Évidemment présente sur Expogast, le rendez-vous mondial de la gastronomie au Luxembourg, qui se tient jusqu’au 30 novembre à LuxExpo, la Chambre d’Agriculture, en partenariat avec VATEL Luxembourg, a l’honneur de mettre en avant un produit phare du Grand-Duché : son bœuf. Ainsi, elle a souhaité demander à quelques équipes internationales qui concourent pour la World Culinary Cup comment elles jugeaient ce produit du terroir. Voici l’avis d’un expert : Tobia Ciarulli, Team Manager de l’équipe nationale de Suisse.
Tobia Ciarulli exerce le métier de cuisinier depuis plus de quarante ans. Membre de la Société suisse des cuisiniers depuis 1982, il travaille depuis sept ans en tant que manager des équipes nationales de cuisine suisses. Lundi, il supervisait l’équipe helvète en lice à Expogast pour la Culinary World Cup.
Comment trouvez-vous la qualité de la viande bovine, produit du terroir luxembourgeois ?
Nous l’avons trouvée de très bonne qualité. C’est une belle viande. Nous avons eu un joli morceau de rumsteak ainsi que du paleron.
Est-ce qu’en Suisse, l’origine de la viande bovine joue un rôle particulier pour les bouchers ainsi que les consommateurs ?
Nous, cuisiniers suisses, ne travaillons que de la viande suisse. Cela fait une trentaine d’années que la politique de cuisiniers dans notre pays est d’acheter des produits du terroir, nous travaillons main dans la main avec nos bouchers. Et nous avons de belles vaches Simmental.
Pourriez-vous nous confier votre petit secret pour obtenir une viande tendre et fondante en bouche ?
Il faut en amont la laisser maturer. Quand on commande de la viande, nous souhaitons toujours qu’elle ait maturé au moins quatre semaines à l’os. Après on découpe et on sélectionne nos morceaux. Le secret c’est de choisir un morceau qui a du gras, cela donne de la saveur. Regardez : si vous choisissez un filet, il sera toujours accompagné d’une sauce, ou d’un beurre ! Alors que quand vous avez un morceau comme une entrecôte, elle se suffit à elle-même.
Quel est votre morceau de bœuf préféré et pourquoi ?
Personnellement, j’en aime plusieurs : tous les morceaux à braiser (comme le paleron servi pour le concours, ndlr), mais aussi les abats, comme la langue, les joues… Ce sont des morceaux qui ont beaucoup de goût et de saveurs.
Comment avez-vous mis en scène les morceaux de bœuf luxembourgeois qui vous ont été attribués pour cette Culinary World Cup ?
Nous avons commencé à cuisiner samedi. Nous avons braisé le paleron de bœuf et l’avons effiloché, puis mélangé avec de la sauce et ensuite nous avons fait une sorte de farce avec de la viande de veau et on a mis la viande effilochée dedans. Puis nous avons cuit cette farce à la vapeur et elle a été glacée dans la sauce. Le rumsteak, lui a été cuit à basse température. Nous avons servi cela avec un crumble de fruits séchés, un pain aux herbes et des échalotes frites.