835
Wëllkarkniddelen Quenelles à la Crème De Livèche & Légumes Printaniers
Pour: 4 Préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5 ( 1 voted )
Ingredients
- 600 g de légumes de printemps au choix: légumes-racines, radis ...
- 4 tranches de jambon cru
- 50 g de beurre
- 80 g de noix
- 100 g de crème aigre
- herbes et/ou fleurs pour la décoration
Pour les «kniddelen»
- 50 g de pain rassis
- 50 g de farine de sarrasin
- 20 g de farine de blé
- 20 g de parmesan râpé
- 1⁄2 échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 œufs
- 150 g de lait
- 100 g de crème aigre
- sel, poivre et noix de muscade
Pour la crème de livèche
- 150 g d’huile neutre
- 40 g de livèche fraîche
- 20 g de blancs d’œufs
- 2 g de sel
- 8 g de vinaigre de riz
- 25 g de glaçons
Instructions
Les «kniddelen»
- Faire suer les échalotes et l’ail et les mélanger avec le reste des ingrédients dans un mixeur sur pied. Former des petites quenelles et les pocher dans de l’eau salée. On peut également verser la préparation dans des moules et la faire cuire au cuit-vapeur à 75 °C pendant 15 minutes.
- Nettoyer et éplucher les légumes et les couper selon la forme souhaitée. Les blanchir ensuite dans une casserole d’eau bouillante, puis les rafraîchir.
- Répartir le jambon cru sur une plaque avec du papier sulfurisé, recouvrir d’un deuxième papier et alourdir avec une autre plaque. Cuire le tout au four à 160 °C pendant 25 minutes. Faire griller légèrement les noix dans une poêle.
La crème de livèche
- Broyer la livèche avec l’huile dans un mixeur sur pied jusqu’à ce que la masse atteigne +/- 65 °C sous l’effet de la friction. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir au réfrigérateur. Ajouter le reste des ingrédients dans le mixeur sur socle. Mixer les ingrédients jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment de la mousse. Ajouter ensuite lentement 100 g d’huile de livèche, tout en continuant à mixer la crème. Puis verser dans une poche à douille.
- Avant de servir, chauffer les «kniddelen» dans un peu de beurre fondu et faire revenir les légumes. Étaler un peu de crème de livèche sur l’assiette, poser les «kniddelen» et les légumes dessus. Garnir avec le jambon, les noix, la crème aigre, le reste de la crème de livèche et les herbes/fleurs.
Recette: Steve Lentz
Photo: Marc Dostert
Astuces
Pour une alternative végétarienne, il suffit de supprimer le jambon.
Avez-vous essayé cette recette?
Montrez-nous et identifiez-nous sur Instagram @kachenmagazine