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Salpicon de marisco
Pour: 4 Préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Ingredients
Le Salpicón :
- 2 petits tentacules de poulpe Arlequin (200g)
- 8 gambas fraßches
- 1 boßte de moules en escabÚche conservas de Cambados
- 1 boßte de couteaux al natural conservas de Cambados
- 1 boßte de coques al natural conservas de Cambados
- 10 brins de ciboulette
- Cerfeuil ou persil
- 2 feuilles de laurier
- 1 poignĂ©e dâolives vertes Gordal
- 1Â tomate
- œ poivron vert
- 1 oignon doux de Figueres (ou Roskoff)
- 1/2 citron (jus et zeste)
- 20 g dâhuile dâolive 100% Picual Â
Le bavarois à  l'avocat :
- 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
- 100 g de laitÂ
- 2 avocats, bien mûrs
- Le jus d'un citron jauneÂ
- 1 - 2 pincées de sel, à  ajuster en fonction des goûts
- 1 - 2 pincées de poivre moulu, à  ajuster en fonction des goûts
- 100 g de crĂšme liquide 30-40% m.g.Â
- 50 g de crĂšme fraĂźche épaisse, 40% m.g. min. Â
Instructions
- Laver abondamment les gambas Ă lâeau froide. Retirer la tĂȘte, la carapace et lâintestin et rĂ©server.
- Mettre le poivron vert, le zeste de citron, l'oignon, la tomate, les feuilles de laurier, les herbes dans le bol. Hacher pendant 5 secondes/vitesse
- Mettre dans un rĂ©cipient puis ajouter les fruits de mer en conserve en rĂ©servant un peu de sauce escabĂšche et de jus al nature. PrĂ©parer la sauce, mettre dans le bol, lâhuile dâolive, le citron et un peu de jus al natural et d'escabĂšche, sel, poivre et mĂ©langer 10 sec/ vitesse 8.
- Verser la vinaigrette sur les fruits de mer, mélanger bien et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Nettoyer le bol.
- Mettre les feuilles de gélatine trempées dans un récipient d'eau froide.
- Mettre le lait dans le bol et chauffer 5 min/80°C/vitesse 1.
- Ajouter la gélatine soigneusement égouttée et dissoudre 10 sec/vitesse 3.
- Ajouter les avocats, le jus de citron, le sel et le poivre, puis mixer 40 sec/vitesse 10. Transvaser dans un récipient et réserver au frais. Nettoyer le bol.
- Insérer le fouet. Mettre la crÚme liquide et la crÚme épaisse dans le bol, puis fouetter 1 min/vitesse 3. Retirer le fouet. A l'aide de la spatule, incorporer délicatement la crÚme fouettée à la purée d'avocat et réserver 30 minutes au frais.
- Pendant ce temps, sur une poĂȘle antiadhĂ©sive, faire griller le poulpe Ă feu doux en couvrant, 10 minutes par face. Faire griller les gambas Ă feu vif, 1 â 2 min par face.
- Sortir la crÚme d'avocat du réfrigérateur et la transvaser dans une poche à douille cannelée.
- Dresser la bavaroise dâavocat dans lâassiette afin dây disposer la salade de fruit de mer froide au centre, puis complĂ©ter le salpicĂłn avec le poulpe et les gambas chaudes et 2 olives vertes.
Recette : Johan Tisserand Â
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