Gâteau de Noël Rouge et Blanc avec Profiteroles aux Fraises & Meringue

La crème des profiteroles

1. Hacher les fraises décongelées.
2. Mélanger le mascarpone avec le fromage blanc, la crème, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 pincée de citron râpé et incorporer 2 à 3 cuillères à soupe de morceaux de fraises, puis assaisonner la crème.
3. Faire caraméliser 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole, ajouter la moitié des fraises restantes et porter à ébullition en remuant. Incorporer une cuillère à soupe de jus de citron, la moitié du reste du zeste, la vodka à la fraise et environ 75 ml d’eau et laisser mijoter le tout pendant environ 5 minutes à feu doux. Mélanger la fécule de mais avec un peu d’eau froide et ajouter à la compote pour la rendre lisse et épaisse. Mettre la compote de fraises de côté et la laisser refroidir.
4. Faire bouillir le reste des fraises avec 1 cuillerée à soupe de jus de citron, 2 cuillerées à soupe d’eau et le reste du sucre dans une casserole et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Ensuite, réduire en purée fine, assaisonner de sucre et laisser refroidir.

La meringue

1. Préchauffer le four à 110 °C en haut et en bas et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. 
2. Battre les blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient fermes et ajouter progressivement le sucre glace. Continuer à battre les blancs d’œufs battus jusqu’à ce qu’ils soient brillants et forment des pointes. Ajouter environ 2 cuillères à soupe de la sauce aux fraises de façon à ce que le mélange soit légèrement marbré. 
3. Verser le mélange de meringue dans une poche à douille munie d’un bec perforé, déposer de petites boules de meringue sur la plaque de cuisson et les étaler en nuage avec le dos d’une cuillère. Cuire au four pendant 40-45 minutes jusqu’à ce qu’elles soient craquantes, mais encore claires. Sortir du four et laisser refroidir.

La finition des profiteroles

1. Verser la compote de fraises dans une poche à douille munie d’un bec pointu et en remplir la moitié des profiteroles.
2. Mettre la crème de mascarpone dans une deuxième poche à douille et en remplir les profiteroles restantes.

La crème

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. 
2. Mélanger la crème fraîche avec le sucre glace et l’essence de vanille jusqu’à obtention d’une texture lisse. Dissoudre la gélatine légèrement pressée dans une petite casserole avec 2 à 3 cuillères à soupe de crème, puis incorporer au reste de la crème. 
3. Battre la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Dès que la crème commence à prendre, incorporer la crème fouettée.

Le montage

1. Placer le fond d’un moule haut (environ 18 cm Ø, 10 cm de haut) sur un coin de la plaque à biscuit rayée et découper un cercle d’une taille appropriée. Découper une longue bande de 10 à 12 cm de large dans le reste du biscuit. 
2. Tapisser le moule avec le fond de la pâte et le bord de la pâte (le bord peut légèrement dépasser). 
3. Remplir de crème jusqu’à une hauteur d’environ 1 cm. Étaler en alternant et sans serrer une couche de profiteroles remplies et recouvrir de crème. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des profiteroles et de la crème. Lisser la surface, recouvrir avec la meringue et conserver le gâteau dans un endroit frais pendant 3 à 4 heures avant de le servir.