Semoule de blé dur, eau et parfois un œuf… c’est tout ce qu’il faut pour confectionner l’un des plats les plus appréciés au monde: les pâtes. Mais comment un produit aussi simple a-t-il pu conquérir le cœur d’un si vaste public?
Pour un dîner aux chandelles, les pommes de terre ne sont pas le premier plat qui nous vient à l’esprit. En revanche, difficile de ne pas succomber à une assiette de pâtes fumantes nappées d’une savoureuse sauce fraîche et accompagnées d’un verre de vin rouge. Les pâtes sont un véritable enchantement pour les papilles: elles nous réconfortent et éveillent en nous une joie de vivre toute italienne. Des images apaisantes du Sud défilent dans nos pensées: la nonna préparant la pasta le dimanche matin, la famiglia rassemblée autour de l’immense fait-tout, la petite trattoria de l’été dernier… Les pâtes suscitent plus d’émotions que tout autre plat.
La patrie des pâtes
Les pâtes sont à l’Italie ce que le sel est à la soupe: difficile de s’imaginer qu’elles sont originaires non pas du pays de Dante, mais d’Extrême-Orient. En 2005, une découverte fracassante est venue mettre fin à une querelle ancestrale: des archéologues ont exhumé en Chine un récipient d’environ 4.000 ans contenant des restes de nouilles de sorgho. La théorie selon laquelle l’explorateur Marco Polo aurait ramené les pâtes en Italie depuis ce pays au XIIIe siècle a également été réfutée depuis. Dans des tombes italiennes du IVe siècle, des chercheurs ont trouvé des dessins d’ustensiles qui servaient à la fabrication de nouilles. Les historiens s’accordent désormais à dire qu’elles ont été inventées dans différentes régions sans lien les unes avec les autres. Une chose est sûre malgré tout: c’est en Italie que les pâtes ont été élevées au rang de plat culte et c’est de là qu’elles sont parties à la conquête du monde. Aujourd’hui, elles nous accompagnent aussi bien à la maison que dans les échoppes de rue ou les restaurants étoilés.
Un plat adoré dans le monde entier
Même si les pâtes s’invitent régulièrement sur les tables, de l’Égypte à l’Argentine en passant par la Corée du Sud, l’Italie demeure leur principale patrie. Selon l’International Pasta Organisation, les Italiens consomment chaque année 23,5 kg de pâtes par personne. La deuxième place est occupée par les Américains avec 9 kg, suivis par les Français et les Allemands avec pas moins de 8 kg par an. L’année dernière, en raison du coronavirus, leur consommation a fortement augmenté, comme les rayons vides des supermarchés nous l’ont montré. L’une des principales raisons est sans doute le fait que les pâtes crues se conservent bien. Plus important encore, elles se marient à la perfection avec une foule d’ingrédients. Quelques minutes suffisent pour concocter des délices variés tels que des tagliatelle en sauce au saumon et à la courgette, des orecchiette aux petits pois et à la pancetta ou des spaghetti aux crevettes et à l’avocat. De plus, un même plat peut avoir un goût très différent en fonction de la variété de pâtes utilisée.
Pâtes et sauce: le duo gagnant
La recherche de l’accord parfait entre la sauce et les pâtes est une science en soi. Chaque village italien ou presque dispose de ses propres recettes. Les aficionados associent les sauces délicates et crémeuses à des pâtes fines, telles que les spaghetti ou les linguine. Les sauces plus basiques, telles que la bolognaise, se marient au contraire avec les plus grosses pâtes, telles que les rigatoni ou les tagliatelle. Par conséquent, les spaghetti à la bolognaise plébiscités chez nous figurent rarement sur les cartes des restaurants italiens authentiques, ou alors seulement pour attirer les touristes. Un autre crime de lèse-pasta consiste à verser la sauce sur les pâtes. Or, une fois cuites, les pâtes doivent être ajoutées à la sauce. Cette étape est indispensable pour lier intimement les deux. La règle d’or: c’est la sauce qui attend les pâtes, pas l’inverse! Attention toutefois: si vous avez versé de l’huile dans l’eau de cuisson, la sauce n’adhère pas bien. Il est préférable de remuer les pâtes pendant la cuisson à l’aide d’une fourchette pour leur éviter de coller.
Une pratique courante chez nous consiste à égoutter les pâtes. Or, les puristes devraient y renoncer, car l’amidon qui recouvre les pâtes est éliminé et la sauce adhère alors moins bien. Au passage, l’eau de cuisson constitue un excellent liant pour les sauces, en raison de l’amidon libéré pendant la cuisson. Une cuillerée ajoutée à la sauce confère à cette dernière une consistance crémeuse.
La fermeté a du bon
La durée de cuisson des pâtes dépend des préférences de chacun. À l’origine, elles étaient cuites jusqu’à une heure afin de devenir extrêmement molles, mais cela a changé au XVIe siècle quand d’avides marchands de rue napolitains ont commencé à servir leurs plats «al dente» (sous la dent). Leur calcul était simple: une cuisson plus courte permettait de faire rentrer plus d’argent dans les caisses. De plus, la sensation de satiété est plus longue et les kilos s’installent moins facilement quand les pâtes sont cuites al dente. En effet, la digestion dure plus longtemps et le corps consomme davantage d’énergie pour assimiler les glucides complexes.
Pour ajouter une dose de fibres à votre régime alimentaire, essayez les variétés à base de légumineuses. Les pâtes aux pois chiches ou aux lentilles rassasient longuement, sont riches en protéines et facilitent la digestion. Elles sont une alternative idéale pour les intolérants au gluten.
Une preuve de plus de l’immense polyvalence des pâtes! Enfin, sachez qu’on dénombre plus de 600 variétés de pâtes différentes, dont certaines sont même inconnues des Italiens.