Le chef Paul Fourier est de retour aux commandes des cuisines de l’hôtel Le Royal, et cette nomination s’accompagne d’un nouveau projet ambitieux porté par ce chef passionné : l’ouverture d’un nouveau restaurant gastronomique au cœur de l’hôtel. Rencontre. Partir pour mieux revenir !
C’est souvent lorsque l’on quitte un endroit qu’on se rend compte de l’attachement qu’on lui porte. C’est exactement ce qu’il s’est passé pour le chef Paul Fourier. Ce brugeois d’origine, chef de La Pomme Cannelle et chef de cuisine au Royal pendant 6 ans, a quitté son poste il y a 3 mois, sans savoir que cet éloignement lui ferait prendre conscience de son attachement à ce lieu dans lequel il a évolué pendant toutes ces années. « Quelques semaines après mon départ, j’ai commencé à réaliser que Le Royal me manquait, l’ambiance, et l’équipe aussi que j’avais formé au fil des années. »
Un départ qu’il ne regrette pourtant absolument pas. « J’avais besoin de partir, de m’éloigner un peu. Et finalement, c’est comme si j’avais pris un long congé ! »
Paul Fourier revient en tant que chef exécutif de l’Hôtel Le Royal, poste qui l’amène à gérer les équipes en cuisine de l’Amélys, du banquet et bientôt du nouveau restaurant gastronomique. « Je touche moins de poêles qu’avant, mais je ne suis jamais bien loin, prêt à aider, à montrer. On discute beaucoup en amont avec mes équipes. Je goûte les plats, discute des cartes et suggère des améliorations si nécessaire. » Un rôle de leader qui va comme un gant à ce chef passionné.
Du changement à l’horizon
Ce retour s’accompagne aussi et surtout d’un vent de nouveauté ! La Pomme Cannelle, son « bébé » comme il l’appelle, va renaître de ses cendres mais tout en faisant table rase du passé pour apporter un renouveau nécessaire. Il y aura donc un nouveau nom, un nouvel intérieur, une nouvelle carte et un nouvel esprit. « Je vais y proposer ma cuisine bien entendu, et les habitués retrouveront quelques clins d’œil de La Pomme Cannelle, mais pour le reste, tout va changer ! »
Le chef reste encore mystérieux sur les détails de cette nouvelle aventure. « Nous sommes en plein travail de réflexion, réunions et rendez-vous s’enchainent : cuisinistes, architectes, fournisseurs, brainstorming…. Les belles choses prennent du temps, nous souhaitons néanmoins ouvrir cette année ! »
Le chef et son équipe travaillent autour de trois axes : la liberté des accords, l’essence de sa cuisine, avec pour fil conducteur : le goût.
« Dans ce nouvel endroit, la cuisine ne sera pas l’élément central ; on veut aussi faire voyager et rêver nos clients. »
Un programme qui nous laisse rêveur et met l’eau à la bouche.
Plus d’informations : www.leroyal.com