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Filet d’agneau rôti, viennoise à l’amande, oignon, mousseline de brocoli & persil
Pour: 4 Préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Ingredients
- 1 selle d’agneau
- sel, poivre et sucre
- fleur de sel
- beurre
- 1 gousse d’ail
- 2 gros oignons blancs
Pour le brocoli
- 2 brocolis
- 1 botte de persil
- 50 g de beurre demi sel
Pour la viennoise
- 250 g de beurre
- 125 g poudre d’amandes
- 2 jaunes d’œuf
- 10 g de café moulu
Instructions
- Mélanger le beurre avec les jaunes d’œuf, la poudre d’amande, le café et de la fleur de sel. Étaler la masse entre 2 feuilles de papier cuisson et la réserver au réfrigérateur.
- Retirer la première couche de la peau des oignons, les couper en 2, puis les assaisonner avec une pincée de sel et de sucre, les poser dans une poêle sur le côté plat et les cuire au four à 150°C durant 1h30 à couvert.
- Laver les têtes de brocolis et les cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante salée environ 7 minutes, ensuite, les refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Mixer les brocolis, incorporer le persil et ajouter du beurre salé et du poivre moulu.
- Lever la selle d’agneau en filet c’est-à-dire désosser la selle par le haut afin de retirer les filets.
- Saisir la viande dans une poêle antiadhésive sur tous les côtés (coloration de la viande). Ajouter une gousse d’ail entière dans la poêle, une noisette de beurre et enfourner à 170 degrés pendant 6 à 7 min puis laisser reposer la viande 3 min.
- Étaler la viennoise sur la viande et enfourner avec le mode de cuisson grill afin d’obtenir une croûte.
- Dresser une cuillère de purée de brocolis sur chaque assiette et ajouter une moitié d’oignon rôti. Couper la selle d’agneau en tranches et répartir sur les assiettes.
Recette: Chef Patrice Noël
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