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Au cœur de Nancy, à quelques mètres seulement de la majestueuse place Stanislas, se trouve une superbe maison de ville. Façade de pierre, lourde porte cochère, puis une porte vitrée à travers laquelle on aperçoit un long couloir de pierres éclairé. Un coup d’œil aux plaques « Guide Michelin 2023, 1 * » et « Gault&Millau, 15,5/20 » affichées sur la façade confirme que l’on est arrivé à destination. Bienvenue à La Maison dans le Parc.
Charles Coulombeau est, depuis 2020, le jeune chef étoilé de La Maison dans le Parc, dont il est également propriétaire avec son épouse Roxane, qui officie en salle. Ce jeune talent a commencé tôt en faisant vite et bien. L’excellence chevillée au corps. « Pour mon premier poste (ndlr. chez Michel Guérard, chef 2 étoiles), je suis devenu chef de partie après seulement trois mois. » Son premier poste de chef de cuisine l’amène au Royaume-Uni, au sein de l’établissement Relais & Châteaux Gravetye Manor où il décroche sa première étoile Michelin. En 2020, il reprend La Maison dans le Parc, où il lui suffit de quelques mois pour se voir attribuer sa prochaine étoile et le prix de l’accueil Michelin. « C’était une fierté de décrocher cette récompense en France. » Il est devenu par la même occasion le seul étoilé de Meurthe-et-Moselle.
Un chef comme leader
Avec une brigade de 32 personnes sous ses ordres, pour le chef, « tout le monde est logé à la même enseigne. »
Il décide de la direction artistique afin d’assurer la cohérence de l’ensemble, mais le reste est un travail collectif. Côté cuisine, on compte de nombreux apprentis, dont « le plus jeune a 14 ans ! », qu’il forme et valorise. Il prône une démarche écoresponsable, en favorisant les produits locaux, de saison, tout en limitant le gaspillage. « Nous réutilisons les parures de légumes notamment en faisant des soupes pour les Restos du Cœur (association qui fournit des repas aux plus démunis). » En 2022, 3,4 tonnes de soupe sont sorties de ses cuisines. Côté salle, une équipe souriante de 10 personnes vous expliquera notamment les intitulés souvent énigmatiques de la carte. « Je veux valoriser les métiers de salle, pour qu’ils ne soient pas de simples passeurs de plats. »
Un grand voyage culinaire
Dans cette superbe maison de maître, la salle épurée et moderne, colorée de-ci de-là de bouquets de fleurs séchées, donne sur un parc arboré à l’abri du bruit de la ville. Une belle terrasse accueille 40 couverts dès le printemps. Cette quiétude invite à prendre le temps en dégustant, pour les plus aventuriers, le menu « Grand Voyage » composé de 8 plats signature du moment.
La carte que propose le chef ne cache pas son attrait pour la technique pure qui, alliée à une inventivité sans limite, offre un résultat surprenant. « Je travaille à l’instinct. » Ainsi, en entrée, un produit de saison (nous avons goûté l’oignon) est travaillé de 30 façons différentes. Bluffant de créativité. Il valorise aussi les produits paysans comme la langue, la joue ou encore les abats qu’il associe souvent à des saveurs japonisantes.
Il faut dire que le chef est parti deux mois à Kaga, au Japon, pour apprendre auprès d’un chef japonais avec lequel il entretient encore des liens étroits. Il en a rapporté des techniques comme l’« Ikejime », qui consiste à tuer le poisson en neutralisant le système nerveux. « J’ai formé toute mon équipe, mais aussi les propriétaires de la pisciculture où je me fournis. »
Dans la cave, près de 800 références invitent aussi au voyage avec de nombreux vins du monde.
La Maison dans le Parc est une adresse gastronomique à découvrir, portée par ce goût constant du voyage culinaire du chef Coulombeau. De quoi aiguiser votre curiosité à chaque bouchée.
Photos : Roza Sayfullaeva