Aussi disponible en : 
English 
Français 
Deutsch
Le poivre n’est pas seulement noir ou blanc: il se décline dans une vaste palette de goûts et de couleurs, du puissant sudorifique au doux citronné.
En allemand, être un «Pfeffersack» ou «sac à poivre» n’a rien d’un compliment. Ce terme désignant une personne arriviste et cupide remonte au Moyen-Âge. Au temps de la Hanse, il faisait référence à l’origine de l’immense fortune de certains commerçants.
Au milieu du XVIe siècle, les graines, fruits et écorces exotiques étaient si appréciés en Europe que le prix du poivre à Anvers était un indicateur général de l’état des affaires commerciales. Dans la majeure partie du Vieux Continent, les commerçants acceptaient le poivre comme moyen de paiement au même titre que le sel pour le règlement des impôts, des loyers et des dots. Au XVIIe siècle, les investisseurs qui achetaient des actions de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales touchaient également leurs dividendes en poivre.
Ces petits grains piquants sont considérés comme l’une des épices les plus anciennes de l’humanité. Les archéologues en ont trouvé dans le nez de la momie du pharaon Ramsès II, qui ne devait pas en manquer dans l’au-delà.
Le poivrier est une plante grimpante vivace qui peut atteindre 10 mètres de haut. Par conséquent, il n’est pas aisé de récolter les variétés sauvages.
Aujourd’hui, le condiment est souvent cultivé dans des plantations, notamment en Inde, en Malaisie, en Indonésie, au Brésil ou au Cambodge. Le poivre est originaire de la côte du Malabar, dans la province du Kerala, au sud-ouest de l’Inde. Là-bas, les Romains auraient accosté avec des caisses remplies d’or qu’ils auraient échangées contre des sacs du précieux aromate. Du moins, c’est ce qu’a écrit un historien indien à l’époque.
Avant les cuisiniers, les médecins louaient déjà la puissance des grains noirs. La pipérine qu’ils contiennent est responsable non seulement de leur goût piquant, mais aussi de leur effet bénéfique. Le poivre est réputé pour son action anti-inflammatoire et antioxydante. Il agit donc comme un gardien pour notre corps. Il y a plus de 2.000 ans, le Grec Hippocrate qui savait déjà que le poivre stimule la digestion, suggérait d’en verser dans son bouillon ou son vin. En Inde également, ses vertus étaient connues et il était recommandé d’en croquer trois grains pour lutter contre les maux de gorge. Le jus obtenu devait être avalé lentement.
Au XXe siècle, dans les foyers et les restaurants européens, le poivre était uniquement utilisé sous la forme d’une poudre grise.
Aujourd’hui, dans les placards des connaisseurs, on trouve non seulement du poivre de différentes couleurs, mais aussi des grains noirs, blancs et verts issus de différentes régions. En outre, une distinction est faite entre le poivre sauvage et le poivre de plantation (voir l’encadré).
Pour révéler tous leurs arômes, les grains doivent être écrasés dans un mortier avant d’en agrémenter les plats.
Le condiment est disponible en noir, en vert, en rouge et en blanc.
C’est le poivre noir traditionnel, que les chefs étoilés considèrent comme particulièrement aromatique, qui est le plus apprécié. Comme pour le vin, il existe également de grands crus de poivre: tout est une question de provenance!
Le poivre noir est récolté vert et non mûr. La couleur noire apparaît après fermentation et séchage. Le poivre vert est également cueilli avant maturité, puis conservé dans de la saumure ou séché. Il est plutôt doux.
Le poivre rouge est obtenu à partir de baies mûres à point et est extrêmement rare. Les grains sont brièvement blanchis pour conserver leur couleur, puis généralement mélangés à de la saumure.
Pour obtenir du poivre blanc, on retire l’enveloppe rouge du grain après la cueillette.
Le poivre de Tellicherry est un cas à part: d’un point de vue botanique, ce n’est pas un poivre à proprement parler. Il est également appelé «poivre de vendange tardive», car ses grains rouges très mûrs sont mis à fermenter. Il prend alors une couleur brunâtre aux reflets rouges caractéristiques. Il porte l’ancien nom d’un grand port de commerce de la côte indienne du Malabar, l’actuel Thalassery. Pour de nombreux grands chefs, le Tellicherry est considéré comme le summum du poivre, notamment parce que ses baies sont conservées sur pied plus longtemps que les autres variétés et sont, par conséquent, beaucoup plus grosses.