Évidemment présente sur Expogast, le rendez-vous mondial de la gastronomie au Luxembourg, qui se tient jusqu’au 30 novembre à LuxExpo, la Chambre d’Agriculture, en partenariat avec VATEL Luxembourg, a l’honneur de mettre en avant un produit phare du Grand-Duché : son bœuf. Ainsi, elle a souhaité demander à quelques équipes internationales qui concourent pour la World Culinary Cup comment elles jugeaient ce produit du terroir. Voici l’avis d’un expert : Jorge Fernandes, Team Captain de l’équipe nationale Junior du Portugal.
Riche de nombreuses récompenses nationales et internationales, Jorge Fernandes est l’un des chefs les plus expérimentés de la scène portugaise. Il a travaillé dans de prestigieux hôtels et pour cette édition d’Expogast, il manage l’équipe Junior du Portugal .
Comment trouvez-vous la qualité de la viande bovine, produit du terroir luxembourgeois ?
Vraiment très bonne. Elle est tendre, fibreuse comme il faut, vraiment agréable à travailler. Et le goût est « amazing » ! Et en plus, elle n’est pas remplie d’eau comme certaines viandes le sont parfois. C’est ma sixième participation à Expogast, et à chaque fois nous avons des produits de très bonne qualité. La Provençale et tous les partenaires font vraiment du bon travail.
Est-ce qu’au Portugal, l’origine de la viande bovine joue un rôle particulier pour les bouchers ainsi que les consommateurs ?
Au Portugal, il y a plus de vaches que d’habitant (rires) ! Nous consommons beaucoup de viande de bœuf, et de porc aussi. Nous adorons ça. Mais la qualité n’est pas toujours égale, elles sont parfois un peu trop gorgées d’eau…
Pourriez-vous nous confier votre petit secret pour obtenir une viande tendre et fondante en bouche ?
Il faut que la viande soit saignante. Si elle est bien cuite, voire trop cuite, elle perd toutes ses saveurs. Consommer la viande saignante est la meilleure façon de pouvoir la déguster.
Quel est votre morceau de bœuf préféré et pourquoi ?
J’aime le filet de bœuf. Il faut le cuisiner rapidement de façon très classique, avec seulement un peu de beurre.
Comment avez-vous mis en scène les morceaux de bœuf luxembourgeois qui vous ont été attribués pour cette Culinary World Cup ?
Nous avons donc eu deux morceaux de bœuf. Un rumsteak, que nous avons cuisiné saignant, juste sauté de chaque côté, et du paleron de bœuf, que nous avons proposé « American dried ». Nous avons ramené notre charbon du Portugal et nous avons couvert la viande pour la cuire à basse température. De cette façon, la viande est noire à l’extérieur et rouge à l’intérieur. Nous avons créé autour une petite croûte avec des herbes et du sel.