Depuis quelques années déjà, des coffee shops se définissent fièrement comme des coffee shop de spécialité. Le Luxembourg n’échappe pas à cette tendance avec de nombreuses adresses à Luxembourg ville et dans le pays. Mais que signifie exactement ce terme pour nous, consommateurs ?
Nous avons eu une conversation passionnante avec Thomas, diplômé du Coffee Skills Programme de la SCA (Specialty Coffee Association) et torréfacteur en chef chez Collette Coffee Craft. Versez-vous une bonne tasse de café et c’est parti !
Café de spécialité: à définir
En termes simples, le café de spécialité se réfère à une catégorie de café unique, de haute qualité (grains sélectionnés avec soin pour leurs caractéristiques distinctives), qui se distingue par ses saveurs complexes(les notes peuvent aller du fruité au floral, du chocolaté au noisette, et bien plus encore), son origine spécifique traçable (contrairement au café conventionnel, qui est souvent un mélange de grains provenant de diverses régions), et le soin apporté à chaque étape de sa production (des méthodes de culture durables, des techniques de récolte soigneuses, des processus de traitement innovants et une torréfaction experte). Les agriculteurs sont les acteurs essentiels dans ce processus !
En bref, le café de spécialité est bien plus qu’une simple boisson de tous les jours. C’est une expérience gustative complexe qui met en valeur le travail méticuleux des cultivateurs et des torréfacteurs, ainsi que les nuances subtiles des grains de café eux-mêmes.
Le SCA établit des normes et des lignes directrices pour la qualité du café et les pratiques de durabilité, contribuant ainsi à garantir que les consommateurs puissent profiter d’expériences de café de haute qualité dans le monde entier. Le SCA est une organisation mondiale à but non lucratif qui s’attache à promouvoir un langage commun et les meilleures pratiques au sein de l’industrie du café. Elle fournit des ressources, des formations et des certifications aux professionnels du café, notamment aux baristas, aux torréfacteurs et aux producteurs de café.
Café de spécialité : en pratique
Afin de pouvoir espérer être qualifié de café de spécialité, tout commence au cœur même des plantations. Ces cafés de spécialité proviennent pour la plupart de petites exploitations, localisées dans la « ceinture du café », où le café n’est pas cultivé en masse et où un soin méticuleux est apporté à la culture et récolte. Le terroir, l’environnement, l’éthique sont autant de facteurs essentiels.
Viens le temps de la cueillette
Dans les champs de café, l’agriculteur récolte les fruits du caféier appelés « cerises », à l’intérieur desquels se trouvent le grain (en général, il y a 2 grains par cerise). Cette récolte est faite à la main, et ce de façon experte afin de ne sélectionner que les cerises mûres pour un café vert de meilleure qualité.
Une fois récolté, l’étape suivante sera de travailler la cerise et en extraire le grain vert. Plusieurs techniques existent, parlons ici des 2 plus pratiquées : la « naturelle », les cerises (qui sont encore une fois triées pour ne garder que les plus mûres) sont étalées au sol et sèchent grâce au soleil (de 10 à 30 jours). Une autre méthode consiste à dépulper les cerises, les laver dans de l’eau (entre 18 et 24 heures), pour ensuite les faire sécher (pour une durée beaucoup plus courte). On parle dans ce cas de café « lavé » ou « mouillé »
La méthode de transformation aura un impact considérable sur le goût final du café. En effet, la méthode naturelle permettra un résultat beaucoup plus complexe en termes de profil aromatique du grain. En revanche, la méthode de café lavé aura pour effet de donner un résultat uniforme avec une nette acidité.
Thomas explique qu’il préfère (pour le moment !) sélectionner un café naturel. « Avec cette méthode, je sais que le corps des grains sera puissant et que le profil de saveur sera intéressant pour nos clients. »
Grains de café abîmés : vous ne passerez pas !
Une fois secs, les grains de café vert sont soigneusement triés. Après le triage, un échantillon choisi au hasard (350 g) ne doit pas présenter de défauts primaires (grains noirs ou moisis, par exemple) et pas plus de 5 défauts dits « secondaires », tels que des grains flétris, des coques ou des grains malformés.
L’étape suivante est la dégustation par des testeurs certifiés, appelés Q-graders, à l’aide du formulaire officiel de dégustation de la SCA. Ils évaluent les aspects sensoriels tels que la saveur et l’arôme, le corps, l’acidité, l’arrière-goût, l’équilibre et l’uniformité. Au stade de la dégustation, seul le café ayant obtenu une note d’au moins 80/100 peut être certifié comme café de spécialité.
« Une fois les grains traités et triés par taille, ils sont conditionnés dans des sacs en grain et des sacs en jute (60 kg) afin de garantir qu’aucun facteur externe n’influence la qualité du café. L’emballage est essentiel, car c’est un long voyage qui nous attend ! À la réception, nous contrôlons le taux d’humidité à l’aide d’un outil. Idéalement, le taux d’humidité se situe entre 8 et 12 % », explique Thomas, d’où le rôle clé du torréfacteur pour garantir la qualité jusqu’au bout.
Le rôle clé du torréfacteur
Le torréfacteur a pour rôle principal de respecter l’excellence du produit et le dur travail du fermier, par une utilisation la plus experte possible. “La torréfaction ne permet pas d’améliorer la qualité du café vert, il faut juste faire en sortie de la faire ressortir ! » aime à dire Thomas.
Avant de commencer le processus, il faut tenir compte de la méthode d’infusion : les grains de café pour l’espresso ne seront pas torréfiés de la même manière que pour le pour-over. « Il faut trouver le bon profil de torréfaction, puis le reproduire à chaque torréfaction, car les clients s’attendent à retrouver le même profil de goût dans le même café la fois suivante », explique Thomas.
Une chose est certaine, on ne s’invente ni barista, ni expert en café de spécialité, c’est une vraie science qui s’étudie pour qu’au final le meilleur café soit servi dans la tasse du consommateur final. Qui en redemande.
Un immense merci à Thomas pour nous avoir livré ses connaissances précieuses sur le café de spécialité!
Quelques adresses où déguster un café de spécialité au Luxembourg (liste non-exhaustive!): Collette Coffee Craft (Vianden), Curious Buds (Lux Ville et Strassen), Intense Coffee (Limpertsberg), BIZ Coffee Roasters (Dudelange), Jolt (Esch Belval).