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Vitello Tonnato Version „Les Roses”
Zutaten
- 20 Grissini à 10 cm (wenn möglich mit Oliven, sonst einfach)
- 400 g Kalbshaxe ohne Fett
- 1 Zwiebel
- 3 g Pfeffer, gemahlen
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 10 schwarze Oliven
- 50 g Weißwein
- Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Thymian
- etwas Rosmarin
Tonnato-Sauce:
- 100 g Thunfisch im eigenen Saft
- 2 Eier, mittelweich gekocht
- 35 g Kapern
- 3 oder 4 Sardellenfilets
- 40 g Olivenöl
- 2 EL Balsamico-Essig
- Salz
- Pfeffer
- Kochsud
Zubereitung
1. Die Kalbshaxe von allen Seiten in Olivenöl anbraten.
2. Die in Viertel geschnittene Zwiebel mit den Kräutern, Knoblauch, Oliven, Pfeffer und Weißwein dazugeben.
3. Abdecken und im Ofen bei 120 °C für 90 Min. sanft garen.
4. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit der Füllung in Alufolie verpacken und abkühlen lassen, damit es seine ganze Zartheit behält.
5. Den Kochsaft um die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb geben und für die Tonnato-Sauce aufheben.
Tonnato-Sauce:
1. Alle Zutaten mischen und den reduzierten Kochsaft mit einigen der Oliven aus dem Kochsud hinzufügen. Abschmecken. Die Sauce nicht zu lange rühren, damit sie nicht zu geschmeidig wird und appetitlich bleibt.
2. Zum Anrichten das Kalbfleisch in Längsrichtung in dünne Scheiben schneiden. Leicht würzen und um die Brotstangen rollen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben und dazu servieren.
3. Um diesem Gericht ein wenig Frische zu verleihen, haben wir einige Gemüsebeilagen wie Zwiebeln, Karotten, Rettich, rohen Spargel hinzugefügt, die alle in Streifen geschnitten und am Tag zuvor zusammen in der folgenden Mischung mariniert wurden:
- 200 g Essig (Melfort)
- 1 EL Honig
- 10 Pfefferkörner
- 1 Zweig Estragon
- 50 g Wasser
Die Mischung 1 Minute lang kochen lassen und über das Gemüse gießen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept : Alain Pierron