De Maufel

Seit über sechzehn Jahren betreiben Luc Wolff und Heike Kaschny nun schon das in der Fachpresse hochgelobte Restaurant „De Maufel“ in Berlin. Traditionelle luxemburgische Spezialitäten und Gerichte werden hier einfallsreich und elegant neu interpretiert. Erfrischend kreative Cuisine luxembourgeoise mitten in Berlin. Eine Auslandsvertretung der besonders leckeren Art.

So ein kulinarisches Fest vergisst man nicht. Vor zwei Jahren saß ich abends mit dem Schauspieler Luc Feit im luxemburgischen Restaurant De Maufel im Berliner Stadtteil Charlottenburg. Der Chef persönlich servierte uns eine Köstlichkeit nach der anderen und staunend schmeckte ich mich durch diese phantasie- volle Gaumenkunst.

Was da aufgetischt wurde, war ein Stück herzerwär- mende luxemburgische Küche, nichts anderes – und das mitten in Berlin. Es war eine Art Heimatküche, auf sehr phantasievolle Art veredelt. Es gab geräuchertes Roastbeef mit einer leichten und feinen Estragon-Kerbel-Remoulade, dazu delikates Gurken-Senf-Chutney und knusprige Croû- tons. Luc Feit hatte ein zartes Boeuf Bourguignon gewählt. Feine Karottenscheiben und Champignons glänzten in einer kräftigen Rotwein-Jus. Das Kartoffelstampf dazu nannte er „aromatisch und butterschön“.

Die Gerichte im „De Maufel“ bleiben in Erinnerung – auch die von früheren Besuchen her, wie der mit Estragon-Trauben verfeinerte Coq au Riesling und der geniale Flammkuchen „du Chef“ mit Kürbis, Rotkohl und Ziegenkäse.

„De Maufel“ hat eine lange Geschichte. Wie fing damals alles an? Der Luxemburger Luc Wolff kam 1983 nach Berlin und studierte hier Kunst. Heute ahnen viele seiner Gäste nicht, dass Luc Wolff, der u. a. Luxemburg 1997 bei der Biennale in Venedig vertrat, noch bis vor Kurzem seinen Lebensunterhalt als Hochschullehrer verdiente. Dass er dann zum gastronomischen Quereinsteiger avancierte, war seiner Partnerin zu verdanken. Denn die Ernährungsberaterin Heike Kaschny hatte seit jeher den Wunsch, einen Feinkost-Laden in Berlin zu eröffnen.

Als den beiden in einer Konzertpause in der damals neuen Luxemburger Philharmonie Rieslingpastetchen und Crémant serviert wurden, kam ihnen die Idee, Spezialitäten aus Luxemburg in Berlin anzubieten. Aus der Idee wurde kurze Zeit später, im Dezember 2006, ein charmanter Mix aus Café, Bistro und Feinkostgeschäft. Als Namen wählte man „de Maufel“. In Luxemburg geht man bekanntlich „e gudde Maufel iessen“. Der Begriff leitet sich etymologisch von „Maul voll“ ab – ein Häppchen, ein guter Bissen also.

Die Luxemburger „Rieslingspaschtéitchen“ aus eigener Herstellung waren in Berlin gleich ein Verkaufsschlager. Den komplizierten Namen konnten sich die Gäste aller- dings nur schwer merken. So wurde die Hausspezialität flugs in „Maufel“ umbenannt.

„Unsere Kunden bestellen heute Maufel oder Maufelchen. Der Name hat sich inzwischen eingebürgert. Den Berliner Touristen, die in Luxemburg verzweifelt nach der Luxemburger Spezialität – eben dem Maufel – suchen, sind wir dann irgendwann eine Erklärung schuldig“, erzählt Heike Kaschny.

Anfangs wurden auf engstem Raum nur leckere Tartes und Terrinen, Pasteten und duftende Brioches gebacken. „Dann kam der Mittagstisch hinzu “, erzählt Luc Wolff. „Irgendwann haben wir es nicht mehr alleine geschafft. Dann mussten Profiköche ran.“ De Maufel wurde größer und erfolgreicher. So sehr, dass die Gault-Millau-Tester dem Neuling in Charlottenburg 2011 eine Kochmütze und 14 Punkte verliehen.

„Die Luxemburger, die uns besuchen, sollen Heimweh bekommen“, sagt der heutige Küchenchef lachend. Seit Ende 2018 hilft der aus der Pfalz stammende Spitzenkoch Valentino Palumbo, diese kulinarische Sehnsucht zu wecken. Vermehrt werden Kreationen präsentiert, die sich auch auf die Küchen aus der Großregion beziehen. Palumbo lässt sich gerne von Gerichten aus Lothringen, dem Elsass, der Eifel oder der Pfalz inspirieren.

Gerichte aus Luxemburg bleiben jedoch Grundpfeiler der Küche. Werden geschmorte Schweinebäckchen mit süßsauer marinierten Rosenkohlblättern serviert, möchte man sich bewusst gegen die mediterrane Küche abgrenzen und auf Zutaten zurückgreifen, die es bereits vor der Globalisierung gab. Statt Fenchel und Tomaten verwendet man lieber rote und gelbe Bete. Die regional bekannte Note „süßsauer“ erreicht man mit Essig und Rübenmelasse und nicht mit Zitrone und Honig.

Die Küche im „De Maufel“ ist komplex und durchaus modern. Eine luxemburgische Küche, die sich, trotz spürbarer Finesse und Komplexität, den Charme einer gewissen Bodenständigkeit bewahrt hat. Jenen Charme, den man eben mit der luxemburgischen Küche verbindet.