Zereshk Polo bâ Morgh (Reis mit Huhn & Berberitzen)

Zubereitung

1. Den Reis waschen und eine halbe Stunde in Wasser einweichen, danach durch ein Sieb abgießen.
2. Die Hähnchenkeulen waschen, dann salzen, pfeffern und in den Kühlschrank stellen.
3. Den Reis in Salzwasser ein paar Minuten kochen, bis er al dente ist (das Innere muss noch hart sein), dann durch ein Sieb abgießen.
4. Die Zwiebel schälen und achteln. Etwas Öl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen und Zwiebeln goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und die Hähnchenkeulen darauflegen. Safran, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzugeben und 5 Minuten bei geschlossenem Deckel heiß anbraten.
5. Mit 500 ml kochendem Wasser ablöschen, dann zugedeckt auf kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
6. Die Kartoffel schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben (0,2 cm) schneiden.
7. Den Boden von einem großen Kochtopf mit Öl bedecken. Die Kartoffelscheiben dicht an dicht auf dem Topfboden verteilen und darauf achten, dass alles mit Kartoffeln bedeckt ist. Auf heißester Stufe erhitzen und den Reis wie eine Pyramide darauf auftürmen, ohne dass der Reis den Topfrand berührt.
8. Mit dem Stiel vom Kochlöffel Löcher senkrecht in den Reis stechen, so zirkuliert der Dampf besser im Topf. 5 Butterflocken auf den Reis geben. Sobald der Reis anfängt zu dampfen, Topfdeckel in ein sauberes Tuch hüllen und den Topf zudecken (so bleibt die Feuchtigkeit in dem Tuch). Wenn der Topfdeckel
   heiß ist, Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und
   1 Stunde köcheln lassen.
9. Währenddessen 3 EL Öl und 3 EL Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen, die gewaschenen Berberitzen ins heiße Fett geben und wenden. Brauner Zucker darüberstreuen und rühren, bis dieser leicht karamellisiert.
10. Den Zimt und 3 EL Hühnerbrühe aus der großen Pfanne hinzugeben und kurz auf höchster Stufe erhitzen. Berberitzen vom Herd nehmen und zudecken.
11. Nach 1 Stunde den Reis aus dem Topf auf einen großen Teller schöpfen, dabei die Kruste am Boden nicht beschädigen!
12. Sobald der ganze Reis aus dem Topf ist, Topf auf einen flachen Teller stürzen, die Kartoffelkruste (Tahdig) salzen, in Stücke schneiden und
    separat servieren.
13. Berberitzenmischung und Hähnchensauce aus der Pfanne auf dem Reis verteilen und mit dem Hähnchen servieren.

Rezept: Pierre Massehian