eigelb beiseitestellen.
6. Milch, Sahne, Kachkéis, eine Prise Salz und eine Prise Muskatnuss aufkochen, über die Mehlschwitze gießen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten zur Béchamelsauce kochen.
7. Für ein paar Minuten vom Herd nehmen, das Eigelb hinzufügen, gut verquirlen und durch ein feines Sieb passieren.
8. Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, wenn es fast steif ist, den Teelöffel Zitronensaft dazugeben und vorsichtig mit der noch warmen Béchamel vermischen.
9. Abschmecken, bei Bedarf noch etwas Salz zugeben und die Form nicht vollständig füllen, sondern 3 – 5 mm frei lassen.
10. 7 – 8 Minuten bei 200 °C im Ofen garen.
11. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge erhitzen und den gehackten Estragon dazugeben.
12. Soufflés herausnehmen, ein Loch in die Oberseite stechen und vor den Augen der Gäste mit dem Fleischfond mit Pfifferlingen garnieren. Guten Appetit.

Rezept: Chef Fabrice Salvador (La Cristallerie)