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Seit ĂŒber sechzehn Jahren betreiben Luc Wolff und Heike Kaschny nun schon das in der Fachpresse hochgelobte Restaurant âDe Maufelâ in Berlin. Traditionelle luxemburgische SpezialitĂ€ten und Gerichte werden hier einfallsreich und elegant neu interpretiert. Erfrischend kreative Cuisine luxembourgeoise mitten in Berlin. Eine Auslandsvertretung der besonders leckeren Art.
So ein kulinarisches Fest vergisst man nicht. Vor zwei Jahren saà ich abends mit dem Schauspieler Luc Feit im luxemburgischen Restaurant De Maufel im Berliner Stadtteil Charlottenburg. Der Chef persönlich servierte uns eine Köstlichkeit nach der anderen und staunend schmeckte ich mich durch diese phantasie- volle Gaumenkunst.
Was da aufgetischt wurde, war ein StĂŒck herzerwĂ€r- mende luxemburgische KĂŒche, nichts anderes â und das mitten in Berlin. Es war eine Art HeimatkĂŒche, auf sehr phantasievolle Art veredelt. Es gab gerĂ€uchertes Roastbeef mit einer leichten und feinen Estragon-Kerbel-Remoulade, dazu delikates Gurken-Senf-Chutney und knusprige CroĂ»- tons. Luc Feit hatte ein zartes Boeuf Bourguignon gewĂ€hlt. Feine Karottenscheiben und Champignons glĂ€nzten in einer krĂ€ftigen Rotwein-Jus. Das Kartoffelstampf dazu nannte er âaromatisch und butterschönâ.
Die Gerichte im âDe Maufelâ bleiben in Erinnerung â auch die von frĂŒheren Besuchen her, wie der mit Estragon-Trauben verfeinerte Coq au Riesling und der geniale Flammkuchen âdu Chefâ mit KĂŒrbis, Rotkohl und ZiegenkĂ€se.
âDe Maufelâ hat eine lange Geschichte. Wie fing damals alles an? Der Luxemburger Luc Wolff kam 1983 nach Berlin und studierte hier Kunst. Heute ahnen viele seiner GĂ€ste nicht, dass Luc Wolff, der u. a. Luxemburg 1997 bei der Biennale in Venedig vertrat, noch bis vor Kurzem seinen Lebensunterhalt als Hochschullehrer verdiente. Dass er dann zum gastronomischen Quereinsteiger avancierte, war seiner Partnerin zu verdanken. Denn die ErnĂ€hrungsberaterin Heike Kaschny hatte seit jeher den Wunsch, einen Feinkost-Laden in Berlin zu eröffnen.
Als den beiden in einer Konzertpause in der damals neuen Luxemburger Philharmonie Rieslingpastetchen und CrĂ©mant serviert wurden, kam ihnen die Idee, SpezialitĂ€ten aus Luxemburg in Berlin anzubieten. Aus der Idee wurde kurze Zeit spĂ€ter, im Dezember 2006, ein charmanter Mix aus CafĂ©, Bistro und FeinkostgeschĂ€ft. Als Namen wĂ€hlte man âde Maufelâ. In Luxemburg geht man bekanntlich âe gudde Maufel iessenâ. Der Begriff leitet sich etymologisch von âMaul vollâ ab â ein HĂ€ppchen, ein guter Bissen also.
Die Luxemburger âRieslingspaschtĂ©itchenâ aus eigener Herstellung waren in Berlin gleich ein Verkaufsschlager. Den komplizierten Namen konnten sich die GĂ€ste aller- dings nur schwer merken. So wurde die HausspezialitĂ€t flugs in âMaufelâ umbenannt.
âUnsere Kunden bestellen heute Maufel oder Maufelchen. Der Name hat sich inzwischen eingebĂŒrgert. Den Berliner Touristen, die in Luxemburg verzweifelt nach der Luxemburger SpezialitĂ€t â eben dem Maufel â suchen, sind wir dann irgendwann eine ErklĂ€rung schuldigâ, erzĂ€hlt Heike Kaschny.
Anfangs wurden auf engstem Raum nur leckere Tartes und Terrinen, Pasteten und duftende Brioches gebacken. âDann kam der Mittagstisch hinzu â, erzĂ€hlt Luc Wolff. âIrgendwann haben wir es nicht mehr alleine geschafft. Dann mussten Profiköche ran.â De Maufel wurde gröĂer und erfolgreicher. So sehr, dass die Gault-Millau-Tester dem Neuling in Charlottenburg 2011 eine KochmĂŒtze und 14 Punkte verliehen.
âDie Luxemburger, die uns besuchen, sollen Heimweh bekommenâ, sagt der heutige KĂŒchenchef lachend. Seit Ende 2018 hilft der aus der Pfalz stammende Spitzenkoch Valentino Palumbo, diese kulinarische Sehnsucht zu wecken. Vermehrt werden Kreationen prĂ€sentiert, die sich auch auf die KĂŒchen aus der GroĂregion beziehen. Palumbo lĂ€sst sich gerne von Gerichten aus Lothringen, dem Elsass, der Eifel oder der Pfalz inspirieren.
Gerichte aus Luxemburg bleiben jedoch Grundpfeiler der KĂŒche. Werden geschmorte SchweinebĂ€ckchen mit sĂŒĂsauer marinierten RosenkohlblĂ€ttern serviert, möchte man sich bewusst gegen die mediterrane KĂŒche abgrenzen und auf Zutaten zurĂŒckgreifen, die es bereits vor der Globalisierung gab. Statt Fenchel und Tomaten verwendet man lieber rote und gelbe Bete. Die regional bekannte Note âsĂŒĂsauerâ erreicht man mit Essig und RĂŒbenmelasse und nicht mit Zitrone und Honig.
Die KĂŒche im âDe Maufelâ ist komplex und durchaus modern. Eine luxemburgische KĂŒche, die sich, trotz spĂŒrbarer Finesse und KomplexitĂ€t, den Charme einer gewissen BodenstĂ€ndigkeit bewahrt hat. Jenen Charme, den man eben mit der luxemburgischen KĂŒche verbindet.
Artikel : Joscha Remus
DE MAUFEL
LeonhardtstraĂe 13 â D-14057 Berlin
Tel. +49 / 30 3100 4399
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