Aussi disponible en : Deutsch English
En ces périodes de fêtes, l’or noir des esturgeons est toujours un classique qui rehausse les plus belles recettes. Petit guide des caviars que l’on pourra retrouver sur les tables luxembourgeoises cet hiver.
Russe, iranien… les classiques sont toujours là mais on préfère désormais s’intéresser à ceux qui sortent du lot : les petits producteurs de caviar, les outsiders, les plus épatants… Car aujourd’hui, on déguste du caviar français, belge, allemand et même malgache !
From Madagascar….
Le dernier arrivant sur la scène caviar luxembourgeoise va épater vos convives : il vient de Madagascar et de nombreux restaurants gastronomique en Ville s’en sont déjà emparé. « Le caviar Rova, est un produit subtil et rare », nous confie la responsable de la marque au Luxembourg, Cathy, Sahut. « Il est issu d’un travail de passionnés qui se sont installés dès 2009 à Madagascar où les conditions sont idéales pour l’élevage des esturgeons, dans des eaux à 20-23°C. Le temps de mettre en place des infrastructures responsables et d’importer des espèces de qualité, la première production a eu lieu en 2017 », détaille cette passionnée de bons produits qui a ouvert l’antenne luxembourgeoise en 2022.
« Nous proposons aussi la marque premium Kasnodar, que les particuliers peuvent trouver à la Vinoteca, à la poissonnerie Kraken ou chez Thym-Citron ». La particularité de ces produits ? La présence de sel de Madagascar qui apporte toute sa singularité à cet or noir issu d’une ferme éco-responsable, que l’on peut déguster « avec des pâtes fraîches, des œufs brouillés, ou tout simplement pur », comme le préfère Cathy Sahut. « Le mieux c’est de le consommer avec des produits simples, et surtout, c’est un produit de partage, de convivialité », confie l’experte.
…to Belgium
Si le Luxembourg n’a pas encore ses bassins à esturgeons, ses voisins en revanche n’ont pas attendu que ces chers petits grains noirs à mordorés commencent à se démocratiser.
A l’instar de Royal Belgian Caviar, qui se décrit aujourd’hui comme « leader du marché luxembourgeois ». « Notre société est issue des activités Aquabio, qui fabriquait des aliments pour poissons dans les années 1980. Ils ont d’ailleurs été les premiers au monde à produire de la nourriture pour les esturgeons », explique Raymond Tanghe, responsable pour le Luxembourg. Dès le début des années 1990, la société commence l’élevage de ces précieux poissons en circuit fermé, à Mouscron, à la frontière française : « Cela nous permet d’avoir le contrôle total de la qualité de l’eau, sans antibiotiques, et de pouvoir produire du caviar frais toute l’année. » Aussi, les premiers produits de la Maison belge arrivent sur le marché régional dès 2002. « Depuis, nous fournissons les meilleurs restaurants gastronomiques du Grand-Duché, se targue-t-il. Les particuliers peuvent trouver nos produits à La Grande épicerie Massen, au nord du pays, ou dans les boutiques Kaempff-Kohler », précise encore Raymond Tanghe.
Mais si d’autres belges, comme Mailian jouissent aussi d’une belle réputation, il ne faut pas oublier les produits français, l’Hexagone étant l’un des plus gros producteurs mondiaux d’or noir (caviar d’Aquitaine ou de Dordogne, comme la Maison Prunier que l’on trouve chez Kaempff-Kohler…), avec l’Italie la Chine et désormais la Pologne. Et même l’Allemagne produit son or noir ! Il faut dire qu’il existe dans le Monde, pas moins 700 élevages d’esturgeons dans l’hémisphère nord et deux dans l’hémisphère sud : en Uruguay et à Madagascar (source Geo).
Le caviar du caviar ?
Si les experts se pencheront peut-être sur du caviar Beluga, aux gros grains et aux maturations souvent plus longues (environ 18 ans), avec sa matière onctueuse, les novices pourront démarrer les dégustations avec du caviar Osciètre « qui a chez nous une belle signature gustative, avec des notes de noisettes, des saveurs marines délicates et de beaux reflets mordorés », détaille Cathy Sahut.
Et les experts sont unanimes : pur ou accompagné tout simplement d’un toast beurré, voilà comment vous pourrez démarrer au mieux votre découverte de ce produit qui, petit à petit se fait une place sur toutes les tables.
Au prix du caviar ?
Si l’on considère que tous les produits de consommation ont fortement augmenté ces dernières années, finalement, le prix du caviar, lui, ne s’est pas envolé. C’est sans doute ce qui commence à lui ouvrir une forme de démocratisation.
En effet, on trouve au Luxembourg des boîtes de 50g (à partager à deux) pour environ 100 euros. « Ce qui n’est pas un prix rédhibitoire du tout si on prend aussi en compte que tout est fait à la main et que cela demande au minimum sept ans de travail pour arriver à un produit de qualité », souligne Cathy Sahut. Et évidemment, les gammes peuvent monter très vite. Pour un Beluga (18 ans) chez Royal Belgian Caviar, comptez plutôt autour de 300-350 € les 50g.
Serait-il bientôt temps de mettre du caviar dans les épinards ?
Photo : Rova Caviar