Pavillon Eden Rose

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Am Mut fehlt es Caroline Esch nicht. Gerade 24 Jahre alt war sie, als sie im Juni 2019 ihr Restaurant „Pavillon Eden Rose“ in Kayl unweit von Esch-sur-Alzette eröffnete. Und zwar in jenem Stahlpavillon, in dem zuvor Lea Linster neun Jahre lang mit ihrem Edel-Bistro „Pavillon Madeleine“ residierte. Was das Ganze noch verwegener machte: Dieses Restaurant sollte das erste in Luxemburg werden, das vollständig glutenfrei ist.

Es war ein Wagnis. Als Caroline Esch von der Gemeinde die Zusage für den Stahlpavillon im Park Ouerbett bekam, hatte sie weder eine Firma noch eine Mannschaft noch irgendwelche Investoren hinter sich. „Als 24-Jährige in Luxemburg ein Restaurant zu eröffnen, das war sehr viel Stress. Das möchte ich nicht noch einmal so wiederholen“, sagt sie und schaut auf den Spielplatz im Park. Die Zwangspause der Pandemie hat sie genutzt, um ihr Konzept weiter zu verbessern: „Es ist ein Neubeginn.“ Mit einem neuen Rosenlogo, vor allem aber mit neuem Schwung und neuen Ideen.

Caroline Esch, Tochter einer luxemburgischen Mutter und eines französischen Vaters, ist in der Region daheim. Als sie 13 Jahre alt war, vertrug sie das im normalen Mehl enthaltene Gluten nicht mehr: „Ich entwickelte eine sehr starke Intoleranz. Und meine Eltern hatten einige Mühe, für mich Essen zu kochen.“ Sie sei „sehr frustriert gewesen, nicht das essen zu können, was alle anderen essen“. Schon damals habe sie vom Beruf der Köchin geträumt: „Und diese Frustration hat mir die Lust gegeben, zu beweisen, dass man auch ohne Gluten etwas richtig Gutes machen kann.“

Als 14-Jährige begann sie in der Hotelfachschule EHTL in Diekirch zu lernen, arbeitete in verschiedenen Sterneküchen zwischen der Auberge de l’Ill und dem Mosconi in Luxemburg, studierte dann am Institut Paul Bocuse „Arts Culinaires et Management de la Restauration“ und arbeitete bei Cyril Molard im Ma Langue Sourit. Sie habe großartige und sehr respektvolle Chefs gehabt, erinnert sich Caroline Esch mit Dankbarkeit. „Aber die Frau in der Küche ist nicht unbedingt immer gerne gesehen“, fügt sie hinzu. Gegen allzu viel Machismus am Herd helfe nur eines: „Man darf sich nichts gefallen lassen.“

„Es geht darum, den Gast glücklich zu machen. Und ich will zeigen, dass ein Restaurant ohne Gluten funktioniert.“

Für die Entscheidung, ob sie eher Köchin oder Patissière werden wolle („Das sind zwei sehr unterschiedliche Welten“), habe sie eine Weile gebraucht – und sich für die Patisserie entschieden. Schließlich sei Gluten für die „normale“ Küche ziemlich unerheblich – schwierig werde es dort, wo Mehl gebraucht werde. Sie backt jetzt nicht nur das eigene Brot. Sie nutzt selbst hergestellte Mehlmischungen („Es gibt eine Reihe von glutenfreien Mehlmischungen auf dem Markt, aber nicht alle sind gut“) von Reis, Kartoffeln oder Mais, aber auch von Tapioka (Maniok) oder Kastanien. Zum Binden der Flüssigkeit im Teig nutzt sie auch Psyllium, die Samenschalen des Wegerichs, besser bekannt als Flohsamenschalen.

Ziel von Caroline Esch und ihrem Compagnon Valerian Prade ist, dass die Gäste überhaupt nicht schmecken, dass sie glutenfrei essen. Deswegen steht beispielsweise derzeit keine Bouchée à la reine auf der Karte: „Der Blätterteig funktioniert noch nicht mit einem wirklich guten Ergebnis.“ Etwa die Hälfte ihrer Kunden hätten überhaupt keine Probleme mit Gluten und kämen vor allem wegen des guten Geschmacks.

Einfach macht es der „Pavillon Eden Rose“ der jungen Gastronomin nicht. Mittags und abends ist die Kundschaft sehr unterschiedlich – und dazwischen liegt noch die ganz andere Nachmittagskundschaft der Spielplatz-Eltern, für die es nach den Vorgaben der Gemeinde Kayl auch Kaffee, Tee, Gebäck und Eis geben muss. In die Zeit nach Corona geht das Restaurant mit zwei Menüs: einem dreigängigen Mittagsmenü mit Appetithäppchen für 29 Euro und einem fünfgängigen Menü für 59 Euro.

Hochklassig sieht das alles aus, aber nach den Sternen greift sie noch nicht: „Das entspricht nicht den Werten, die wir auf der Schule gelernt haben. Es geht darum, den Gast glücklich zu machen. Und ich will zeigen, dass ein Restaurant ohne Gluten funktioniert.“ Nein, Sterne seien nicht ihr Ziel. Und sie fügt hinzu: „Aber jeder träumt doch davon.“