Rot-weiße Weihnachtstorte mit Erdbeer-Profiteroles & Baiser

Zubereitung

Der Biskuit

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
2. Für den Biskuit die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz hellcremig rühren. Das Mehl mit der Speisestärke mischen, auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse halbieren und eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe in der gewünschten Intensität rot einfärben. 
3. Die beiden Biskuitmassen jeweils in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und nebeneinander farblich abwechselnd diagonale Linien auf das Blech spritzen. 
4. Den Biskuit im Ofen auf der mittleren Schiene 10 – 15 Minuten backen (Stäbchenprobe). 
5. Ein Küchentuch mit Zucker bestreuen. Den Teigboden vorsichtig daraufstürzen, das Backpapier mit kaltem Wasser dünn einstreichen, vorsichtig abziehen und den Biskuit auskühlen lassen.

Die Profiteroles

1. 125 ml Wasser in einen Topf geben und mit Salz und Butter kurz aufkochen. Das Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen und auf einmal in den Topf schütten, dabei ständig rühren. Bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich eine Teigkugel bildet und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. 
2. Nun den Teig in einer Schüssel ca. 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Eier nacheinander zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts jeweils gut unterrühren.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
4. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und ca. 20 Tupfen (ca. 2 cm groß) auf das Backblech spritzen. Die Profiteroles im Ofen 15 – 20 Minuten backen, herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Profiteroles-Füllung

1. Die aufgetauten Erdbeeren waschen, putzen und klein schneiden. 
2. Den Mascarpone mit Quark, Sahne, 2 EL Zucker und 1 Msp. Zitronenabrieb gut verrühren und 2 – 3 EL der Erdbeerstückchen unterheben, dann die Creme abschmecken.
3. In einem Topf 2 EL Zucker hell karamellisieren, die Hälfte der restlichen Erdbeeren zufügen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Einen EL Zitronensaft, die Hälfte des übrigen Zitronenabriebs, den Erdbeerlimes und ca. 75 ml Wasser zugießen und alles ca. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und das Kompott damit binden. Das Erdbeerkompott beiseitestellen und auskühlen lassen.
4. Die übrigen Erdbeeren mit 1 EL Zitronensaft, 2 EL Wasser und dem restlichen Zucker in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann fein pürieren, mit Zucker abschmecken und die Erdbeersauce auskühlen lassen.

Die Baisers

1. Den Backofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. 
2. Die Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen und den Puderzucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee weiter schlagen, bis er glänzt und Spitzen zieht. Ca. 2 EL der Erdbeersauce darunterziehen, so dass die Masse leicht marmoriert ist. 
3. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, kleine Baisers auf das Blech spritzen und mit dem Löffelrücken wolkig verstreichen. Im Ofen 40–45 Minuten backen, bis sie knusprig, aber noch hell sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Profiteroles füllen

1. Das Erdbeerkompott in einen Spritzbeutel mit spitzer Lochtülle füllen und die Hälfte der Profiteroles damit füllen. 
2. Die Mascarponecreme in einen zweiten Spritzbeutel füllen und die übrigen Profiteroles damit füllen.

Die Creme

1. Die Gelatine kalt einweichen. 
2. Die Crème fraîche mit dem Puderzucker und der Vanilleessenz glattrühren. Die leicht ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf auflösen, mit 2 – 3 EL der Creme verrühren, dann unter die übrige Creme rühren. 
3. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Creme anzuziehen beginnt, die Schlagsahne unterheben.

Fertigstellung

1. Den Boden einer hohen Form (ca. 18 cm Ø, 10 cm hoch) auf eine Ecke der gestreiften Biskuitplatte legen und daraus einen entsprechend großen Kreis ausschneiden. Aus dem übrigen Biskuit einen langen, 10–12 cm breiten Streifen abschneiden. 
2. Die Form mit dem Teigboden und dem Teigrand auskleiden (der Rand darf dabei etwas überstehen). 
3. Die Sahnecreme ca. 1 cm hoch einfüllen. Darauf eine Lage verschieden gefüllte Profiteroles locker verteilen und mit der Creme bedecken. So fortfahren, bis die Profiteroles und die gesamte Creme verbraucht sind. Die Oberfläche glattstreichen, mit den Baisers belegen und die Torte vor dem Servieren 3 – 4 Stunden kühl stellen.