Kürbis-Ravioli mit gebratenen Steinpilzen und herbstlichem Allerlei
Zutaten
Für den Nudelteig:
- 250 g Mehl
- 250 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- 5 g Salz
- 20 ml Olivenöl
- ein Schuss Wasser
Für die Füllung:
- 300 g Hokkaido-Kürbis
- 10 g Butter
- 250 ml Geflügelbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
- 100 g Mascarpone
- 10 g Pinienkerne
- 100 g Parmesan, gerieben
- Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- 1 Eigelb
- eine kleine Schüssel Grieß
Für das herbstliche Allerlei:
- 160 g Steinpilze
- etwas Öl zum Anbraten
- 100 g Kürbis (Hokkaido)
- 100 g Geflügelbrühe
- 25 g Butter
- 100 g frische oder gefrorene Erbsen
- Salz und Pfeffer
- Bergkräutersalat, zum Garnieren
- etwas Vinaigrette, zum Garnieren
- Parmesan, zum Garnieren
- etwas frischer Herbst- oder Wintertrüffel, nach Wunsch
Zubereitung
Für den Nudelteig:
1. Das Mehl auf einen sauberen Esstisch oder Arbeitsbereich sieben, so dass ein kleiner Hügel entsteht. Grieß dazugeben und in der Mitte eine Mulde formen.
2. Eier, Salz, Olivenöl und einen Schuss Wasser in die Mulde geben.
3. Mit den Fingerspitzen von innen nach außen vermengen, bis alles vermischt ist. Den Teig 15 Minuten durchkneten.
4. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.
5. Danach den Teig mithilfe einer Teigrolle oder Pasta-Maschine 2 mm dick ausrollen, dabei die Arbeitsfläche immer wieder mit Grieß oder Mehl bestäuben, damit nichts anklebt. Insgesamt werden 2 gleich große Rechtecke benötigt.
Für die Füllung:
1. 300 g Kürbis in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Butter leicht andünsten. Mit Brühe ablöschen, für etwa 15 Minuten weichkochen, dann abgießen.
2. Die Kürbiswürfel mit einem Stabmixer zusammen mit Mascarpone, Pinienkernen und geriebenem Parmesan mixen. Mit etwas geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Konsistenz der Farce noch immer zu flüssig sein, noch etwas Parmesan hinzufügen.
3. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und portionsweise auf den Nudelteig spritzen.
4. Eigelb in eine Tasse geben, kurz mit einer Gabel aufschlagen und um jede gespritzte Portion etwas Eigelb pinseln.
5. Dann eine zweite Lage ausgerollten Nudelteig drauflegen und andrücken, so dass Ravioli entstehen.
6.Mit Hilfe eines Ausstechers die einzelnen Ravioli ausstechen, kurz im Grieß wälzen, damit sie später nicht aneinander kleben.
7. Die Ravioli erst kurz vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser für 4-5 Minuten kochen. Je nach Teigdicke und Füllmenge verlängert sich die Garzeit, deswegen unbedingt einen Raviolo testkochen.
Für das herbstliche Allerlei:
1. Steinpilze nur leicht abbürsten und den Pilzschwamm an der Unterseite entfernen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 100 g Kürbis in 0,5 cm große Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit Geflügelbrühe und 10 g Butter, Salz und Pfeffer etwa 5 Minuten gar kochen.
3. Nach 4 Minuten die Erbsen hinzufügen.
4. Zum Schluss, wenn der Fond leicht verkocht ist, die restliche Butter dazugeben und glasieren.
5. Die Ravioli im Kreis anrichten und das herbstliche Allerlei darüber verteilen. In der Mitte mit etwas Salat und klassischer Vinaigrette dekorieren. Etwas Parmesan darüberhobeln und für besondere Anlässe noch mit feinem Herbst- oder Wintertrüffel servieren.
Rezept: Pit Wanderscheid