Baptiste Heugens a connu des débuts prometteurs. En 2017, il est venu renforcer l’équipe du restaurant Two6Two, qui tire son nom de son numéro sur la Route d’Arlon à Strassen. Six mois plus tard, le jeune Belge était nommé sous-chef et fin 2018, il prenait la suite du chef Julien Elles. Depuis, il a continué à asseoir la position de l’établissement dans le cercle fermé des très bons restaurants du Luxembourg. Le Gault&Millau l’a sacré «Jeune chef de l’année 2020» avec une note de 14,5. Aujourd’hui âgé de 29 ans, il déclare: «Je n’ai jamais voulu faire autre chose. Et je ne saurais d’ailleurs rien faire d’autre.»
À seize ans, Baptiste Heugens est entré à l’école hôtelière de Saint-Ghislain en Belgique, à un jet de pierres de la frontière française. «Ils étaient très pointilleux en ce qui concerne les stages», se souvient-il. Raison pour laquelle il s’est retrouvé dès ses débuts dans un établissement prestigieux. Après un stage au «Sea Grill» d’Yves Mattagne à Bruxelles, il a pu y revenir en qualité de commis de cuisine. «Là-bas, j’étais comme un enfant dans un magasin de jouets. J’ai pu observer tout ce soin, toute cette précision. Cela m’a immédiatement parlé.»
Travailler sur la composition, revenir sur ses idées initiales… Cela lui plaît, tout simplement. Au Two6Two, il pratique une «gastronomie moderne» et met véritablement l’accent sur cette modernité. «Nous sommes une jeune équipe. Nous avons envie de développer de nouvelles techniques et d’essayer de nouvelles choses.» Toutefois, l’important, c’est que cela apporte du plaisir et que tout soit délicieux. Il souhaite surprendre tout en garantissant à ses clients de la «gourmandise» dans les assiettes.
Pour lui, il est important que la viande, le poisson et les légumes soient traités avec le même égard aussi bien en cuisine que sur la carte. Pour cela, il propose un menu à trois plats, chacun décliné en trois variantes. «Cela permet à quatre personnes assises à une même table de manger des choses totalement différentes. Elles ne sont pas poussées à faire des choix conventionnels. Cela exige certes plus de travail en cuisine, mais il suffit de bien s’organiser», poursuit Baptiste Heugens. «Cela ne nous limite pas et c’est très attractif pour les clients.»
«Je n’ai jamais voulu faire autre chose. Et je ne saurais d’ailleurs rien faire d’autre.»
Pour lui, il importe avant tout que les légumes soient traités avec autant d’attention et d’amour que la viande ou le poisson. «Nous faisons un véritable travail sur les légumes. Nous réfléchissons à un plat végétarien sans nous sentir obligés de le faire. Et sans que le résultat soit moins bon que le reste de la carte. Je veux qu’il soit du même niveau que toute l’offre.»
Le plat végétarien doit être «une véritable option»: «Chaque plat est élaboré de la même manière que son pendant à base de viande ou de poisson.» Non, le Two6Two ne deviendra certainement pas un restaurant végétarien. Pour lui, il s’agit seulement de poser la meilleure assiette possible sur la table de ses convives: «Il n’y aucun produit avec lequel je n’aime pas travailler en cuisine.»
Il veut «une cuisine dans laquelle tout le monde se retrouve», et cela explique très certainement pourquoi l’établissement fait le plein en temps normal, le midi comme le soir. Il ne possède pas plus de 30 à 35 places. Avec quatre cuisiniers, Baptiste compris, l’équipe est de taille raisonnable. «Nous voulons avant tout séduire par la qualité plutôt que la quantité. Mais aussi bien nous occuper de nos clients.»
Quelle importance aurait pour lui une étoile au Guide Michelin? «Nous en décrocherons peut-être une un jour, espérons-le. Nous travaillons dans ce sens, pour ne rien vous cacher.» Mais cela exige beaucoup de travail, sur les produits comme sur l’assiette. «Si cela nous arrive un jour, nous serons certainement très heureux. Mais notre priorité reste les clients: lorsqu’ils viennent chez nous, ils doivent être satisfaits.»
«La cuisine est synonyme d’humilité, d’envie d’apprendre et de progresser», explique Baptiste Heugens. «C’est un métier qui m’a beaucoup apporté dans ma vie personnelle et qui m’a énormément enrichi. Pour moi, la cuisine, c’est l’école de la vie.»
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TWO6TWO
262, Route d‘Arlon — L-8010 Strassen
Tel. +352 / 621 213 208