Morris Clip donne le “la” au Tempo
Il est évident qu’un jour Morris Clip allait se retrouver aux fourneaux. Son père était directeur de l’École hôtelière de Libramont, et son arrière-grand-père y était propriétaire d’unhôtel… «Je pense que c’était une évolution naturelle. Je ne me suis jamais posé beaucoup de questions à ce sujet», dit Morris Clip. «J’ai fait le choix de devenir chef cuisinier et j’en suis très satisfait : mon métier me permet de gâter les gens.» Depuis l’ouverture du restaurant «Tempo» en septembre 2017 au rez-de-chaussée de la Philharmonie, Morris Clip en est le chef cuisinier. Tempo fait penser à la fois au sport et à la musique. Et le sous-titre donne également le ton, un ton un peu différent des autres restaurants : «Bar où manger». Le Gault&Millau a récompensé le restaurant dans la nouvelle catégorie «POP of the Year 2019», réservée à des restaurants particulièrement tendances et appréciés. «C’est comme si c’était tombé du ciel», nous dit Morris Clip, âgé de 45 ans. Cependant il ne fait pas la course aux
distinctions ou récompenses, étoiles ou toques : «Je ne fais pas partie des chefs cuisiniers qui tiennent absolument à avoir une étoile. Cela marche très bien sans étoile». C’est sûr : l’emplacement au Kirchberg détermine le tempo en cuisine. Le matin, les premiers clients passent prendre un café et un croissant avant d’aller au bureau. À midi, le restaurant est toujours plein à craquer : « Il y a beaucoup d’entreprises, les locaux des institutions européennes, de nombreuses infrastructures autour de nous ». La soirée commence déjà à 17h30 au restaurant, bien avant les concerts à la Philharmonie. Et elle se termine souvent vers minuit, après que les derniers mélomanes qui aiment dîner après le concert soient rassasiés.
«Les journées sont très longues», nous raconte Morris Clip. Les horaires de travail sont particulièrement exigeants, dans un secteur qui a déjà du mal à recruter. «Cela demande beaucoup de sacrifices», explique Morris. C’est pourquoi il voit ses collaborateurs comme des «proches avec lesquels on partage beaucoup de choses, comme une famille».
« J’ai fait le choix de devenir chef cuisinier et j’en suis très satisfait : mon métier me permet de gâter les gens »
Le restaurant Tempo n’est pas qu’une étape de ravitaillement pour les femmes et hommes d’affaires, les fonctionnaires et les mélomanes. «Si ces clients n’existaient pas, nous aurions tout de même beaucoup de clients qui viennent simplement grâce au bouche-à-oreille», nous raconte Morris. Et nous devinons une grande joie dans sa voix, mais également un soupçon de surprise. En juillet dernier, lorsque le calme commençait à s’installer aux abords de la Philharmonie et des bureaux du Kirchberg, le Tempo a connu l’un de ses meilleurs mois – un signe que le restaurant, qui compte 80 places assises, à l’intérieur et à l’extérieur, a un rayonnement qui dépasse son voisinage immédiat. Il faut d’ailleurs réserver pour être sûr d’avoir une table. «Même les clients de la Philharmonie réservent. C’est merveilleux.» Une ambiance décontractée et une cuisine délicieuse – une formule dont Morris Clip a le secret. En Belgique, il a travaillé pour un traiteur, puis a été chef cuisinier pendant cinq ans à l’hôtel familial et a été aux commandes de son propre restaurant La Bicoque à Transinne pendant neuf ans. En 2011, alors qu’il réfléchissait à l’ouverture d’un restaurant à Marrakech, Laurence Frank lui a proposé de reprendre les commandes de sa Brasserie Schuman. Il y est resté cinq ans. «La brasserie a été très importante pour ma réussite professionnelle.» Après un court intermezzo au restaurant Franz, Stéphanie Jacquet, propriétaire des restaurants Cocottes, Um Plateau et À Table le contacte pour son nouveau projet Tempo. Morris Clip nous dit que l’élément décisif a été la possibilité de travailler non sous les ordres de Stéphanie Jacquet, mais avec elle. «C’est une grande chance de pouvoir travailler avec elle.» Nous avons misé sur un concept qui a déjà fait ses preuves au resto Um Plateau. Des plats à partager et une ambiance où on peut parler. Un restaurant où l’on peut se détendre et manger un bout», résume Morris. Il rejette la dénomination «Bistronomie». «Je n’aime pas ce mot. Nous ne voulons ni être meilleurs ni pires que les autres. Nous sommes simplement nous-mêmes.» Et bien sûr, il sert également ses «Boulettes à la bière» au Tempo. Une composition culinaire qui le suit depuis longtemps. «Chaque semaine, nous en réalisons une grande quantité. Je n’ai jamais pu les enlever de la carte.» Morris Clip dit qu’aux fourneaux du Tempo, il se sent en intégrité avec lui- même : «J’assume les choix que j’ai faits dans ma vie. Et j’en suis très heureux».
TEMPO BAR OÙ MANGER
1 Place de l’Europe
L– 1499 Luxembourg
Tél.: (+352) 27 99 06 66