Queue de Lotte caramélisée Pulpe de Carotte à l'Anis Vert & Pickles de Légumes by Les Roses
Ingredients
Pour le poisson
- 1 queue de lotte de 1,8 à 2 kg
- 500 g de carottes fanes
- 10 g d’anis vert
- 200 g de bouillon de légumes
- 300 g de pâtes à Kadaïf (fines nouilles turques)
- Huile de sésame
- 50 g de beurre demi-sel
Pour les pickles
- 1 l d’eau
- 60 g de vinaigre d’alcool blanc
- 80 g de sucre
- 2 anis étoilés
- 3 g de poivre en grains
- 3 g de graines de fenouil
- 3 g de graines de moutarde
- Thym/laurier
- Légumes de votre choix pour les pickles (carottes, oignons, chou-fleur, fenouil...)
Instructions
Faire nettoyer et lever les filets de la lotte par votre poissonnier, découper ensuite en 6 portions.
Les pickles
1. Couper les légumes en fines lamelles. Rassembler tous les ingrédients de la préparation des pickles et les porter à ébullition, verser la préparation bouillante sur les fines tranches de légumes et laisser mariner au frigo au moins 24h.
2. Éplucher et laver les carottes, les cuire dans un bouillon de légumes avec l’anis vert. Une fois cuites, mixer et monter avec le beurre.
3. Mélanger la pâte à Kadaïf avec un trait d’huile de sésame. Saler et poivrer.
4. Disposer dans un moule de votre choix sans trop tasser et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration.
5. Au moment de servir, caraméliser les portions de lotte dans une poêle anti adhésive bien chaude et finir la cuisson avec une noisette de beurre, le cœur doit être encore nacré (3 à 4min).
6. Dresser sur une assiette : la pâte à Kadaïf, disposer un peu de purée de carottes à l’anis vert puis les pickles de légumes préalablement égouttés, terminer avec la lotte.
Recette : CASINO2OOO