Tout près de Bruxelles, dans le village d’Éghezée, le restaurant « L’air du temps » a ouvert ses portes il y a plus d’une vingtaine d’années et a su rester dans l’air du temps. Ni en avance, ni en retard. Juste là, ancré dans le présent et conscient du temps qui passe pour en tirer le meilleur.
Ce lieu a été créé par le chef Sang Hoon Degeimbre, un cuisinier autodidacte passionné, détenteur aujourd’hui de deux étoiles au Guide Michelin et classé 10ème restaurant au sein du guide We’re Smart.
Avoir réussi à imaginer un restaurant pareil sans aucune formation culinaire paraît un peu fou, car lorsqu’il ouvre les portes de l’Air du Temps le 1er juillet 1997, c’est aussi le jour où il cuisine pour la première fois. Formé comme sommelier, il travaillait dans des restaurants sans jamais avoir mis un pied dans les cuisines. Ce qui peut apparaitre comme une folie pour beaucoup, d’ouvrir un restaurant sans expérience, est expliquée très simplement par Sang Hoon Degeimbre, « je voulais être mon propre chef ». Commence alors la construction de sa propre cuisine, guidé par son envie et sa curiosité.
Au sein de L’air du temps, il est donc question d’un peu de folie, de beaucoup de passion et d’énormément de temps. Et du temps il en a fallu, ainsi que de la patience, lorsque le chef a décidé d’avoir son propre potager attenant au restaurant pour pouvoir proposer à ses clients des légumes de saison. C’est avec l’aide de Benoît Blairvacq, un jardinier lui-aussi autodidacte, que ces deux passionnés guidés par leur palais et leur gourmandise ont réussi à créer un paradis de 5 hectares, qui fait les meilleurs légumes au monde. Comment est-ce possible ? Parce qu’ils sont récoltés uniquement à maturité parfaite, une heure ou deux avant le service. Du potager à l’assiette en un claquement de doigts… ou presque.
Douceur, surprise, lâcher prise et plaisir sont au cœur de l’expérience gastronomique que souhaite vous faire vivre le chef Degeimbre.
Dès l’arrivée dans la salle de restaurant, nous sommes accueillis par le personnel, prévenant, souriant et extrêmement professionnel. La salle à manger entourée d’immenses baies vitrées, offre une vue plongeante sur les jardins qui s’étendent devant le restaurant donnant l’impression de manger au-dehors.
En faisant un tour d’horizon de la salle, un élément attire notre regard. Au-dessus de toutes les tables « flotte » une tuile. « Voici le pain » nous explique le maitre d’hôtel. Une feuille de pain aérienne, visuellement et gustativement, qu’il faut oser craquer avec les mains. Parce que s’il y a bien une chose à savoir sur ce restaurant étoilé, c’est qu’il faut goûter les plats comme s’il sortait de terre, à savoir avec les doigts. « Chez nous, les premiers instruments pour une appréciation optimale ou décalée de notre cuisine, c’est la nature qui vous les a donnés » peut-on lire sur une feuille de papier déposée sur les assiettes.
Nous découvrons ensuite dans notre assiette les légumes du jardin, sublimés par le savoir-faire du chef et de son équipe, toujours avec un rendu si « naturel » qui est le plus beau compliment que l’on peut faire au chef Degeimbre. « La plus belle des techniques est celle que l’on ne voit pas », explique le chef, recherchant ainsi dans l’assiette un croque juteux dans la nature, relevé par une recherche d’assaisonnement pour apporter encore plus de sensations.
Des légumes dans toute leur simplicité, rehaussés de saveurs lointaines, comme une sauce « mole » (d’origine mexicaine) à base d’haricots rouges et d’une multitude d’épices, ou encore conservés selon un processus spécifique de fermentation pour un rendu acidulé et croquant. En amuse-bouche, nous avons dégusté un kimchi de navet, foie gras et jasmin.
En entrée, un radis beurre, ails des ours, accompagné d’un granité de navet confectionné avec les fanes des radis, car rien n’est jeté dans la cuisine du chef Degeimbre.
En plat, une chartreuse d’asperges blanches, filet aux algues, accompagnée d’une épaule d’agneau confite, fondante à souhait. Les fromages sont aussi un univers à découvrir. Chaque fromage étant présenté « brut » et préparé (fruits, épices, foin fumé), pour un rendu gustatif bien différent.
Nous vous avions parlé de surprise. La dégustation d’eau parfumée pour accompagner chaque plat surprendra votre palais : une eau de sapin et curry vert, une eau de cacahuète et levure grillée ou encore un jus de poivron vert et noisette torréfiée. Pour les moins aventureux et les amateurs de bonnes bouteilles, des accords mets et vins sont bien entendu possibles !
Le chef Degeimbre est avant tout un chef curieux, qui ne prend rien pour acquis. Il veut tout comprendre, analyser, décortiquer pour trouver la meilleure façon de cuisiner un produit. La sienne. Et elle est sublime.
Pour plus d’information : airdutemps.be
Si vous êtes de passage à Bruxelles, allez aussi découvrir sa cuisine dans ses deux restaurants Vertige et San Sablon, pour découvrir une gastronomie urbaine.