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Le chef Jagut déploie son 1,95 m dans un sourire. La cuisine paraît presque petite face à lui. Ce Breton originaire de Vannes a pris les rênes du restaurant gastronomique du Casino 2000 «Les Roses» il y a deux ans. Mais cette belle histoire avec Les Roses a commencé il y a dix-sept ans. Zoom arrière.
Comme beaucoup d’enfants, François Jagut passe du temps en cuisine avec sa maman et sa grand-mère, «mais ce que j’aimais par-dessus tout, c’était voir comment d’un produit de départ on aboutissait à un partage convivial autour d’une table. Tout le processus me plaisait.»
Une histoire. Voilà ce que cet amoureux de la gastronomie souhaite raconter dans sa cuisine. Il faut dire que sa formation professionnelle l’a amené à en partager de très belles. Son premier stage se passe chez Marc Veyrat à Megève, dans son restaurant triplement étoilé installé dans une vielle ferme très atypique. «Là-bas, j’ai découvert que la cuisine ne réside pas simplement dans l’assiette. Cela doit être un tout, avec des plats authentiques dans un univers particulier, pour faire vivre un parcours client unique.»
Convaincu et fasciné par ce monde, il décide de construire ses expériences uniquement dans la haute gastronomie. À sa sortie de l’école, il intègre les cuisines de Marc Veyrat pendant quelques mois. Soucieux de se former auprès de différents chefs, il part ensuite en Normandie dans un restaurant une étoile Michelin. Là-bas, il apprend tout ce qu’il y a à savoir sur la cuisine du gibier. Après deux ans, il change encore pour rejoindre un restaurant à Lorient où il est amené à beaucoup travailler le poisson. «Dès que j’avais compris l’esprit et l’histoire du chef, je changeais pour voir ailleurs et continuer ma formation, qui ne s’arrête jamais finalement.» Lors de ses armes à Lorient, il côtoie Olivier Roellinger, chef triplement étoilé, et découvre l’art du voyage culinaire. «Il m’a apporté une vision différente de la gastronomie, celle d’un voyage dans l’assiette. Cela m’a inspiré.»
Quelques temps après, il apprend qu’un chef recherche des cuisiniers pour son restaurant au Luxembourg (une étoile au Michelin à l’époque). Porté par son envie de découvrir un autre univers, il pose ses valises à Mondorf-les-Bains. Arrivé comme simple chef de partie, il accède au poste de sous-chef quelques années plus tard. Lorsqu’il commence comme second de cuisine, il découvre avec plaisir une autre facette de son métier. Le travail en amont sur les recettes, l’élaboration d’un menu pour faire vivre une expérience client. Méticuleux, réfléchi, posé, il aime prendre le temps de la réflexion avant d’imaginer un plat, un menu ou encore un dressage d’assiette.
«Quand les clients voient l’assiette, je ne veux pas qu’ils se doutent du voyage gustatif qu’ils vont vivre.»
Et un claquement de doigt, ou presque, le voici chef du restaurant, dix-sept années plus tard. Lui qui a aimé parcourir des cuisines variées n’a jamais ressenti aucune lassitude depuis ses débuts à Mondorf-les-Bains. «Aux côtés du chef Pierron, nous formions une vraie équipe, avec un grand sens du partage, car en tant que second j’avais mon mot à dire, ma vision à donner et surtout, nous nous remettions constamment en question. Cela a été très enrichissant.»
Remplacer le chef Alain Pierron a été une consécration pour ce passionné qui a toujours voulu diriger sa brigade et surtout raconter sa propre histoire. Respectueux des traditions culinaires et des produits, le chef Jagut propose une carte limitée qui est un gage de qualité essentiel. Il revisite les cuisines de base avec un soupçon de pep’s. «Quand les clients voient l’assiette, je ne veux pas qu’ils se doutent du voyage gustatif qu’ils vont vivre. Je cherche à les bousculer, à les choquer, mais dans le bon sens du terme!»
Sa prise de commandes des cuisines s’est accompagnée d’un relooking complet de la salle du restaurant. Le chef Jagut a pu travailler, main dans la main, avec l’architecte d’intérieur pour imaginer le décor qui correspond parfaitement à sa cuisine. «On a choisi des matières brutes et naturelles, comme le bois, mais dans un écrin noble avec quelques touches de folie. À l’image de ma cuisine.»
François Jagut est un chef heureux, qui aime se réinventer et jouer avec les clients, pour partager une expérience unique. Et à ce jeu-là, personne n’est perdant, bien au contraire.
Les Roses
5, rue Flammang — L-5618 Mondorf-les-Bains
Tel. +352 / 23 61 14 10