Plus jeune, Fränk Manes aimait toucher les fruits et les légumes sur les marchés. Et quand il a été en âge d’utiliser un couteau, il aimait les découper et admirer leur intérieur. En avançant dans les années, cet amour des produits et de l’univers culinaire ne s’est pas tari, bien au contraire. «Quand je goûtais des plats au restaurant, je voulais comprendre les goûts, les textures et très vite, j’ai voulu aider ma maman dans la cuisine, en lui suggérant d’ajouter tel ou tel ingrédient dans ses recettes.»
À 16 ans, intégrer l’école hôtelière de Diekirch était donc une évidence pour Fränk Manes. «Je n’ai jamais réfléchi à un autre métier à vrai dire!»
S’en suivent des années de formation et de stages. Il découvre la vraie ambiance d’une cuisine professionnelle lors de son premier stage au Sapori en centre-ville de Luxembourg. «J’ai adoré, bien sûr, et j’ai beaucoup appris là-bas, notamment comment faire des jus que j’affectionne particulièrement.» Depuis ce moment, le chef Manes ne conçoit d’ailleurs plus une cuisine sans jus. «Je ne l’explique pas vraiment mais une cuisine sans jus me dérange! Cela constitue la base d’une cuisine gourmande.»
À la sortie de l’école, le chef part dans le Sud de la France où il avait l’habitude d’aller en vacances avec ses parents et où il a toujours ressenti cet amour particulier de la gastronomie. Commis à l’hôtel Royal-Riviera à Saint Jean Cap Ferrat, il y apprend l’importance de ne pas transformer les produits sauf nécessité absolue. «On y travaillait notamment les fleurs de courgette, farcies avec une saucisse italienne. C’est simple, frais et gourmand, comme j’aime la cuisine.»
«Je n’aime pas les chichis dans mes recettes, je veux mettre en avant le produit, toujours de qualité et de saison.»
Après quelques temps, l’appel du pays natal se fait sentir et il revient au Luxembourg pour intégrer la brigade du restaurant Waldhaff de Marc Hobscheit. Le lieu proposait une cuisine traditionnelle luxembourgeoise, avec jarrets, entrecôtes, cocottes, mais rapidement le chef Manes a eu des envies de changement. S’il y a bien une chose à savoir sur Fränk Manes, c’est qu’il ne supporte pas de faire une cuisine statique pendant de longues années. Par hasard, le chef apprend que le fonds de commerce du Gudde Maufel à Eischen est à vendre. «J’y avais fait un stage pendant ma formation, et moi qui ai toujours voulu avoir mon propre restaurant, je me suis dit que c’était un signe.» L’endroit n’était pourtant pas idéal, avec une cuisine «dans son jus», sans équipements ni ustensiles, mais il reprend tout de même l’endroit en 2015. «Au départ, nous y proposions une cuisine traditionnelle, puis très vite j’ai eu envie de faire du semi-gastro. Ce que j’ai fait, sans rien changer à la décoration, à part les nappes!», se souvient-il, avec un sourire. Ce changement est apprécié par la clientèle qui reste très fidèle au lieu et à sa cuisine. En 2017, le chef reprend en parallèle la brasserie Koeppe Jemp, à Hoscheid, qu’il garde jusqu’en 2020. Et comme rien n’arrête ce chef passionné, il se lance dans un nouveau défi en reprenant les rênes du restaurant Wax à Pétange, en 2018.
Dans ce nouveau lieu, le chef s’épanouit pleinement dans une cuisine qui varie au gré de ses envies. Une carte présentée entre «Fine dining et Comfort Food» permet au chef de proposer des plats réconfortants avec du goût. «Je n’aime pas les chichis dans mes recettes, je veux mettre en avant le produit, toujours de qualité et de saison.» Le chef revendique ainsi une cuisine classique avec un twist plus moderne. «J’ai besoin d’être surpris dans ma cuisine et mes clients attendent la même chose!» C’est ainsi qu’il peut cuisiner une simple joue de porc confite ou son risotto à la truffe aussi bien qu’un menu gastronomique à 5 services.
Cet amour pour la gastronomie gourmande, il le partage au sein de l’Académie Culinaire de France dont il est membre depuis 2020, et l’association des Chefs sans Frontières, au Luxembourg.
En voyant Fränk Manes cuisiner et en l’entendant raconter son histoire, on ressent ce plaisir qu’il a su garder depuis l’enfance et qu’il a su transmettre dans ses plats. «Avec les beaux jours qui arrivent, notre terrasse, qui est immense, ne va pas désemplir. C’est du bonheur!» conclut le chef.
Wax Restaurant
2, Rue d’Athus — L-4710 Pétange
Tél. +352 / 26 50 26 41