Gerade zur festlichen Jahreszeit ist das schwarze Gold der Störe ein beliebter Klassiker. Hier ein kurzer Leitfaden zu den Kaviarsorten, die in diesem Winter auf luxemburgischen Tischen zu finden sein werden.
Die Klassiker aus Russland oder dem Iran gibt es natürlich noch. Wir ziehen es aber vor, uns auf die Besonderheiten zu konzentrieren: die kleinen Kaviarproduzenten, die Außenseiter, die Auffälligsten… Heutzutage können Sie Kaviar aus Frankreich, Belgien, Deutschland und sogar aus Madagaskar probieren!
Von Madagascar….
Der jüngste Neuzugang auf dem luxemburgischen Kaviarmarkt wird Ihre Gäste mit Sicherheit beeindrucken: Er stammt aus Madagaskar und wird bereits von zahlreichen Gourmetrestaurants der Stadt angeboten. „Rova-Kaviar ist ein raffiniertes und seltenes Produkt“, erklärt Cathy Sahut, die die Marke in Luxemburg vertritt. „Er ist das Ergebnis der Arbeit einer Gruppe von passionierten Züchtern, die 2009 nach Madagaskar gezogen sind, wo mit Wassertemperaturen von 20-23°C ideale Bedingungen für die Störzucht herrschen. Mit der Zeit, die es brauchte, um verantwortungsvolle Infrastrukturen aufzubauen und hochwertige Arten zu importieren, dauerte es bis 2017, bis die erste Produktion vonstattenging“, erklärt die Geschäftsführerin, die die luxemburgische Niederlassung 2022 eröffnete.
„Wir bieten auch die Premium-Marke Kasnodar an, die die Kunden bei Vinoteca, Kraken und Thym-Citron finden können“. Aber was macht diese Produkte so besonders?Es ist das Salz aus Madagaskar, das dem schwarzen Gold aus ökologisch verantwortungsvoller Landwirtschaft seine Einzigartigkeit verleiht und das man „mit frischer Pasta, Rührei oder einfach pur genießen kann“, wie Cathy Sahut empfiehlt. „Am besten isst man ihn mit einfachen Zutaten, außerdem ist er vor allem ein Produkt, das zum gemeinsamen Genießen in Gesellschaft gedacht ist“, erklärt die Expertin.
…bis Belgien!
In Luxemburg gibt es momentan zwar noch keine Störteiche, unsere Nachbarn haben das Potential aber bereits erkannt!
Wie zu Beispiel Royal Belgian Caviar, ein Unternehmen, das sich mittlerweile als „Marktführer in Luxemburg“ bezeichnen kann. „Unser Unternehmen ist aus der Firma Aquabio hervorgegangen, die in den 1980er Jahren Fischfutter herstellte. Sie waren tatsächlich die erste Firma weltweit, die Futter für Störe herstellte“, erklärt Raymond Tanghe, zuständiger Mitarbeiter für den luxemburgischen Markt. Anfang der 1990er Jahre begann das Unternehmen mit der Aufzucht der wertvollen Fische in einem geschlossenen Kreislauf in Mouscron, nahe der französischen Grenze: „So haben wir die volle Kontrolle über die Wasserqualität, verzichten auf Antibiotika und können das ganze Jahr über frischen Kaviar produzieren“. Die ersten Produkte des belgischen Unternehmens kamen im Jahr 2002 auf den heimischen Markt. „Seitdem beliefern wir die besten Gourmetrestaurants im Großherzogtum“, fügt er stolz hinzu. Privatpersonen finden unsere Produkte in der Grande épicerie Massen im Norden des Landes oder in den Boutiquen von Kaempff-Kohler“, ergänzt Raymond Tanghe.
Mais si d’autres belges, comme Mailian jouissent aussi d’une belle réputation, il ne faut pas oublier les produits français, l’Hexagone étant l’un des plus gros producteurs mondiaux d’or noir (caviar d’Aquitaine ou de Dordogne, comme la Maison Prunier que l’on trouve chez Kaempff-Kohler…), avec l’Italie la Chine et désormais la Pologne. Et même l’Allemagne produit son or noir ! Il faut dire qu’il existe dans le Monde, pas moins 700 élevages d’esturgeons dans l’hémisphère nord et deux dans l’hémisphère sud : en Uruguay et à Madagascar
Aber auch andere belgische Hersteller wie Mailian genießen einen guten Ruf. Man darf aber auch die französischen Produkte nicht vergessen, denn das „Hexagone“ ist einer der weltweit größten Produzenten des schwarzen Goldes. Bekannt sind Kaviar aus der Aquitaine oder der Dordogne, wie der von Maison Prunier, den man bei Kaempff-Kohler findet. Neben Frankreich gehören Italien, China und nun auch Polen zu den Spitzenreitern. Und sogar Deutschland produziert sein schwarzes Gold! Weltweit gibt es 700 Störfarmen auf der Nordhalbkugel und genau zwei auf der Südhalbkugel: in Uruguay und Madagaskar. (Quelle: Geo).
Der Kaviar der Kaviare?
Während Experten den Beluga-Kaviar mit seinen größeren Rogen, seiner meist längeren Reifung (ca. 18 Jahre) und seiner cremigen Textur bevorzugen, können Neulinge ihre Verkostung mit dem Osciètre-Kaviar beginnen, „der für uns eine großartige Geschmackssignatur hat, mit Noten von Haselnuss, zarten Meeresaromen und einem wunderschönen goldenen Schimmer“, erklärt Cathy Sahut.
Die Experten sind sich einig: Pur oder schlicht mit einer Scheibe gebuttertem Toast ist die beste Art und Weise, dieses Produkt zu probieren, das sich allmählich auf jedem Tisch etabliert.
Zum Preis von Kaviar?
In Anbetracht der Tatsache, dass die Preise für Lebensmittel in den letzten Jahren stark angestiegen sind, blieb der Preis für Kaviar relativ stabil. Dies ist sicherlich einer der Gründe, warum der Kaviar allmählich auch in einer breiteren Öffentlichkeit Anklang findet.
So sind 50g-Dosen (in der Regel für 2 Personen) in Luxemburg für rund 100 Euro erhältlich. „Das ist kein unerschwinglicher Preis, wenn man bedenkt, dass alles von Hand gemacht wird und mindestens sieben Jahre Arbeit nötig sind, um ein Spitzenprodukt herzustellen“, so Cathy Sahut. Die Preise können natürlich sehr schnell in die Höhe schnellen. Für einen Beluga (18 Jahre) von Royal Belgian Caviar müssen Sie mit einem Preis von etwa 300 bis 350 € pro 50 g rechnen.
Und, landet das „schwarze Gold“ dieses Jahr auf Ihrem Tisch?
Bild: Rova Caviar