Lollipop mit Rindfleisch, Gänseleber, Gemüse und Wildkräutercreme
Zutaten
Für die Lollipops:
- 250 g Rindfleisch (Gîte de boeuf)
- 1 Stück Knollensellerie (80 g)
- 1 Karotte (80 g)
- ½ frische Gänseleber
- Salz und Pfeffer
Für die Marinade:
- 3 EL Olivenöl
- 3 EL Mirin (japanischer Reiswein)
- 3 EL Gemüsebrühe
Für die Kräutercreme:
- 50 g Spinat
- 50 g Giersch
- 50 g Schafgarbe
- 50 g Spitzwegerich
- 50 g Butter
- Salz und Pfeffer
Für das Gemüsegelee:
- ½ l Gemüsebrühe
- 10 g Kappa (pflanzliches Geliermittel)
Außerdem:
- Bambusspieße
- Mini-Basilikum
Zubereitung
Zubereitung Lollipops:
Das Rindfleisch 30 Minuten in den Tiefkühler legen, damit es sich nachher besser schneiden lässt. Sellerie und Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse auf einen Teller geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Marinade bestreichen und 30 Minuten kalt stellen. Die rohe Gänseleber in dünne Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung Marinade:
Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermischen und beiseitestellen.
Zubereitung Kräutercreme:
Kräuter waschen, trocken tupfen und Stiele entfernen. Butter in einem Topf schmelzen lassen. Alle Kräuter hinzufügen und zusammenfallen lassen. Dann im im Mixer fein pürieren, bis eine Creme entsteht. Die Kräutercreme mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Zusammenstellen der Lollipops:
Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Das rohe, angefrorene Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf die Frischhaltefolie legen. Nacheinander Selleriestreifen, Streifen der rohen Gänseleber und Karottenstreifen darauf legen. Die Kräutercreme darüberstreichen. Das Rindfleisch wie ein Bonbon zusammenrollen und mit der Folie fest zusammendrücken. Für 1 Stunde in den Tiefkühler legen. Für das Gemüsegelee beide Zutaten miteinander vermischen. Die Fleischrolle in Scheiben von je 1,5 cm Dicke schneiden und auf einen Bambusspieß stecken. Jeden Spieß in das Gemüsegelee eintauchen und bis zum Servieren kühl stellen. Jeden Lollipop mit einem Stück Basilikum verzieren. Die Spieße können zur Präsentation auf Obst oder Gemüse aufgespießt werden.
Rezept: René Mathieu
Tipps
Falls Sie keine Wildkräuter (Giersch, Schafgarbe, Spitzwegerich) haben, können Sie die Zutaten durch 100 g Spinat und 100 g Kresse ersetzen.