Jeff Oberweis revient en force en s’affranchissant des règles traditionnelles de la pâtisserie afin de proposer une approche plus libre et créative au travers de trois nouveaux entremets cuisinés sans gluten.
L’idée de cuisiner des gâteaux lui est venue lorsqu’il cuisinait un wok chez lui. En effet, comme le souligne Jeff Oberweis, « j’avais envie de réaliser des gâteaux de manière plus libre, moins rigide. Je qualifierais approche de freestyle ». L’objectif est de trouver de nouvelles associations de goûts afin de procurer une explosion de saveurs en bouche.
Pour la création de ces entremets aucun moule n’est utilisé, les glaçages sucrés sont évités et les décors au chocolat sont également supprimés car ces derniers n’ajoutaient pas de vraie valeur gustative.
Le Buzz
L’engouement et l’enthousiasme à la dégustation de ce gâteau ont inspiré son nom anglais: « The Buzz ». De la purée de petits pois et de la menthe ont été utilisées pour réaliser le biscuit moelleux aux amandes. La gelée est composée de fraises entières, de jus de carottes jaunes assaisonné au poivre de Timut. La purée et la gelée sont recouvertes de carottes jaunes croquantes au jus de fraises et de kumquats cuits et pochés au sirop. L’étonnante crème aux jus de citrons verts et jaunes, petits pois et jus de carottes associés aux fraises fraîches procurent de sensations gustatives inexplorées auparavant.
Le Xalapa
Pour ce dessert, Jeff Oberweis a repris une association connue en dessert sur assiette. La gelée, la crème d’ananas et de goyaves se marient parfaitement à la douceur de la crème légère à l’amande et à la purée d’avocat. Pour apporter une touche de fraîcheur, quelques pointes de meringues aux jus de pommes et citrons verts ont été ajoutées. Les carottes croquantes au jus de goyaves et les physalis moelleux apportent des textures nouvelles dans cet entremets recouvert d’ananas rôti et de lamelles de pommes pochées au sirop citronné.
Le Kyoto
Ce nom provient de l’origine du thé vert Matcha que Jeff a sélectionné lors d’une visite chez Ippodo à Kyoto, en mai 2019. Il venait de prendre son petit-déjeuner composé de mangues et de carottes quand il a eu l’idée de réaliser des carottes infusées au jus de passion pour amener une texture croquante non sucrée dans un gâteau à la mangue et au thé vert Matcha. Il y a ensuite ajouté quelques cranberries moelleuses. Pour apporter de la fraîcheur, des dés de mangues frais ont été ajoutés en décor.
A découvir dans toutes les boutiques Oberweis.
Plus d’informations : www.oberweis.lu