Seit einigen Jahren bezeichnen sich Coffeeshops gern als „specialty coffee shops“. Auch in Luxemburg gibt mittlerweile zahlreiche Adressen. Aber was genau bedeutet dieser Begriff?
Wir hatten ein spannendes Gespräch zu diesem Thema mit Thomas, der das SCA (Specialty Coffee Association) Coffee Skills Programme absolviert hat und der Chefröster von Collette Coffee Craft ist. Schenken Sie sich eine Tasse Kaffee ein und erfahren Sie mehr!
Specialty Coffee : zur Definition
Um es so einfach wie möglich zu erklären: Es handelt sich bei Spezialitätenkaffee um eine Kategorie von einzigartigem, hochwertigem Kaffee (Bohnen, die aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften sorgfältig ausgewählt wurden), der sich durch seine komplexen Aromen (die Noten können von fruchtig bis blumig, von schokoladig bis nussig und vieles mehr reichen), seine spezifische, rückverfolgbare Herkunft (im Gegensatz zu Standardkaffee, der oft eine Mischung von Bohnen aus verschiedenen Sorten, Farmen und Regionen ist) und die Sorgfalt, die in jeder Phase seiner Herstellung angewendet wird (nachhaltige Anbaumethoden, sorgfältige Erntetechniken, innovative Verarbeitung, fachmännische Röstung und handwerkliche Zubereitung) auszeichnet. Die Landwirte sind dabei die wichtigsten Akteure beim Spezialitätenkaffee!
Unterm Strich ist Speciality Coffee weitaus mehr als ein Alltagsgetränk. Es ist ein Hochwertiges Produkt, bei dem sowohl die Arbeit von Herstellern und Röstern als auch die einzigartige Qualität des Produkts im Mittelpunkt stehen. Die SCA legt Standards und Richtlinien für Kaffeequalität und Nachhaltigkeitspraktiken fest und trägt so dazu bei, dass die Verbraucher weltweit in den Genuss hochwertigen Kaffees kommen. Die SCA ist eine globale Non-Profit-Organisation, die sich auf die Förderung einer gemeinsamen Sprache und bewährter Praktiken in der Kaffeeindustrie konzentriert. Sie bietet Ressourcen, Schulungen und Zertifizierungen für Kaffeefachleute, einschließlich Baristas, Röster und Kaffeebauern.
Kaffeespezialitäten: auf dem Boden der Tatsachen
Der Weg des Spezialitätenkaffees beginnt bereits auf der Plantage. Die meisten Kaffeespezialitätensorten kommen von kleinen Farmen aus dem sogenannten „Coffee Belt“. Die kleineren Farmen setzen nicht auf Massenproduktion, sondern auf ein Qualitativ hochwertiges Produkt. Bei Anbau und Ernte gelten äußerste Sorgfalt. Das Terroir, die Umwelt und die Ethik sind allesamt wesentliche Faktoren.
Erntezeit
Auf den Kaffeefeldern erntet der Bauer die Früchte des Kaffeebaums, die so genannten Kaffeekirschen, die die Bohnen enthalten (meist 2 Bohnen pro Kirsche, außer bei den sogenannten „Peaberries“). Die Kaffeekirschen werden fachmännisch von Hand gepflückt, wobei nur die reifsten Früchte ausgewählt werden, um die beste Rohkaffeequalität zu gewährleisten.
Nach der Ernte werden die Kirschen weiterverarbeitet, um letztendlich die Bohnen zu entnehmen. Dabei werden die Kirschen (die noch einmal sortiert werden, um nur die reifsten zu behalten und sogenannte „Schwimmer“ zu entfernen) auf Hochbeeten oder „Patios“ ausgebreitet und während 10 bis 30 Tagen an der Sonne getrocknet. Bei der in der Kaffeeindustrie am weitesten verbreiteten Methode werden die Kirschen entkernt, in Wasser gewaschen (18 bis 24 Stunden lang) und anschließend während kurzer Zeit getrocknet. Dies wird als „gewaschener“ oder „nasser“ Kaffee bezeichnet.
Die Verarbeitungsmethode hat einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Kaffees. Bei der natürlichen Methode ist das Geschmacksprofil der Bohnen wesentlich komplexer. Die Methode des gewaschenen Kaffees hingegen führt zu einem einheitlichen Ergebnis mit hohem Säuregehalt.
Bei Collette bevorzugt Thomas (vorerst!) „natürlich verarbeitete“ Bohnen. „Bei dieser Methode weiß ich, dass der Bohnenkörper kräftig ist und das Aromaprofil für unsere Kunden eine die spannende Erfahrung bietet.“
Kaffeebohnen mit Defiziten : you shall not pass!
Nach dem Trocknen werden die grünen Kaffeebohnen sorgfältig sortiert. Nach dem Aussortieren einer zufällig ausgewählten Probe (350 g) dürfen die Bohnen keine primären Fehler (z. B. schwarze oder schimmelige Bohnen) und nicht mehr als 5 so genannte „sekundäre“ Fehler wie verwelkte Bohnen, Schalen oder missgebildete Bohnen aufweisen.
Der nächste Schritt ist das sogenannte „Cupping“ durch zertifizierte Prüfer, so genannte Q-Grader, unter Verwendung des offiziellen SCA-Cupping-Formulars. Der Prüfer bewertet die geschmacklichen Aspekte wie Duft und Geschmack, Struktur, Säuregehalt, Nachgeschmack, Ausgewogenheit und Gleichmäßigkeit. In der Verkostungsphase kann nur Kaffee mit einer Punktzahl von mindestens 80/100 als Spezialitätenkaffee ausgezeichnet werden.
„Sobald die Bohnen verarbeitet und der Größe nach sortiert sind, werden sie in Grain-Pro-Beutel und Jutesäcke von 60 kg gefüllt, um sicherzustellen, dass keine äußeren Faktoren die Kaffeequalität beeinflussen. Die Verpackung ist sehr wichtig, da der Kaffee eine lange Reise bis zu uns hat! Bei der Annahme prüfen wir mit einem Gerät den Feuchtigkeitsgehalt. Idealerweise liegt der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 8 und 12 %“, erklärt Thomas, und hebt die Schlüsselrolle des Rösters hervor, der die Qualität bis zum Schluss sicherstellen muss.
Die Schlüsselrolle des Rösters
Die Hauptaufgabe des Rösters besteht darin, die Qualität des Produkts und die harte Arbeit des Landwirts zu respektieren, indem er es so fachkundig wie möglich behandelt. „Das Rösten verbessert nicht die Qualität des Rohkaffees, man muss sie nur hervorheben!“ pflegt Thomas zu sagen.
Bevor man mit der Röstung beginnt, muss man sich Gedanken über die Brühmethode machen: Kaffeebohnen für Espresso werden nicht auf dieselbe Weise geröstet wie für Pour-over. „Man muss das richtige Röstprofil herausfinden und es dann bei jeder Röstung reproduzieren, denn die Kunden erwarten, dass sie beim nächsten Mal das gleiche Geschmacksprofil im gleichen Kaffee wiederfinden“, erklärt Thomas.
Eines ist sicher: Weder Baristas noch Kaffeespezialitätenexperten sind erfunden. Es ist eine echte Wissenschaft, die erforscht werden muss, um sicherzustellen, dass der bestmögliche Kaffee in der Tasse des Endverbrauchers landet.
Vielen Dank an Thomas, der uns an seinem umfassenden Wissen über Spezialitätenkaffee teilhaben hat lassen!
Einige Orte, an denen man in Luxemburg einen Spezialitätenkaffee genießen kann (die Liste ist nicht vollständig): Collette Coffee Craft (Vianden), Curious Buds (Lux Ville et Strassen), Intense Coffee (Limpertsberg), BIZ Coffee Roasters (Dudelange), Jolt (Esch Belval).