Rehrippen auf Jakobsmuschel- Carpaccio mit Crumble und TrĂŒffelmayonnaise
Zutaten
- 1 Eigelb
- 1 Esslöffel Senf aus Gent
- 40 cl Traubenkernöl
- 18 cl TrĂŒffelsaft oder 10 g zerbrochene TrĂŒffeln
- 4 cl heller Fond
- 1,6 cl Essig aus altem Wein
- 1 Zwiebel
- 2 Rehrippen
- 20 cl Wildfond
- 50 g Mehl
- 50 g KĂ€se
- 50 g Butter
- etwas Piment d'Espelette
- 4 Jakobsmuscheln
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
1. Das Eigelb in eine SchĂŒssel geben, salzen, schlagen und dann den Senf hinzufĂŒgen. Das Ganze mit dem Traubenkernöl zu Mayonnaise schlagen. 250 g von der Mayonnaise entnehmen, den TrĂŒffelsaft oder die zerbrochenen TrĂŒffeln, den hellen Fond und den Essig hinzufĂŒgen. Mit Salz und Pfeffer wĂŒrzen, alles gut vermischen und in den KĂŒhlschrank stellen.
2. Die Zwiebel schÀlen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Salzen, pfeffern und 3 Minuten lang garen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
3. Die Rehrippen salzen und pfeffern. In einer heiĂen Pfanne mit Butter anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Danach im Ofen noch 9 Minuten lang bei 180 °C backen.
4. In der Bratpfanne das Fett mit KĂŒchenpapier entfernen. Den Wildfond hineingeben und das Ganze einkochen lassen und dabei ab und zu umrĂŒhren. Sobald der Saft sirupartig ist, eine walnussgroĂe Menge Butter hinzufĂŒgen und verrĂŒhren. Auf den Tellern verteilen. Bei Bedarf nachwĂŒrzen.
5. FĂŒr den Crumble das Mehl, den KĂ€se und die Butter miteinander vermischen. Mit Piment dâEspelette wĂŒrzen. Den Crumble 10 Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen und auf die Teller bröseln.
6. Die feingeschnittenen Jakobsmuscheln, die Rehrippen, die Zwiebeln, die TrĂŒffelmayonnaise, den Fleischsaft und den Crumble auf den Tellern anordnen.
Rezept : JULIEN LAPRAILLE