Pavillon Eden Rose

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Caroline Esch ne manque pas de courage. Elle n’avait que 24 ans quand elle a ouvert le «Pavillon Eden Rose» à Kayl près d’Esch-sur-Alzette en juin 2019. Dans la bâtisse d’acier où Lea Linster a tenu les rênes du bistrot haut de gamme «Pavillon Madeleine» pendant neuf ans. Histoire de corser l’affaire, cet établissement devait être le premier au Luxembourg à proposer uniquement des plats sans gluten. Une véritable gageure.

Quand elle a reçu de la commune l’autorisation d’exploiter le pavillon d’acier du parc Ouerbett, Caroline Esch n’avait aucune société, aucune équipe et aucun investisseur derrière elle. «Ouvrir un restaurant au Luxembourg à 24 ans, c’était très stressant.» Elle a profité du coup d’arrêt imposé par la pandémie pour améliorer son concept: «C’est un nouveau départ.» Avec un nouveau logo en forme de rose, mais surtout un nouveau souffle et de nouvelles idées.

Cette Franco-luxembourgeoise est chez elle dans la région. À 13 ans, elle n’a plus supporté le gluten contenu dans la farine de blé. «J’ai développé une très forte intolérance. Mes parents ont dû se donner du mal pour cuisiner pour moi.» La jeune fille était alors «très frustrée de ne pas pouvoir manger la même chose que les autres.» À l’époque déjà, elle rêvait de devenir cheffe: «Cette frustration m’a donné envie de prouver qu’on peut préparer de bons petits plats sans gluten.»

À 14 ans, elle est entrée à l’école hôtelière EHTL de Diekirch, a travaillé dans différents restaurants étoilés comme l’Auberge de l’Ill et Mosconi à Luxembourg, a ensuite étudié les arts culinaires et le management de la restauration à l’Institut Paul Bocuse, avant de travailler chez Cyril Molard, Ma Langue Sourit. Caroline Esch se remémore avec gratitude l’attitude très respectueuse des chefs qui l’ont formée. «La femme en cuisine n’est encore pas forcément très bien vue», ajoute-t-elle. Pour affronter les machistes des fourneaux, une seule attitude s’impose: «Il ne faut pas se laisser faire.»

«Le but est de rendre le client heureux. Je veux montrer qu’un restaurant sans gluten peut fonctionner.»

Lorsqu’elle a dû choisir sa spécialité, elle a pris son temps. La pâtisserie l’a finalement emportée sur la restauration. En effet, en restauration «classique», le gluten n’est pas prépondérant. Mais les choses se compliquent quand on doit utiliser beaucoup de farine. Aujourd’hui, elle ne confectionne pas seulement son propre pain. Elle utilise des mélanges de farines de riz, de pomme de terre et de maïs, mais aussi de tapioca (manioc) et de châtaigne qu’elle a elle-même mis au point («On trouve une large gamme de mélanges de farines sans gluten sur le marché, mais toutes ne sont pas bonnes»). Pour lier le liquide de la pâte, elle utilise également du psyllium, l’enveloppe de la graine de plantain, plus connue sous le nom de graine de puce.

L’objectif de Caroline Esch et de son compagnon Valérian Prade: faire en sorte que les clients ne remarquent même pas qu’ils mangent des plats sans gluten. C’est pourquoi, par exemple, vous ne trouverez pas de bouchées à la reine sur la carte: «Pour la pâte feuilletée, le résultat n’est pas encore probant.» Environ la moitié de ses clients ne présentent aucune intolérance au gluten et viennent avant tout pour la qualité gustative de ses créations.

Les choses ne sont pas simples pour la jeune restauratrice du «Pavillon Eden Rose». Midi et soir, les clients sont très différents. Entre les deux, il faut également satisfaire la clientèle de l’après-midi composée des parents de l’aire de jeux qui, selon le cahier des charges de la commune, doivent pouvoir déguster du café, du thé, des pâtisseries et des glaces. En cette période post-Corona, le restaurant propose deux menus: un menu du midi à trois plats avec mise en bouche pour 29 euros et un menu à cinq plats pour 59 euros.

Avec un menu exceptionnel et un restaurant fabuleux, la priorité reste toujours à ses clients, et pas seulement à la notoriété. «Ce n’est pas dans les valeurs qu’on apprend à l’école. Le but est de rendre le client heureux. Je veux montrer qu’un restaurant sans gluten peut fonctionner. Étoilé? Bien sûr, tout le monde rêve de ça.»