Ricky Saward hat eine atemberaubende Karriere zurückgelegt, die ihn von den Küchen eines Seniorenheims und den Gaststätten seines Heimatorts bis zu den großen Hotelküchen in Wien und Sydney und schließlich zu den Sternerestaurants in Frankfurt am Main geführt hat.
Die herkömmliche Fine-Dining-Küche langweilte ihn jedoch schnell und er suchte nach einer neuen Herausforderung.
Im Jahr 2018 wurde er vom vegetarischen Sternerestaurant Seven Swans angeheuert und übernahm bereits einige Monate darauf den Posten als Chefkoch. Ein Sprung ins kalte Wasser, der sowohl für ihn als auch für das Restaurant ein riskanter Schritt war. „Heute würde ich so etwas nicht mehr machen“, beteuert er. So ganz mag man ihm das aber nicht glauben.
Gegen Ende 2019 entschied er dann einen noch gewagteren Schritt zu gehen und das Menü komplett auf vegan, regional und saisonal umzustellen. Was sich heute immer mehr als Konzept etabliert, klang vor einigen Jahren noch exzentrisch: „Damals waren wir bunte Vögel in der Szene,“ erinnert sich der Chefkoch. Der Mut zahlte sich in Erfolg aus: Aktuell ist das Seven Swans über ein Jahr im Voraus ausgebucht.
Ricky denkt moderne Sterneküche radikal um. Das ruft natürlich starke Reaktionen hervor. Die einen verstehen das Konzept nicht, tun es als kurzlebigen Trend ab, während andere ihn als Pionier, Revolutionär oder gar Missionar der veganen Küche preisen. Er selbst distanziert sich von derartigen Labels: „Jeder kann das, was ich kann. Ich koche auch nur mit Wasser. Aber was ich kann, ist die Leute zum Nachdenken anregen, und das ist mir wichtig.“
„Ich bin ein Fan davon abzuliefern. Wir labern hier keinen Müll. Wir kochen – nur mit Gemüse – und das sehr gut. Dadurch überzeugen wir!“
Muss denn jede konsequente Handlung gleich missionarisch sein oder eine Revolution? Natürlich ist ihm Nachhaltigkeit ein wichtiges Anliegen, aber Ricky wirkt nicht verbissen. „Ich war noch nie ein Fan von Radikalen, die nur rumschreien. Ich bin ein Fan davon abzuliefern. Wir labern hier keinen Müll. Wir kochen – nur mit Gemüse – und das sehr gut. Dadurch überzeugen wir!“
Etiketten und Schnickschnack sind generell nicht sein Ding. Sie lenken vom Wesentlichen ab. Das zeigt sich im minimalistischen, stilvollen Design des Seven Swans und auch auf der Menükarte: Es gibt nämlich keine. Wer das Seven Swans besucht, entscheidet sich automatisch für das „geheime“ Degustationsmenü – mit oder ohne Wein – und lässt sich die kleinen Kunstwerke vom Chefkoch und seinem Team direkt aus der Küche servieren. Auf Servicepersonal wird nämlich ebenfalls komplett verzichtet. „Das macht bei uns keinen Sinn. Wir aus der Küche können den Gästen am besten erklären, worum es geht.“
Der Ausgangspunkt für die ist stets simpel: Was ist gerade verfügbar? Was kann man daraus machen? Was passt zueinander? Dies erfordert ein gewisses Knowhow und man muss seine Produkte in- und auswendig kennen. Die frischen Zutaten kommen aus dem hauseigenen Permakulturgarten. Hier werden das ganze Jahr über 350 verschiedene Gemüsesorten angebaut. Diese werden getrocknet, gereift, gegrillt, geräuchert, fermentiert oder pulverisiert. Da bleibt wenig Raum für Langeweile. Das überzeugt auch und vor allem Nicht-Veganer, die meist gegen Ende des Abends erst realisieren, dass ihnen die tierischen Produkte überhaupt nicht gefehlt haben.
Mainkai 4 — D-60311 Frankfurt am Main
Tel. +49 / 69 219 9622
sevenswans.de