Le chef aux deux « M » à Strassen
La route d’Arlon est longue, et la concurrence est rude, si l’on en croit Jérémmy Parjouet. Ce ne sont pas moins de quatre-vingts restaurants – du snack au grand restaurant étoilé – qui se disputent les faveurs des clients. Jérémmy Parjouet le sait bien, il est le chef du Lion d’Or, situé Route d’Arlon 201 à Strassen, depuis début 2015. « J’ai voulu retrouver la ville pour des raisons familiales », explique-t-il. « Et je voulais être à mon compte. Ici, tout est bien plus central ». Lorsqu’il était aux fourneaux du Becher-Gare, il a décroché en 2013 une étoile Michelin – la première de l’établissement – devenant ainsi l’un des grands chefs du Luxembourg.
Le Lion d’Or, à Strassen, propose deux ambiances : une brasserie offrant une trentaine de couverts et un restaurant gastronomique plus intime, pouvant accueillir jusqu’à vingt personnes. « Les deux salles sont importantes », précise le chef. La brasserie, qui propose des plats plus traditionnels et plus simples, joue un rôle particulièrement important sur le plan économique pour l’établissement. Le restaurant, plus raffiné, décline des menus à 36 euros (trois services, le midi), 72 euros (cinq services) et 90 euros (sept services). Sa clientèle : principalement des hommes d’affaires. « Les plats de la brasserie et du restaurant sont parfois très similaires. Ils sont préparés dans la même cuisine », explique Jérémmy Parjouet.
Enfant, Jérémmy Parjouet – dont l’orthographe du prénom est le résultat d’un pari fait par son père avec un ami lors d’une soirée arrosée – a toujours su qu’il serait cuisinier un jour. Son père était propriétaire de son restaurant pendant des années, l’un de ses oncles était pâtissier dans la marine et un autre était cuisinier. « Dès l’âge de deux ans, j’avais toujours le nez fourré dans la cuisine de ma grand-mère », se souvient-il. « Je n’ai jamais voulu faire quoi que ce soit d’autre. J’ai toujours voulu travailler en cuisine. » Après ses études, il quitte la maison familiale de Troyes, en Champagne, pour apprendre le métier dans l’école hôtelière de Saint-Quentin (dans l’Aisne).
« Je n’ai jamais voulu faire quoi que ce soit d’autre. J’ai toujours voulu travailler en cuisine. »
« Moi, je connaissais la réalité du terrain, mais l’école hôtelière n’y prépare pas ses étudiants », déplore-t-il. « Et c’est dommage, car les jeunes ne savent pas ce qui les attend. Ils arrivent et découvrent sur place que le métier ne ressemble pas à ce qu’on leur a enseigné à l’école… » À l’issue de sa formation, il sait surtout ce qu’il ne veut pas faire : « … de la restauration collective. C’est un travail que je respecte, mais ça n’a jamais été mon truc. J’ai toujours voulu faire de la bonne cuisine, des plats entièrement faits maison à partir d’ingrédients frais. Cela demande plus de temps, mais apporte davantage de satisfaction ».
À la carte de la brasserie, on retrouve des Fish’N’Chips, des bouchées à la reine, de la langue de veau, du gigot d’agneau de lait de Castille ou encore du homard. Le homard figure également à la carte du restaurant gastronomique. Le chef quadragénaire n’a pas de préférence en cuisine. « Je fais tout, car il faut savoir tout faire .» Une seule personne l’aide en cuisine. Et ce, du lundi au vendredi le midi et le soir, ainsi que le samedi soir. Si ce rythme est tenable ? Pour lui, la question ne se pose pas : « Je suis le chef », argue-t-il à propos de ses horaires. « Tout est une question d’organisation et de préparation. » Même les gros évènements tels que les mariages ne lui posent aucun problème : « Mais j’engage des personnes supplémentaires ».
Jérémmy Parjouet est installé au Luxembourg depuis vingt ans. « Je suis arrivé pour une saison et je ne suis jamais parti. Je me plais bien ici », explique-t-il. Il n’a jamais regretté de s’être installé au Grand-Duché : « Nous sommes très heureux d’avoir quitté la France ». Au début de sa carrière, il a travaillé au restaurant étoilé rémois Les Crayères, au Fin Gourmand ou encore au Ikki. C’est sa femme Evelyne qui assure le service. Le soir, le restaurant accueille plutôt une clientèle locale. « Le restaurant est de plus en plus connu. On progresse », se réjouit le chef. « Nous avons commencé à convaincre les gens »…
LION D’OR
201, Route d’Arlon, L-8011 Strassen
Tel. (+352) 26 33 44 04