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Im Herzen von Nancy, nur unweit des majestätischen Place Stanislas gelegen, befindet sich ein wunderschönes Stadthaus. Eine Fassade aus Stein, eine schwere Kutschentür, dann eine Glastür, durch die man einen Blick auf einen langen Flur mit beleuchteten Steinen erhascht. „Guide Michelin 2023, 1*“ und „Gault&Millau, 15,5/20“: Die Schilder an der Hausfassade zeigen es deutlich: Hier sind wir richtig! Willkommen im Maison dans le Parc.
Seit 2020 steht der junge Sternekoch Charles Coulombeau am Herd von La Maison dans le Parc. Seine Frau Roxane ist für die Bedienung im Saal zuständig. Das Ehepaar ist zudem Eigentümer des Restaurants. Der talentierte Koch hat früh, schnell und gut Karriere gemacht. Exzellenz ist für ihn eine Herzensangelegenheit. „An meinem ersten Arbeitsplatz (Anm. d. Red.: bei Michel Guérard, Zwei-Sterne-Koch) bin ich bereits nach drei Monaten Chef de Partie geworden.“ Seine erste Stelle als Küchenchef führt ihn nach England in das Hotel Relais & Châteaux Gravetye Manor, wo er einen ersten Michelin-Stern erwirbt. 2020 übernimmt er La Maison du Parc. Bereits nach wenigen Monaten erhält er dort seinen nächsten Stern sowie den Michelin-Preis für Gastfreundschaft. „Diese Auszeichnung in Frankreich zu erhalten, macht mich unglaublich stolz. “ Er ist zudem der einzige Sternekoch im Departement Meurthe-et-Moselle.
Ein Chefkoch mit Führungsqualitäten
Charles Coulombeau untersteht ein 32-köpfiges Team. Für den Chefkoch gilt die Devise: „Alle ziehen an einem Strang.“ Zwar obliege ihm die künstlerische Leitung, um eine Gesamtharmonie sicherzustellen, doch alles weitere sei Teamarbeit. In der Küche sind viele Lehrlinge anzutreffen, die der Chef ausbildet und fördert. „Der Jüngste ist 14 Jahre alt!“ Nachhaltigkeit spielt für ihn eine wichtige Rolle. So arbeitet er bevorzugt mit lokalen und saisonalen Erzeugnissen und reduziert Abfälle, wo er nur kann. „Wir geben Gemüseresten ein zweites Leben und verarbeiten sie zu Suppen für die Restos du Cœur.“ (Anm. d. Red.: ein Verein, der Mahlzeiten an bedürftige Menschen verteilt.)
Im Jahr 2022 verließen 3,4 Tonnen Suppe seine Küche. Im Saal ist ein freundliches, 10-köpfiges Team zur Stelle und erklärt gern, was sich hinter den oft etwas rätselhaft anmutenden Gerichten auf der Speisekarte verbirgt. „Ich möchte die Tätigkeit der Angestellten im Speisesaal aufwerten, damit sie mehr als nur einfache Überbringer von Speisen sind.“
Eine große kulinarische Reise
Der schlichte, moderne Speisesaal in diesem prächtigen Herrenhaus, in dem getrocknete Blumensträuße hier und da Farbakzente setzen, öffnet sich auf einen schattigen Park, in dem der Stadtlärm in weite Ferne rückt. Eine schöne Terrasse bietet ab dem Frühjahr Platz für 40 Gäste. Diese Ruhe verführt dazu, sich beim Kosten die nötige Zeit zu lassen. Wer sich ein ganz großes Abenteuer gönnen möchte, dem sei das Acht-Gänge-Menü „Grand Voyage“ angeraten, das mit wechselnden, hauseigenen Kreationen auf eine besondere kulinarische Reise einlädt.
Ein Blick auf die Karte verrät, dass der Küchenchef ein Faible für Technik hat – und das führt, in Kombination mit seinem grenzenlosen Einfallsreichtum, zu überraschenden Ergebnissen. „Ich arbeite instinktiv.“ So wird als Vorspeise ein saisonales Produkt gereicht (wir haben die Zwiebel gekostet) und auf 30 verschiedene Arten zubereitet. Eine Kreativität, die verblüfft. Er setzt auch Produkte wie Zunge, Bäckchen oder Innereien in Szene, indem er diese mit meist japanischen Aromen kombiniert.
Das ist keine Überraschung, denn der Küchenchef hat zwei Monate in Kaga, Japan, verbracht, um bei einem japanischen Koch in die Lehre zu gehen. Mit ihm steht er auch heute noch in engem Kontakt. Zahlreiche Techniken hat er dort gelernt, darunter das „Ikejime“, bei dem ein Fisch durch die Neutralisierung seines Nervensystems getötet wird. „Ich habe mein gesamtes Team in dieser Technik geschult und auch die Fischzüchter, von denen ich meine Produkte beziehe.“
Die Weinauswahl des Restaurants kann sich ebenfalls sehen lassen: 800 Weine aus der ganzen Welt gibt es
zu entdecken.
La Maison du Parc ist ein Gourmet-Restaurant, das einen Besuch wert ist und in dem Küchenchef Coulombeau zu immer neuen kulinarischen Erlebnissen einlädt. Zu Erlebnissen, die Neugier wecken und mit jedem Bissen Lust auf mehr machen.
Bilder: Roza Sayfullaeva