Le chef d’équipe
Je suis comme un entraîneur de football, dit Patrice Noël. « Je suis à la tête d’une équipe. Et sans équipe, je ne suis rien. » Depuis septembre 2016, Patrice Noël est chef exécutif à l’hôtel « Le Royal » à Luxembourg. Il est à la tête d’une équipe plutôt conséquente. Car non seulement Patrice Noël est responsable du restaurant Amélys, mais également du restaurant gastronomique La Pomme Cannelle, où le chef de cuisine Paul Fourier est au fourneau. Et bien sûr, il s’occupe également du service traiteur. En bref, Patrice Noël gère toute la scène culinaire de l’hôtel de luxe.
Le Français de 48 ans vient de loin. Car durant les dix années précédant ce changement, il a travaillé dans la province canadienne de Québec, d’abord dans deux restaurants, puis dans sa propre maison (La Récré), et enfin comme conseiller pour un importateur de produits alimentaires. Il avait auparavant suivi une formation classique en France, travaillé entre autres pour Le Fouquet’s à Paris et avait pris son indépendance près de Marseille avec le restaurant Urbain Dubois. Après une escale en Angleterre, Patrice Noël a été chef exécutif dans deux hôtels français haut de gamme étoilés au Guide Michelin.
Son métier l’a mené à travers le monde. Du Canada, il a rapporté notamment son style de direction : « En Amérique du Nord, on est peut-être un peu plus proche des gens qu’en Europe. » Cela signifie : « Dans une équipe, chacun doit respecter l’autre. » Selon lui, la vanité est « une méthode pour briser une équipe ». L’avis de ses cuisiniers est aussi important que le sien : « Je veux aussi les écouter. Et ensuite, c’est moi qui prends la décision. »
Une préoccupation centrale de Noël est la collaboration harmonieuse entre Amélys et son petit frère gastronomique La Pomme Cannelle : « Nous devons nous aider mutuellement à tout moment. La collaboration existait déjà par le passé, mais je voudrais que cela devienne une habitude. » Pour lui, c’est évident : « J’apparais partout où l’on a besoin de moi. »
Avec Amélys, Patrice Noël a repris un restaurant d’hôtel fraîchement rénové et totalement renouvelé dans lequel il fait bon travailler. « Quand le personnel est heureux dans son travail, le client le ressent », dit-il. Et c’est particulièrement le cas quand on fait une cuisine exigeante qui ne propose pas toujours des plats très simples. Il aime tout particulièrement avoir la possibilité d’ouvrir la cuisine aux clients. C’est le cas en particulier le dimanche lors du brunch.
Du plaisir à rendre les clients heureux. Si on ne prend aucun plaisir au travail, le résultat ne peut pas être bon
« Les clients aiment voir le cuisinier travailler directement sous leurs yeux », dit Noël. « Ils voient les produits. Et pendant que le cuisinier prépare par exemple des coquilles Saint-Jacques, il peut en même temps raconter une histoire et parler du produit. » Il est fier d’avoir toute une série de petits fournisseurs qui produisent des produits de grande qualité. « Ces producteurs méritent grandement d’être mis sur le devant de la scène. Et bien sûr, on peut expliquer au client pourquoi le beurre a un goût si particulier. Cela fait vraiment la différence lorsque nous expliquons ce que nous faisons. » Dans un restaurant comme Amélys, en raison de la quantité comparativement élevée de clients, la possibilité de contact direct entre la cuisine et le client est limitée, mais à La Pomme Cannelle, il est possible d’éliminer les barrières entre la cuisine et la table.
Patrice Noël est le plus souvent possible en cuisine. Il s’occupe de l’achat des produits, et ce avec passion. Déjà durant ses années d’apprentissage, il accompagnait son chef au marché parisien de Rungis : « J’y ai appris le plaisir du produit. Ce fut une grande chance. » Et il a également besoin de place pour sa créativité. Les idées de nouveaux plats naissent souvent chez lui « d’une sorte d’inspiration extérieure ». Mais elles ne doivent pas venir seulement de lui : chaque membre de l’équipe est chaleureusement invité à faire preuve d’imagination.
Patrice Noël indique qu’avec les deux restaurants qu’il possède, il a certes réalisé un vieux rêve (« On veut savoir ce que cela fait de posséder son propre restaurant »), mais le travail comme chef salarié est un défi tout à fait différent : il s’agit avant tout d’utiliser de grandes ressources de façon créative et économique. Ceci n’est pas facile en raison de la difficulté à trouver les bons candidats pour un travail dur et fatigant. Il est d’autant plus important de procurer à toute l’équipe du plaisir au travail : « Nous devons prendre plaisir au travail que nous faisons. Du plaisir à rendre les clients heureux. Si on ne prend aucun plaisir au travail, le résultat ne peut pas être bon. »
LE ROYAL HOTEL LUXEMBOURG
12 Boulevard Royal – L-2449 Luxembourg
Tel. 24 16 16 1