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Es gibt nicht nur schwarz und weiß, Pfeffer präsentiert sich in einer Geschmackspalette von schweißtreibend-scharf bis zitronig-süß.
Ein Pfeffersack zu sein ist kein Kompliment. Man gilt dann als schnöselig und geldgierig. Dabei war der Name zu mittelalterlichen Hanse-Zeiten ein klarer Hinweis, wodurch die Kaufleute zu immensem Reichtum gekommen waren.
Mitte des 16. Jahrhunderts waren exotische Samen, Früchte und Rinden in Europa sogar derart beliebt, dass der Antwerpener Pfefferpreis als Indikator für die europäische Geschäftslage im Allgemeinen galt. In großen Teilen Europas erkannten die Händler Pfeffer, ähnlich wie Salz, als Zahlungsmittel an, um Steuern, Mieten und Mitgiften zu begleichen. Anleger, die im 17. Jahrhundert Aktien der Vereinigten Ostindischen Kompanie zeichneten, bekamen ihre Dividende auch in Pfeffer ausgezahlt.
Die scharfen Körner gelten als eines der ältesten Gewürze der Menschheit. Archäologen fanden in der Nase der Mumie von Pharao Ramses II. Pfefferkörner, wohl damit der Herrscher diese im Jenseits nicht vermissen musste.
Pfeffer ist eine Staude. Die Kletterpflanzen können bis zu zehn Meter hoch werden, dementsprechend schwierig und kompliziert ist gerade bei nur wild wachsenden Sorten die Ernte.
Heute wird das Gewürz oft auf Plantagen angebaut, vor allem in Indien, Malaysia, Indonesien, Brasilien oder Kambodscha. Ursprünglich stammt der Pfeffer von der Malabarküste in der Provinz Kerala im Südwesten Indiens. Dort sollen schon die alten Römer mit Kisten voll Gold angelandet sein, um das Edelmetall gegen Säcke voll edlem Pfeffer einzutauschen. Hat wenigstens ein indischer Geschichtsschreiber einst notiert.
Vor den Köchen würdigten Ärzte die Kraft der schwarzen Körner. Der Inhaltsstoff Piperin ist nicht nur für Schärfe verantwortlich, sondern auch für die gesunde Wirkung. Er gilt als entzündungshemmend und antioxidativ und ist so etwas wie eine Schutzgarde für den Körper. Der Grieche Hippokrates wusste vor mehr als 2.000 Jahren, dass Pfeffer die Verdauungssäfte anregt, und empfahl, ihn Brühen und Wein zuzusetzen. Auch in Indien wusste man um die gesunde Schärfe und riet, bei Halsschmerzen drei Pfefferkörner in den Mund zu nehmen und sie zu zerbeißen. Der dabei austretende Saft sollte langsam geschluckt werden.
In den europäischen Haushalten und Restaurants kam Pfeffer im 20. Jahrhundert lange als grau gemahlenes Pulver in das Essen und auf den Tisch.
Wer heute als Kenner gelten möchte, bietet nicht nur verschiedenfarbige Pfeffer an, sondern hat auch schwarze, weiße und grüne Körner aus diversen Anbaugebieten in seinem Schrank. Des Weiteren unterscheidet man noch zwischen wilder Ernte und Plantagenware. (siehe Kasten)
Für die beste Würze sollten die Körner im Mörser zerstoßen und dann das Essen damit verfeinert werden.
Das Gewürz gibt es in schwarz, grün, rot und weiß. Am liebsten ist vielen dabei immer noch der traditionelle schwarze Pfeffer, der unter Sterne-Köchen als besonders aromatisch gilt. Wie aber für Spitzenwein gilt auch für guten Pfeffer: Auf die Lage kommt es an!
Schwarzer Pfeffer wird grün und unreif geerntet und bekommt die schwarze Farbe durch das anschließende Fermentieren und Trocknen. Grüner Pfeffer wird ebenfalls unreif vom Strauch genommen und dann sofort in Salzlake eingelegt oder getrocknet. Er ist eher mild.
Roter Pfeffer sind die richtig ausgereiften Früchte und ist extrem selten. Die Körner werden kurz in Wasser gekocht, um die Farbe zu erhalten, und dann meist in Lake eingelegt.
Beim weißen Pfeffer wird nach der Ernte die rote Schale vom Kern entfernt.
Etwas ganz Besonderes ist der Tellicherry-Pfeffer, obwohl er botanisch gesehen keine eigene Sorte ist. Er wird auch Spätlese-Pfeffer genannt, weil sehr reife, rote Körner fermentiert werden und der Tellicherry danach bräunlich aussieht und den charakteristischen rötlichen Schimmer bekommt. Benannt ist er nach einem großen Handelshafen an der indischen Malabarküste, dem früheren Tellicherry und heutigen Thalassery. Bei vielen Spitzenköchen gilt der Tellicherry als die Krönung des Pfeffers, auch weil die Beeren länger als die meisten anderen an der Pflanze bleiben und dadurch sehr viel größer sind.