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Alles wird neu? Zumindest fast alles. Arnaud Magnier (51), Chef des Restaurants Clairefontaine im Herzen der Stadt Luxemburg, ist mit einem groĂen Plan ins neue Jahr gegangen: âWir schmeiĂen alles raus. Wir schaffen ein völlig neues Interieur.â Nur eins durfte bleiben, wie es seit 2001 war, als Arnaud Magnier gemeinsam mit Ehefrau Edwige das Clairefontaine von der Kochlegende Tony Tintinger ĂŒbernahm: Die KĂŒche. âDaran wird sich ĂŒberhaupt nichts Ă€ndern. Ich werde keine neue KĂŒche machen, die ich nicht beherrsche und die mir nicht entspricht.âÂ
Die Möbel, das Geschirr und auch das rote Leder mussten also dran glauben. Die HolzvertĂ€felung, schon 1984 von Tony Tintinger bei einem elsĂ€ssischen Schreiner in Auftrag gegeben, wird auch die zweite Renovierung in der Magnier-Ăra ĂŒberstehen: âDas ist wirklich eine auĂergewöhnliche Arbeitâ, sagt der Chef. Ansonsten aber galt die Devise: âWir werden jetzt sehr viel zeitgemĂ€Ăer sein. Wir benutzen andere Materialien, um die ModernitĂ€t unseres Hauses zu unterstreichen. Wir wollen, dass auch jĂŒngere GĂ€ste in unser Restaurant kommen.â
UrsprĂŒnglich hatte Arnaud Magnier die Renovierung fĂŒr August 2020 geplant. Wegen des Corona-Lockdowns musste er die Arbeiten jedoch in den Januar 2021 verschieben. âWir wollen ein anderes Image habenâ, sagt er. âWir hören zu, wir achten auf Bemerkungen unserer GĂ€ste, wir sehen uns um.â Und so habe man bemerkt, dass das Clairefontaine zwar als gutes Restaurant gelte, in dem alles in Ordnung sei und man auch sehr gut esse, aber âviele Leute finden, dass es nicht mehr ganz auf der Höhe der Zeit istâ. Deshalb also jetzt die Verschönerungskur.
âWenn man in unserem Metier nicht Optimist ist, dann kann man auch gleich aufhören.â
VerĂ€ndert hat sich das Clairefontaine immer wieder. Zu Tony Tintingers Zeiten wurde das Etablissement als âKantine der Regierungâ bezeichnet, in der GroĂherzog Jean ebenso wie Premierminister Jean-Claude Juncker StammgĂ€ste waren. âDas hat völlig aufgehörtâ, sagt Arnaud Magnier lĂ€chelnd. âWir haben versucht, das Etikett loszuwerden, dass dieses Restaurant fĂŒr Minister reserviert ist.â Sechzig Prozent der GĂ€ste seien mittlerweile Privatleute oder Touristen, vierzig Prozent GeschĂ€ftsleute. Zum ZĂ€hlen der Regierungsveranstaltungen im Clairefontaine reichten heute die Finger einer Hand.
Das hat dem Ruf und der kulinarischen QualitĂ€t, die vom Guide Michelin unverĂ€ndert mit einem Stern belohnt wird, keinesfalls geschadet. âIch mache eine KĂŒche, von der jeder sagt, sie sei klassischâ, sagt Arnaud Magnier. Er wisse, dass sie nicht hundertprozentig im aktuellen Trend liegt: âAber es gibt eine groĂe Zahl von Menschen, die diese KĂŒche lieben.â Eine âcuisine gĂ©nĂ©reuseâ sei das. FĂŒnf Mal im Jahr wechselt die Karte â die fĂŒnfte Jahreszeit ist die TrĂŒffelzeit â und es gibt nur wenige Konstanten. Eine davon ist die gefĂŒllte Bresse-Poularde. Sie ist den GĂ€sten so lieb, dass er davon jĂ€hrlich etwa eine Tonne verarbeitet. Eine weitere ist das Carpaccio de St Jacques, zu dem auch TrĂŒffel gehören.
In Paris arbeitete er nach Lehrjahren bei anderen Sterneköchen unter anderem in der KĂŒche des ĂlysĂ©e-Palasts sowie fĂŒr und mit Bernard Loiseau. Den Wechsel in die SelbststĂ€ndigkeit in Luxemburg hat er nie bereut. âEs gab harte Zeiten. Aber wir haben eine sehr treue Kundschaft und wir liegen mitten in Luxemburg. Es gibt nichts zu bedauern.â Allenfalls, dass sich die Hauptstadt des GroĂherzogtums in den vergangenen zwanzig Jahren verĂ€ndert hat. âDie Stadt ist schwierig gewordenâ, sagt er. Wo frĂŒher abends viele Menschen auf den StraĂen gewesen seien, herrsche nun zu oft gĂ€hnende Leere. Und die groĂen Firmen und Banken seien auch nicht mehr im Stadtzentrum, ParkplĂ€tze seien oft rar: âUm bei uns zu essen, muss man das wirklich sehr stark wollen.â
Dennoch ist er zuversichtlich. âWir werden schon durchkommenâ, sagt er zu den coronabedingten SchlieĂungen der Gastronomie. âUnd wenn es eine Krise gibt, dann gibt es danach immer einen Neustart.â Man tue gerade alles, um noch besser arbeiten zu können. âWenn man in unserem Metier nicht Optimist ist, dann kann man auch gleich aufhören.â
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Clairefontaine
9, Place de Clairefontaine â L-1341 Luxembourg
Tel. +352 / 46 22 11